КИЕВСКИЙ ТОРТ!!!!

[YellowSubmarine]

Подскажите рецепт киевского торта:008:
Один хороший знакомый ностальгирует....А я хочу ему сюрприз сделать.
:flower:

[Люда-сан]

Киевский торт (http://forum.say7.info/topic1941.html)

http://forum.say7.info/images/preview/img08/8424.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8424)



http://forum.say7.info/images/preview/img54/54626.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=54626)


Здравствуйте, предлагаю рецепт одного из самых вкусных и капризных тортов. Кто бывал в Киеве и пробовал этот торт думаю со мной согласятся.Для коржа потребуется два белка, пол стакана сахара,столовая ложка крахмала( я использовала корн флауэр-кукурузный крахмал) и обязательный нюанс- орехи кешью. С остальными видами орехов не получится тот самый изящный вкус киевского торта, хотя, думаю тоже будет не плохо. В настоящем киевском именно орех кешью. Я сфотографировала так , чтобы было видно как он выглядит.Орехов нужно стакан на один корж, крупно порубленный и хорошо прожаренный в духовке.

http://forum.say7.info/images/preview/img08/8422.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8422)

Взбить белки в крепкую пену, добавляя по-немногу сахар. Когда получится плотная масса добавить орехи смешанные с крахмалом, не взбивая, а осторожно перемешивая.

http://forum.say7.info/images/preview/img08/8418.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8418)


http://forum.say7.info/images/preview/img08/8419.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8419)


http://forum.say7.info/images/preview/img08/8420.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8420)
Выложить орехово- белковую массу в противень полностью покрытый бумагой для выпекания и не смазанный маслом, т.к. безе имеет свойство прилипать намертво.

http://forum.say7.info/images/preview/img08/8421.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8421)

Запекать нужно 20 мин. при170 градусах, а когда корж поднимется прикрутить до 140 градусов и запекать еще 1 час и 20 минут. Не в коем случае не открывать духовку в процессе выпекания и не уменьшать температуру раньше чем корж поднимется и "полюбит" это своё состояние.Получаются два вот таких замечательных коржа.

http://forum.say7.info/images/preview/img08/8423.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=8423)
Да, и конечно не вытягивать резко коржи из духовки, а лучше подержать немного в уже выключенной.Я пока научилась печь этот торт очень много продуктов перевела.Но результат того стоит. В классическом варианте Киевского торта используется крем шарлот, описанный мной в Графских развалинах и по ошибке названный заварным. В готовый крем добавляем ложку какао, смазываем коржи и сам торт и украшаем цукатами. Мой торт немного похож на рождественскую ель, но я испекла его на день рождения сыну и украсила немного больше чем требовалось. Даже испекла эклеры по Настиному рецепту с кремом на сгущенном молоке.

Торт «Киевский» (http://forum.say7.info/topic5307.html)

http://forum.say7.info/images/preview/img31/31511.jpg (http://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=31511)


Для коржей нам надо
4 белка
1 стакан сахара
1 стакан орехов кешью
2 столовые ложки крахмала

Сначала я взбиваю белки в крепкую пену и постепенно добавляю сахар.Когда сахар растворится, добавить крахмал ,а потом орехи.Можно выкладывать или в круглую или квадратную форму...на бумагу для выпечки,затем разровнять и поставить в духовку.Сперва на 2О мин при 170 град. а потом примерно на 1час и 30 мин на 150 гр.
Я делаю два коржа и заварной крем которым смазываю коржи.

вот рецепт крема

3 желтка
1 такан сахара
1 стакан молока
300 гр слив.масла
1 стол .ложка какао

желтки сахар и млоко взбить и варить до загустения.остудить.добавлять масло по немногу и взбивать и в конце какао.

[YellowSubmarine]

Вау!!! Это же нереально просто!!!!
СПАСИБО огромное!!!!!
АААААААА!!! Он мне ноги должен целовать за такое!
ЕЩЕ раз С П А С И Б О !!!:flower::flower::flower:

[перисхилтон]

ААААААА! как давно я его хотела, но это были мечты. СПАСИБО!!!!!Целую вам щеки!

[ingamir]

Чудо, а не рецепт!!! :019:

Спасибо огромное:flower::flower::flower:

[перисхилтон]

Не получилось

[Аришенька]

Жаль, а только настроилась его делать

[nezabvennaya]

Не получилось

А почему???

[перисхилтон]

Пена получилась отличная, думаю, подвела духовка, потому что безе через 20 минут стало немного коричневеть, я сделала огонь поменьше. Корж получился как будто бы тягучий и не высоко поднялся. Выпекала строго по рецепту.
Но у меня духовка допотопная. Я думаю,что если в хорошей печке выпекать,то должно получиться.

[Головокружение]

Пена получилась отличная, думаю, подвела духовка, потому что безе через 20 минут стало немного коричневеть, я сделала огонь поменьше. Корж получился как будто бы тягучий и не высоко поднялся. Выпекала строго по рецепту.
Но у меня духовка допотопная. Я думаю,что если в хорошей печке выпекать,то должно получиться.
Подожду тогда немного, скоро духовку менять будем:020:.

[nezabvennaya]

Такс, а я, пожалуй, на 9 мая попробую, у меня духовка новая.

[перисхилтон]

Я решила,что попытке номер два быть! Но у мамы дома в ее суперской духовочке. А если и там не получиться,то у меня значит руки-крюки

[nezabvennaya]

Все прекрасно получилось! Делала по рецепту из 4-х белков, забытый вкус из детства, очень вкусно и просто.

[Головокружение]

Я решила,что попытке номер два быть! Но у мамы дома в ее суперской духовочке. А если и там не получиться,то у меня значит руки-крюки

Ну, как успехи?

[перисхилтон]

Да пока в гостях не была, дачный сезон однако! Я и дома - то стала реже печь.
Купила в магазине торт"Киевский". На упаковке состав соответствовал рецептуре...ооо!!! есть невозможно,выкинули половину.

[Люда-сан]

Торт получился, только крем показался очень сладким, но у меня был стакан сахара.
Поискала рецепт крема, вот он:
Заварной крем: 3 желтка растираем с пол стаканом сахара до бела, взбиваем со стаканом теплого молока и ставим на водяную баню. Помешивая, варим до загустения, не давая закипеть. Примерно 20 минут. Охлаждаем и смешиваем с 250гр масла.

[Люда-сан]

Добавлю рецепт торта с Хлебопечки:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=10273.0

Торт Киевский из журнала "Работница"
(рецепт дан заведующей центральной лаборатории фабрики им. К.Маркса г.Киева для приготовления этого торта в домашних условиях.)

Для лепешек:
белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов кешью , 3 столовые ложки муки, ванилин.
Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150г. масла, 1 желток, пол стакана молока, столовая ложка коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема:1/3 стакана сахара, 70 г. масла, желток, 1/3 стакана молока, 2 ст.ложки какао, ванилин, 2 ст.ложки коньяка.

Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз.
Когда белки превратяться в снежно-белую пену, осторожно добавте в нее измельченные жареные орехи кешью, смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумаго протвинях - должны получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при Т=110-120С два - два с половиной часа. Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажте лепешки сливочным кремом, сверху- шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Сахарный песок, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая возможности закипеть. Затем процедите, охладите. Сбивая крем, постепенно добавляйте эту массу к размягченному маслу. Крем нужно сбивать, пока не увеличиться в объеме втрое.
Можно готовить оба крема вместе, а затем отделить часть и добавить порошок какао - получиться шоколадный.
Раход продуктов дан для приготовления торта весом 1 кг.

Уточнения с форума:
Цитирую:
Пекла Киевский для друга и один корж сделала из белков простоявших почти двое суток на столе, а второй прямо из холодильника. Получились 2 в корне разных по консистенции коржа! Тот что на прокисших белках был просто вылитый вкус Киевского, более воздушный и быстрее подсушился. Второй корж пришлось переворачивать и досушивать низ и он был более ломкий и меньше поднялся. Эксперимент оказался очень полезным.

По поводу неудачного крема. У меня к этой рецептуре вопросы возникли.Почему нельзя нагревать до кипения? Что именно нужно отцедить?
Ответы вижу в следующем. Миксеров высокоскоростных в советские времена на производствах не было-замешивали либо в тестомесах лопатками либо венчиками вручную. Если завлаб подчеркивает, что рецепт дан "для домашних условий", то ясно, что "для венчика" или весёлки..Короче, пружинки на палочке Тогда становится понятно, почему"не до кипения" и "процедить".Потому что весёлкой составляющие крема до однородности не размешать и при нагревании они образуют комки. Вот чтобы заварная основа не свернулась комками(а чем выше нагревание. тем круче комки), ее и недоваривали.А что всё-таки успело свернуться-процеживали. Из-за этого хозяйки терпеть не могли в те времена варить заварной крем. он считался очень капризным.
Теперь всё просто. Замешиваем миксером или блендером пару минут до совершенно гомогенной массы, греемПОСТОЯННО МЕШАЯ до появления пузырей и загустевания. Мешаем, потому что легко масса пригорает ко дну. Процеживать нам будет совершенно нечего при таком раскладе, но "для чистоты эксперимента" можете и процедить До кипения , считаю, нужно довести обязательно! В креме яйца!По госту у заварного крема и так срок жизни 12 часов. а ежели еще и недоваренное молоко и яйца....
Охлаждение заварки. Наша задача сравнять ее с температурой масла. то есть и масло и заварная основа должны быть одинаковой комнатной температуры. Иначе масло поведет себя непредсказуемо.
"Пока масло не увеличится второе"-это , конечно. громко сказано, хотя я не знаю какое масло было в те далёкие времена в Киеве. Может и сбивалось...Я бы и двукратному увеличению была бы несказанно рада. У вас крем расслоился. либо от несоответствия температур, либо от чрезмерного усердия при сбивании масло просто разделилось на жировую фракцию и пахту. В принципе ничего критичного, но есдли непременно хотелось однородности, то можно было слегка(!!) нагреть, градусов до 40-50, немного размешать и оставить до остывания .Как только масса станет комнатной температуры, опять попробовать взбить.Нагревом мы добьёмся , чтобы жировые зёрна растаяли и смогли опять вбиться в структуру крема.

Насчет выдерживания белков при комнатной температуре.
Именно это и является "ноу-хау" Киевского торта. Как говорят, "сквашенные белки". Уже не один раз цитировали историю о том, как мастер забыл белки в цехе (где явно температура даже не комнатная), а потом, чтобы скрыть свою оплошность, все-таки решил пустить их в дело.

А чего бояться? Если белки от свежих яиц, то испортиться совсем уж они не успеют, разве что, у вас температура в кухне выше, например, +25. В таком случае выдерживайте их не 24, а хотя бы 12 часов. Если и успеет завестись какая-нибудь бяка, то вы же сушите коржи при температуре выше +100, а в этом случае всякая живность просто погибнет. Главное, чтобы белки, пардон, не завонялись.

Белок стоял сутки, запаха не было, а взбились настолько шикарно спол оборота, но консистенция белка была совсем другой, не знаю с чем сравнить, может как суфле плотное. На вкус основа очень напоминает Киевский. На счет крема, температуру выдерживала но думаю, что именно масло просто разделилось на жировую фракцию и пахту. Почему не нагрела до кипения, так решила следовать точно рецепту, хотя несколько раз булькнуло, в следующий раз буду кипятить. Вообщем чувствуеться водянистость крема.

по ГОСТу сироп для крема действительно варят до 4 минут (цитирую рецепт, выложенный на кукинге)

Крем "Шарлотт"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт"
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

[Лимоночка]

Торт «Киевский»

Конечно, можно купить готовый «Киевский» торт, это проще, быстрее и бывает довольно вкусно. Но домашний «Киевский» торт – это всегда праздник! А рецепт киевского торта (http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=19214) мы вам подскажем.

Итак, как приготовить Киевский торт?

Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте 20-25 мин, чтобы объем увеличился и 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в них измельченные жареные орехи, смешанные с сахаром и мукой.

Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на противни, выстланные пергаментной бумагой. Должны получиться две лепешки толщиной 6-7мм. Выпекайте в нежаркой духовке при температуре 110-120° два - два с половиной часа.

Дайте остыть, снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху - шоколадным (слоем в 2-3мм), украсьте узором из белого крема, цукатами или фруктами из варенья.

Приготовление крема: Сахар, яйца, молоко, постоянно помешивая, нагревайте, не давая закипеть. Затем процедите, охладите. Взбивая, добавьте размягченное сливочное масло. Взбивайте, пока не увеличится в объеме втрое.

Можно готовить оба крема вместе, затем отделить часть и добавить какао - получится шоколадный.

Ингредиенты:

Коржи:


яйца 10 шт
сахар 1 стакан
орех грецкий 1 стакан
мука 0.5 стакан

Шоколадный крем:

сахар 0.33 стакан
масло сливочное 70 г
желток 1 шт
молоко 0.33 стакан
какао 2 ст. ложка
ваниль по вкусу
коньяк 2 ст. ложка

Сливочный крем:

сахар 0.66 стакан
масло сливочное 150 г
желток 1 шт
молоко 0.5 стакан
коньяк 1 ст. ложка
ваниль по вкусу