Как приготовить стейк из говядины?

[Джеймс Бонд]

Собственно,вопрос.
Какую часть покупать,как готовить?
А то говядину всегда тушу-боюсь не смогу нормально куском пожарить-подметка получится...

[Александр]

Со стейками всё двояко.

С одной стороны, что может быть проще - быстро пожаренные котлеты из говяжей вырезки.
С другой - всё нереально сложно из-за кучи условностей, которые таки нужно принимать в расчёт, если мы говорим о стейках.

Культ из стейков создали америкосы.
Они различают не менее 6-ти классических типов стейков по выбору отруба и не менее шести по степени прожарки.
Плюс - очень трепетно относятся к отбору скотины из которой после смерти можно нажарить стейков.
Ещё плюс - оборудование для жарки - специальная дровяная печь хоспер или гриль.

ИМХО - очень заморочно =)

Если Вас интересует американский подход к данному вопросу, попробуйте обратиться к Маузеру. Мне кажется, он сможет Вам помочь.

Лично я могу проконсультировать относительно европейского стейка - бифштекса.

Какой кусок говяжей вырезки выбрать для бифштекса? Европейская наука не проявляет здесь американского снобизма. Подойдёт филе из лопаточной части (не плеча), тонкого края, оковалка, костреца и даже диафрагмы (т.н. "бифштек мясника"). Тонкий край и оковалок можно оставить с косточкой, а можно и без.

Итак, берём хороший кусок вырезки (лучше всего у пользующегося Вашим доверием мясника) и первым делом оставляем его при комнатной температуре до тех пор, пока он равномерно не прогреется. Жарить бифштексы прямо из холодильника не рекомендуется - не успеют приготовиться внутри.

Отлежавшийся кусок режем ломтями поперёк волокон. Толщина ломтей - сантиметра три. Можно и больше, но чем толще бифштексы, тем сложней добиться равномерной прожарки.

В принципе, порубить вырезку на бифштексы можно попросить и мясника, но тогда не забудьте чётко сказать ему желаемую толщину и (важно) когда мясо будет прогреваться после холодильника не разбирайте его на куски - сок повытечет.

Примите для себя важное решение - в принципе, бифштексы можно запанировать в специях, например в смеси перцев, а можно (и на мой взгляд, лучше) жарить как есть, без всего =)

Сильно разогреваем сковороду с небольшим количеством жира на ваш вкус - растительное или сливочное масло или животный жир. Понятно, что сливочное масло лучше кидать прямо перед жареньем, а рафинированное растительное можно налить сразу - там гореть нечему. Если остановились на животном жире - лучший выбор говяжий почечный жир. Свиной жир в бифштексах - моветон.

Для первых экспериментов засекаем время по часам (потом всё будет получаться и без часов) и начинаем жарить.




Технология простая:

Обжариваем с одной стороны положенное время.
Переворачиваем на другую и тоже жарим положенное время.
Убавляем огонь и дожариваем больше не переворачивая.
Время жарки:

Слабо прожаренный бифштекс ("бифштекс с кровью") - по 2 минуты с каждой стороны без дожарки. Визуально - вы должны увидеть капельки розового сока выступающие сверху на образовавшейся при жарке корочке.
Средняя прожарка - по 2- 3 минуты с каждой стороны плюс минута-две на дожаривание. Визуально - капли с поверхности ушли, розовый сок при накалывании. Общее время - 6-8 минут
Полная прожарка - по 3-3 1/2 минуты с каждой стороны плюс дожарка до общего времени приготвления 9-10 минут. Визуально - прозрачный сок при накалывании ножом.
В бифштексе главное - не пережарить. Пережарим - реально подошва получится.

После окончания жарения снимите мясо со сковороды, но не отдавайте сразу едокам, а дайте ему полежать минут пять, чтобы сок внутри куска равномерно всё пропитал.

Солим после жарения (пока бифштекс отдыхает) или подаём к мясу соус.

Отличный сосус получается из того, что прижарилось к сковороде. Ни в коем случае не смывайте это. Пока бифштексы отдыхают, высыпьте на ту же сковородку мелко порезанного лука, обжарьте, плесните на сковороду воды, бульона или красного вина, лопаточкой ототрите мясной нагар. Выпарьте немного получившийся соус. Добавьте соль-специи.

Готово.

Приятного аппетита.

[Подарок]

ничего себе как интересно и вкусно!
спасибо огромное за науку! люблю бифштексы.
из размороженного мяса такой красоты уже не получится?

[Александр]

Вообще, что бы кто не говорил, из хорошего быстро замороженного мяса, которое заморозили с соблюдением технологии, не подвергали разморозке и повторной заморозке, правильно хранили, нормальный бифштекс приготовить можно.

Но, Вы ж не знаете, соблюдены ли все эти условия. Неправильная, медленная или повторная заморозка портит структуру волокон мяса, делает его дряблым, недержащим сок и для бифштекса непригодным.

Т.ч., если есть возможность, выбирайте лучше охлаждёнку и в проверенном месте.

[Подарок]

нет, я неправильно спросила. я всегда покупаю охлажденку, я сама ее замораживаю, т.к. за каждым куском не могу бегать в магазин, то просто раз в две недил забиваю морозилку мясом.

[Александр]

Гхм. Самостоятельно замороженное в бытовой морозилке мясо как-раз и является "неправильно замороженным без соблюдения технологии". Это т.н. медленная заморозка при которой внутри волокон образуются относительно большие кристаллы льда. Эти кристаллы нарушают структуру волокон и мясо не держит сок.

Я не против самостоятельно замороженного мяса, только для быстрого зажаривания бифштексов оно не годится.

[Ainata]

нет, я неправильно спросила. я всегда покупаю охлажденку, я сама ее замораживаю, т.к. за каждым куском не могу бегать в магазин, то просто раз в две недил забиваю морозилку мясом.
главное, чтоб вы на 100% буди уверены в том, что вы покупаете мясо, которое ни разу не было заморожено.
А то сейчас столько псевдо-охлажденки в городе:005:

из дважды замороженного мяса стейк не получится точно

[Джеймс Бонд]

спасибо!

[anutka_au]

Гхм. Самостоятельно замороженное в бытовой морозилке мясо как-раз и является "неправильно замороженным без соблюдения технологии". Это т.н. медленная заморозка при которой внутри волокон образуются относительно большие кристаллы льда. Эти кристаллы нарушают структуру волокон и мясо не держит сок.


В современных холодильниках есть опция быстрой\глубокой заморозки...

[сентябрёнок]

Гхм. Самостоятельно замороженное в бытовой морозилке мясо как-раз и является "неправильно замороженным без соблюдения технологии". Это т.н. медленная заморозка при которой внутри волокон образуются относительно большие кристаллы льда. Эти кристаллы нарушают структуру волокон и мясо не держит сок.

Я не против самостоятельно замороженного мяса, только для быстрого зажаривания бифштексов оно не годится.
А Вы случайно не знаете где лучше купить мясо(говядину) для бивштексов:008:. Мы их обажаем, а мясо подходящее да ещё что бы у нормально мясника купить трудно.

[Александр]

В современных холодильниках есть опция быстрой\глубокой заморозки...
Очень хорошо :)
А Вы случайно не знаете где лучше купить мясо(говядину) для бифштексов:008:. Мы их обожаем, а мясо подходящее, да ещё что бы у нормально мясника, купить трудно.

Гхм. Ну Вы же покупаете где-то продукты. Наверное, часто в одном и том же магазине или на одном и том же рынке. Продавцов, наверное, со временем начинаете узнавать. Если человек Вам вполне симпатичен по первому (самому верному) впечатлению, то не грех с ним и поздороваться, приходя за покупками, улыбнуться. Чесслово, людям приятно, когда их запоминают и уделяют им самые незначительные знаки внимания :) Очень скоро они Вас сами начнут узнавать, выбирать кусок получше, советовать что-то. Ну и т.д...

Соответственно, правильные места покупки продуктов, сами образуются вокруг Вас.

Пожалуй, для гиперов это не очень работает.
Для мелких магазинчиков, и даже универсамов - вполне.