Просмотр полной версии : научите готовить говяжий холодец
frogilina
27.08.2009, 18:01
Девочки, научите его делать. Мне это всю жизнь казалось архи сложным, и я даже не пыталась, но оч его люблю. Хочу уметь готовить, но не понимаю даже какое мясо для него надо брать. У меня свекровь делает его отменно, но только мне наотрез отказывается давать рецепт:015:
вся надежда на вас:091:
если взять подбедерок, ножки, кусочек мяса и поставить варить на маленьком огне часов на 6-8..потом посолить и разобрать..по желанию луковица и морковь, сельдерюшка добавляется...и все
frogilina
28.08.2009, 00:33
что-то вроде не особо сложно, только долго...А всякий там желатин нужен?
если мяса много,то не надо... и так застынет
lush@nik
28.08.2009, 11:37
А во время варки в бульон нужно что-то добавлять?
пенку снимать..потом жир (если будет)
А во время варки в бульон нужно что-то добавлять?
Обязательно! Луковицу, моркошку (потом ею же и украсить холодец), чесночок, лаврушку, перец душистый или просто горошком.
Плюс еще один маленький секретик. Залог прозрачного бульона - полностью снятая пенка. Чтобы ее удачно снять, как только мясо закипит, начать ее снимать, а потом добавить где-то полстакана холодной воды и пенка опять образуется.
frogilina
30.08.2009, 00:54
спасибо:flower:
МаринаНиколаевна
28.12.2009, 20:23
Плюс еще один маленький секретик. Залог прозрачного бульона - полностью снятая пенка. Чтобы ее удачно снять, как только мясо закипит, начать ее снимать, а потом добавить где-то полстакана холодной воды и пенка опять образуется.
ммм, интересный способ, надо попробовать обязательно так сделать!!! тем более приближается время готовить новогодний холодец.
МаринаНиколаевна
28.12.2009, 20:28
2 копытца, небольшой кусочек свинины и говядины. Всё хорошо моете, заливаете холодной водой, так чтобы вода была пальца на 2-3 вышк мяса, ставите на огонь, Доводите до кипения, снимаете пену, огонь убираете до минимального и накрыв кастрюлю крышкой оставляете на пару часов. Затем добавляете целую луковицу (не резать) вместе с шелухой, почищенную целую морковку, 4 горошины душистого перца, лаврушку, варите ещё часика три под крышкой. Затем большой ложкой снимаете с поверхности то огромное количество жира, которое там образовалось. Муторно, но сделать это нужно, если не хотите получить слой сала на холодце. Остужаете до тёплого состояния, разбираете ножки - вас будут там интересовать исключительно хрящики - желеображные полосочки, которые нужно вытащить и мелко-мелко порезать. Затем режете меленько мясо, перемешиваете с нарезанными хрящиками, раскладываете по мисочкам, в каждую добавляете пропущенный через пресс чеснок (или на мелкой тёрке его) по вкусу, заливаете процеженным через сито больоном, ставите в холодильник. Количество мяса в форме зависит от того, сколько вы хотите получить желе поверх него. Я заполняю форму на 2/3 мясом.
Этот рецепт взят мною здесь на ЛВ и опробован не раз! всегда получается супер холодец, спасибо его автору. Все понятно расписано. Только я еще один секретик использую - чтобы снять остаток жира, набираю в целофановый пакет холодной воды и окунаю его в бульон. А когда разлила по тарелкам промакиваю салфеткой.
Для приготовления студня беру 2 подбедерка ( обычно они большие и мяса, и костей для застывания хватает) и не нужны ножки, варю часов 6-7 . Обычно ставлю на ночь…
Снимаю пенку, добавляю 1 луковицу помыть, но не снимать шелуху ( шелуха добавит золотистый цвет) + 1 морковь почищенную, соль по вкусу, и убавляю режим нагрева до минимума.. варю часов 6-7 .
Утром выключить .
Разобрать мясо, процедить бульон,
разложить в лотки мясо, добавить мелко рубленый чеснок и все залить бульоном…
Промокнуть бумажной салфеткой , каждую порцию 1-2 салфетки
Студень получается прозрачный и хорошо застывает.
design-da
28.12.2009, 21:02
Когда нет говяжьих ножек я варю одно мяско желтельно подбедерок пока мясо совсем не разварится. Пока варится кладу несколько луковичек и морковок перчик горошком и лаврушку..Пену обязательно снимать. Почти в самом конце посолить.Бульон будет выкипать водичкой не разбавлять. Готовое мясо вынуть разобрать разложить по формам. В бульон добавить пропущенный через пресс чеснок и желатин . На пакетах с желатином написано каким количеством бульона разбавить желатин. Затем бульон процедить и залить мясо . Застывает на сто процентов.И не жирно.
А вот еще 1 рецепт, так готовит моя приятельница, очень понравился, сама неоднократно готовила, очень даже не плохо…Вот
Продукты: 1 подбедерок + 1 ножка индейки + 1-2 ножки куры
Готовить также, как написано выше п,12 и также добавить лук, морковь + чеснок + соль и обязательно промокнуть салфетками …
Позавчера только сварила. Путовый сустав (говяжье копыто т.е.) и свиная нога варить 6 часов, потом добавить говяжью голяшку (подбедерок) и еще около 4 часов. Разобрать, мясо разложить по тарелкам добавить мееелко рубленый чеснок и залить бульоном. Застывает за ночь, без холодильника. Утром убираю в холодильник. При варке в бульон кладу перец горощком, лавровый лист.
А сколько готовый студень может храниться?Хочется сварить с запасом,т.к.гости после первого потянуться.....
А сколько готовый студень может храниться?Хочется сварить с запасом,т.к.гости после первого потянуться.....
У нас самое большое недели полторы стоял. И ничего. Сварили на НГ, а последний на Рождество доедали.
У нас самое большое недели полторы стоял. И ничего. Сварили на НГ, а последний на Рождество доедали.
ТОЧНО!!! У меня так же стоит и не портится! Только БЕЗ желатина :wife: С желатином киснет на 3-4-й день...
У нас самое большое недели полторы стоял. И ничего. Сварили на НГ, а последний на Рождество доедали.О это просто супер:080:,буду завтра уже варить,а то вся готовка на 31-тяжеловато:001:
Alla_Niki
29.12.2009, 11:19
Девочки, меня давно научила варить холодец одна хорошая бабуля (знатный кулинар :)), сказала такую небольшую хитрость: как только мясо закипит, не убавляя огонь, варить его минуты 2-3, затем воду всю вылить, промыть мясо и заново залить чистой водой и варить уже дальше, как обычно (я варю так же, как написала Ая, бульон получается исключительно прозрачный. А желатин никогда не клала, если кости хорошие, застывает прекрасно. Я обычно кладу ножку и рульку свиньи, говяжью ногу, ну и что-нибудь мясное, раньше клала индюшачью ногу, но мне не очень нравится ее вкус.
АДВОКАТ ДЬЯВОЛА
29.12.2009, 12:15
девочки , обьясните , а лучше сфоткайте , что такое говяжий подбедерок
2. процес промакивания салфеткой пошагово если можно , не совсем поняла :009:
Пы.Сы. : для меня главное в холодце - это УШИ :019:
Я в ленте беру суповой набор телячий - там хватает костей и именно больших. Жира практически нет. Идеальный получается студень (я так привыкла его называть).
Муж обожает холодец (я всегда называла студень). А я терпеть не могу, но надо побаловать любимого. Наверно рано или поздно решусь на этот подвиг...
девочки , обьясните , а лучше сфоткайте , что такое говяжий подбедерок
2. процес промакивания салфеткой пошагово если можно , не совсем поняла :009:
Пы.Сы. : для меня главное в холодце - это УШИ :019:
В мясном магазине или отделе на ценнике так и написано-подбедерок. Или у продавца спросите.;)
Муж обожает холодец (я всегда называла студень). А я терпеть не могу, но надо побаловать любимого. Наверно рано или поздно решусь на этот подвиг...
Я тоже довольно спокойно к студню (тоже говорю -студень) отношусь, но для мужа сделала.Совсем не сложно оказалось.:)
В мясном магазине или отделе на ценнике так и написано-подбедерок. Или у продавца спросите.;)
Придется у продавца на рынке спросить. Не знаю, как выглядит ни подбедерок ни рулька:))
Kunoichi
29.12.2009, 20:21
кажется студень от холодца отличается тем, что в одном - мясо руками разделено и желе прозрачное, а в другом - мясо через мясорубку и, соответственно, желе отдельно нет - всё вперемешку как бы
а вообще - вот http://www.lingvo.ru/goroda/articles.asp?article=43937
Kunoichi
29.12.2009, 20:25
рулька - это вроде как коленка :))
вот нашлось http://ru.wikipedia.org/wiki/Рулька
подбедерок, если следовать логике, - то же самое
Девочки очень Вас ПРОШУ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ответте пожалуйста, а можно студень варить немного поменьше, часов пять. Обычная история, замоталась, закипел поздно, завтра на работу, 31 тоже, умру до трех ночи. ЗАСТЫНЕТ???? Или не рисковать?
Девочки очень Вас ПРОШУ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ответте пожалуйста, а можно студень варить немного поменьше, часов пять. Обычная история, замоталась, закипел поздно, завтра на работу, 31 тоже, умру до трех ночи. ЗАСТЫНЕТ???? Или не рисковать?
Попробуйте налить бульон в блюдечко на сантиметр полтора остудить при комнатной t и поставить в холодильник минут на 20, если желе "встанет", то можно разливать! Я тоже сейчас варю, тест прошел успешно!!! Пошла рабирать-разливать!
Купила сегодня 2 свиные ноги и подбедерок говяжий примерно 1 кг, достаточно мясистый. Все это дело замороженное. Помогите найти ответы на вопросы:
1. То ли я купила и не слишком ли много получится холодца и застынет ли он?
2. Нужно ли вымачивать свиные ноги?
3. В какой момент кладут лук в шелухе и морковь? Где то читала, что вначале варки часа на 2, а потом вынимают.
4. Когда класть лавровый лист, перец и чего там еще нужно?
5. В какой момент солить бульон - сразу или когда заливаем и куда сыпать соль - прямо в кастрюлю с бульоном?
antonovamaria
29.12.2009, 23:52
И у меня вопрос. В какой посуде варите??? я первый раз собираюсь... из больших емкостей есть только алюминиевая кастрюля, подойдет, или нельзя такую???
lena0971
30.12.2009, 00:07
Купила сегодня 2 свиные ноги и подбедерок говяжий примерно 1 кг, достаточно мясистый. Все это дело замороженное. Помогите найти ответы на вопросы:
1. То ли я купила и не слишком ли много получится холодца и застынет ли он?
2. Нужно ли вымачивать свиные ноги?
3. В какой момент кладут лук в шелухе и морковь? Где то читала, что вначале варки часа на 2, а потом вынимают.
4. Когда класть лавровый лист, перец и чего там еще нужно?
5. В какой момент солить бульон - сразу или когда заливаем и куда сыпать соль - прямо в кастрюлю с бульоном?
Я покупаю около 1,2кг бескостного подбедерка + две свиные ноги ( тоже около 1-1,2кг). Опытным путем установлено, что воды надо налить 3,5л.(варю в большой кастрюле). Вода в процессе варки выкипает, поэтому студня получается не 4 литра :))
Мясо мою, размораживаю (можно в воде, потом воду чистую налить)
Ножки мою щеткой, опаливаю на огне, скоблю ножиком:). Можно положить размораживать в теплую воду с небольшим количеством соды - будут идеально чистые :)
Заливаю водой (первую воду не сливаю), снимаю жир и пену. Варить часов 5-6 на мааааленьком огне. За 1-1,5 до конца варки добавить морковь, неочищенный лук. специи и СОЛЬ.
Мясо разобрать, добавить чеснок, залить бульоном.
Есть с удовольствием:)
Я покупаю около 1,2кг бескостного подбедерка + две свиные ноги ( тоже около 1-1,2кг). Опытным путем установлено, что воды надо налить 3,5л.(варю в большой кастрюле). Вода в процессе варки выкипает, поэтому студня получается не 4 литра :))
Мясо мою, размораживаю (можно в воде, потом воду чистую налить)
Ножки мою щеткой, опаливаю на огне, скоблю ножиком:). Можно положить размораживать в теплую воду с небольшим количеством соды - будут идеально чистые :)
Заливаю водой (первую воду не сливаю), снимаю жир и пену. Варить часов 5-6 на мааааленьком огне. За 1-1,5 до конца варки добавить морковь, неочищенный лук. специи и СОЛЬ.
Мясо разобрать, добавить чеснок, залить бульоном.
Есть с удовольствием:)
Спасибо Большое :flower:
Попробуйте налить бульон в блюдечко на сантиметр полтора остудить при комнатной t и поставить в холодильник минут на 20, если желе "встанет", то можно разливать! Я тоже сейчас варю, тест прошел успешно!!! Пошла рабирать-разливать!
__________________
Спасибки!!! Варю!!! А всем удачного приготовления!! ТТТ.
Я покупаю около 1,2кг бескостного подбедерка + две свиные ноги ( тоже около 1-1,2кг). Опытным путем установлено, что воды надо налить 3,5л.(варю в большой кастрюле). Вода в процессе варки выкипает, поэтому студня получается не 4 литра :))
Мясо мою, размораживаю (можно в воде, потом воду чистую налить)
Ножки мою щеткой, опаливаю на огне, скоблю ножиком:). Можно положить размораживать в теплую воду с небольшим количеством соды - будут идеально чистые :)
Заливаю водой (первую воду не сливаю), снимаю жир и пену. Варить часов 5-6 на мааааленьком огне. За 1-1,5 до конца варки добавить морковь, неочищенный лук. специи и СОЛЬ.
Мясо разобрать, добавить чеснок, залить бульоном.
Есть с удовольствием:)
Делаю так же по части технологии, только беру и подбедёрок и ноги говяжьи
, ну это на вкус и цвет...не нравится мне свиной привкус!
И у меня вопрос. В какой посуде варите??? я первый раз собираюсь... из больших емкостей есть только алюминиевая кастрюля, подойдет, или нельзя такую???
Тоже варю в алюминиевой, всегда хорошо получается и долго стоит!
Только что разложила по тарелкам и поставилав холодильник, ЖДЕМ-с!!!
Angell-Al
30.12.2009, 01:00
Девочки ,а кто-нибудь пробовал многослойный холодец делать? Очень хочется попробовать, но боязно :001:
http://i010.radikal.ru/0805/19/e287e73550e1.jpg
Девочки ,а кто-нибудь пробовал многослойный холодец делать? Очень хочется попробовать, но боязно :001:
Судя по картинке, с желатином делали!
А вообще возможно, только возьни..........:010:
А я все варю.....:009: Оспидя! Надеюсь будет вкусно, иначе зачем такие страдания, завтра на работу.
Умница Дочка
30.12.2009, 14:41
А я хвосты говяжьи использую на холодец и куру.
Умница Дочка
30.12.2009, 14:43
Девочки ,а кто-нибудь пробовал многослойный холодец делать? Очень хочется попробовать, но боязно :001:
http://i010.radikal.ru/0805/19/e287e73550e1.jpg
Такое делала в прошлом году на НГ, с желатином, на вид красиво, но на вкус...
По мне так лучше просто с мясом. И мяса побольше!:)
У меня встал крепко!!! УРА!!!!!!!!Это я про студень!!!
Н_и_точка
30.12.2009, 20:35
тока поставила.. уф.. полночи не спать .. держаться:065:!!
Vilgelmina
30.12.2009, 20:55
тока поставила.. уф.. полночи не спать .. держаться:065:!!
и я... правда уже полтора часа варится... открою ка шампаское, чтобы не так скучно было :014:
а после разливки по тарелкам куда ставить его чтобы застыл? Сразу в холодильник или ждать пока остынет при комнатной температуре?
а после разливки по тарелкам куда ставить его чтобы застыл? Сразу в холодильник или ждать пока остынет при комнатной температуре?
Ну не горячее же в холодильник ставить...Остудить при комнатной t сначала!
Ох, это же я во сколько спать то сегодня лягу....Он только к часу ночи сварится, ыыыыы
ЛАЗУРНАЯ
31.12.2009, 00:44
Ох, это же я во сколько спать то сегодня лягу....Он только к часу ночи сварится, ыыыыы
И мой...:)):065:
А вы сколько часов варите? Мой наверно к трем часам готов будет:010: может и мне:028:,ну чтоб не скучно было...:073: Первый раз варю...:008:
ANDROMEDA
31.12.2009, 01:38
тока поставила.. уф.. полночи не спать .. держаться:065:!!
и я... правда уже полтора часа варится... открою ка шампаское, чтобы не так скучно было :014:
Ох, это же я во сколько спать то сегодня лягу....Он только к часу ночи сварится, ыыыыы
И мой...:)):065:
А вы сколько часов варите? Мой наверно к трем часам готов будет:010: может и мне:028:,ну чтоб не скучно было...:073: Первый раз варю...:008:
и я с Вами:flower::flower::flower: тусю
мой к часу должен довариться, еще разбирать его надо :001:
варю сборный :019: и свининка + копытца и говядинка и курочка и ножка идейки:019:
antonovamaria
31.12.2009, 02:03
И мой...:)):065:
и мой варится... с 7 часов... даже боюсь представить, во сколько лягу спать. Зато пока студень варится, салатиков нарезала.
Девочки, как у вас успехи??? Кто уже сегодня отмучился и все получилось???
Vilgelmina
31.12.2009, 03:23
Готово! правда по поводу удался - не ясно, утром поглядим застынет ли :) первый раз варила по всем правилам!
пока варился - тоже время не тряла, шубку сделала, язык варился параллельно и еще гусем занималась. Устала - пойду спать!
всем удачи и найти место в холодильнике :))))) !!! разбирать кстати не так и долго!!
Апрельская ведьма
31.12.2009, 03:40
А у меня уже застыл :support: Но в этот раз что то слишком много желе получилось:008: не знаю как гости воспримут (в смысле съедят)
ANDROMEDA
31.12.2009, 04:00
:080::080::080::080::080:
вот и мой разобран, разлит по плошкам, кастрюля и прочее вымыты:073:
результат утром:008:
на вид красивенький получился:019:
Vilgelmina
31.12.2009, 11:34
Ну как девочки? мой хорооош получился!!! застыл как будто там пол кило желатина :)
ANDROMEDA
31.12.2009, 13:48
:014::014::014::014::014:
и мой хорош
сняли пробу уже
нежный вкусный , не жирный, прозрачный:019::019::019::019:
ЛАЗУРНАЯ
31.12.2009, 15:08
Я варила 4,5 часа в итоге. Потом глаза уже слипаться начали,добавила немного желатина на всякий,разобрала и разлила. Еще не пробовала. Но я каждый год варю,всегда вкусно.
Желатина всегда добавляю,ну не могу я 6 часов его варить...:065:
antonovamaria
31.12.2009, 16:13
А я спать ушла, утром уже разбирала. В результате варился почти 12 часов... вроде, застыл, но еще не пробовали. вот думаю теперь, чем чревато переваривание, или при варке студня такой термин не уместен???
Девочки, всех с наступившим Новым Годом!!! Холодец решила сварить к Рождеству. Почитала топик, спасиба большое, особенно за совет слить первую воду. Сейчас как раз поставила. Хочу детей угостить, поэтому попробую сделать по лучшим советам.:)
Девочки, всех с наступившим Новым Годом!!! Холодец решила сварить к Рождеству. Почитала топик, спасиба большое, особенно за совет слить первую воду. Сейчас как раз поставила. Хочу детей угостить, поэтому попробую сделать по лучшим советам.:)
Я тоже сегодня варю :053:
Только в отличии от Вас, я только к вечеру сподобилась - в пять вечера закипел, так что у меня сегодня будет ночное веселье...
Кстати, если уж совсем край, в смысле - сил нет доваривать-разбирать-заливать, я как-то оставила сваренный уже студень в кастрюле до утра, потом разогрела... Очень переживала по этому поводу, но оч. плохо себя чувствовала, когда ставила варить - еще ничего, а потом совсем накрыло. И хороший студень получился, ничуть не хуже, чем обычно :019: Так что, в крайнем случае, не надо себя насиловать, оставьте о утра - проверено :)
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ РОЖДЕСТВОМ!
Я тоже сегодня варю :053:
Только в отличии от Вас, я только к вечеру сподобилась - в пять вечера закипел, так что у меня сегодня будет ночное веселье...
Кстати, если уж совсем край, в смысле - сил нет доваривать-разбирать-заливать, я как-то оставила сваренный уже студень в кастрюле до утра, потом разогрела... Очень переживала по этому поводу, но оч. плохо себя чувствовала, когда ставила варить - еще ничего, а потом совсем накрыло. И хороший студень получился, ничуть не хуже, чем обычно :019: Так что, в крайнем случае, не надо себя насиловать, оставьте о утра - проверено :)
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ РОЖДЕСТВОМ!
Да-да, у меня тоже как-то так было и холодец вышел отличный. А сегодня мой стоит на лоджии, замерзает. Завтра гости, попробуем!:)
Всех с Рождеством!!!
ANDROMEDA
08.01.2010, 23:32
ой
а нам вдвоем с мужем еще сваренный не доесть:)):019:еще кусман остался
наварила много
деть не особо ест холодец
хорошо его хранить можно долго
муж сказал объелся холодцом до следующего нового года:)):)):)):))
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.