Просмотр полной версии : Баклажаны (вопрос дилетанта)
Во всех рецептах сказано: натрите баклажаны солью, чтобы горечь ушла.
Окей, натерла, полежали несколько минут, пожарила с чесноком и помидором. Отставила на балкон и забыла подать на стол :)
Потом сама попробовала:
получилось вкусно, но очень солёно :001:
Повезло, что не поставила на стол для гостей...
Надо было промыть перед жаркой?
Конечно промыть!
Я солью не натираю, а замачиваю в очень солёной воде и под гнёт на 10 мин., потом воду сливаю и баклажаны чуть-чуть отжимаю, не солёно получается.
Orhidea2006
23.11.2009, 01:18
а я просто в воде вымачиваю, но долго, пол дня точно воду постоянно меняю
Странно... я конечно, читала, что надо замачивать, но сама никогда не замачивала.
Просто кожицу счищаю и тушу... :019:
Сейчас такие сорта баклажан.что уже можно не вымачивать
Замачивание не только горечь убирает (как верно заметили выше, сейчас какие-то баклажаны не горькие совсем), но и предотвращает излишнее впитывание баклажанами масла при жарке. Они очень гигроскопичные, как губка, и если жарить "сухими" берут очень много масла.
КСЮСИНДА
23.11.2009, 12:55
Странно... я конечно, читала, что надо замачивать, но сама никогда не замачивала.
Просто кожицу счищаю и тушу... :019:
И я так же просто времени нет замачивать :005:
Баклажаны обязательно надо замачивать в соленой воде. Во-первых ,выходит горечь. Во-вторых, так выходит яд соланин. Конечно, от одного, двух, и даже 10 съеденных баклажанов, напичканных соланином, вы не умрете. Но этот яд имеет свойство накапливаться в организме...и когда-нибудь норма превысит допустимую.
Если я не ошибаюсь, смертельной для негрузной дамочки является "общая" доза в 3 гр этого вещества.
Кстати, соланин содержится и в некоторых других овощах. Вот например помните картошку, которая слега позеленела? Это тоже соланин. Срезать надо не только зеленое, но и все вокруг него на несколько миллиметров.
Баклажаны обязательно надо замачивать в соленой воде. Во-первых ,выходит горечь. Во-вторых, так выходит яд соланин. Конечно, от одного, двух, и даже 10 съеденных баклажанов, напичканных соланином, вы не умрете. Но этот яд имеет свойство накапливаться в организме...и когда-нибудь норма превысит допустимую.
Если я не ошибаюсь, смертельной для негрузной дамочки является "общая" доза в 3 гр этого вещества.
Кстати, соланин содержится и в некоторых других овощах. Вот например помните картошку, которая слега позеленела? Это тоже соланин. Срезать надо не только зеленое, но и все вокруг него на несколько миллиметров.
Как бы несколько не так...
Соланин содержится во всех пасленовых - картошка, томат. Их кто-нибудь вымачивает?
"В корнеплодах употребляемого в пищу картофеля (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D 1%8C) содержится до 0,05 % соланина (в проросших, позеленевших корнеплодах уровень соланина значительно повышается)"
Про накопление ничего не знаю, но как то на юге народ ест баклажаны в гораздо больших объемах чем в Питере на протяжении столетий. Массовых смертей нет. :))
"В корнеплодах употребляемого в пищу картофеля (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D 1%8C) содержится до 0,05 % соланина (в проросших, позеленевших корнеплодах уровень соланина значительно повышается)"
...Массовых смертей нет. :))
Про картофель. Я и говорю про количество яда... в картофеле очень мало, если он не зеленый. (О последнем я тоже предупреждала).
Про то, что он накапливается, я вам точно говорю. Как дипломированный повар (надо бы еще у врачей уточнить :))).
Уточнила - доза, достаточная для отравления, 200-400 мг. Это килограмм 10 надо картошки съесть за раз, причем нечищенной и проросшей :))) А вот меньшую дозу выхватить очень легко - она вызывает "простое" отравление - понос, горечь, рвоту. До 30% все пищевых отравлений - отравление соланином.
Про картофель. Я и говорю про количество яда... в картофеле очень мало, если он не зеленый. (О последнем я тоже предупреждала).
Про то, что он накапливается, я вам точно говорю. Как дипломированный повар (надо бы еще у врачей уточнить :))). Хочется играть в рулетку - играйте.
Уточнила - летальная доза 200-400 мг. А вот меньшие дозы вызывают "простое" отравление - понос, горечь, рвота. До 30% все пищевых отравлений - отравление соланином.
И что еще может сказать дипломированный повар?
Сколько соланина содержится в баклажанах? Как долго вымачивать надо?
Ничего что он трудно растворим в воде?:)):)):))
И что еще может сказать дипломированный повар?
Сколько соланина содержится в баклажанах? Как долго вымачивать надо?
Ничего что он трудно растворим в воде?:)):)):))
Ну мое дело маленькое - я предупредила. Люди поинтересовались "зачем" - я рассказала, что знаю. Видимо, вам известно сильно больше (вы, кстати, как с ядами-пищевым производством-медициной связаны?), в том числе и про скрытую пользу соланина, раз вы баклажаны призываете не вымачивать :)) Расскажите нам, сирым и убогим, чем же он так полезен, что должен оставаться в продукте?
А технология производства - просто красивые слова. Типа фен-шуя: людам хочется - они и заморачиваются. Ага :046:
А сколько вымачивать надо? Слышала, что вроде час. Или больше?
Ну мое дело маленькое - я предупредила. Люди поинтересовались "зачем" - я рассказала, что знаю. Видимо, вам известно сильно больше (вы, кстати, как с ядами-пищевым производством-медициной связаны?), в том числе и про скрытую пользу соланина, раз вы баклажаны призываете не вымачивать :)) Расскажите нам, сирым и убогим, чем же он так полезен, что должен оставаться в продукте?
А технология производства - просто красивые слова. Типа фен-шуя: людам хочется - они и заморачиваются. Ага :046:
нет, с "ядами-пищевым производством-медициной" я не связан:)
про пользу соланина, я не писал, читайте внимательнее
рассказываю, вам сирым и убогим, соланин есть в баклажанах в каком-то количестве, это не плохо. не хорошо, это данность.
Т.к. соланин плохо растворим в воде, поэтому хоть какого-то значимого удаления его из баклажан вы добьетесь если вымачивать будете хотя бы пару суток, только баклажаны потом выкинуть останется.
Все что, я хотел сказать, только то что смысла в вымачивании баклажан нет никакого.
Вот и все.
Да и про технологию производства не надо - видели как дипломированные повара мясо под маянезиком запекают.:))
А сколько вымачивать надо? Слышала, что вроде час. Или больше?
В теории зависит от количества баклажанов, воды и концентрации солевого раствора :)) Но тут речь идет о десятке килограмм. На практике на 1 баклажан, ровно покрытый слабым солевым раствором, достаточно 40 минут-час.
Да и про технологию производства не надо - видели как дипломированные повара мясо под маянезиком запекают.:))
Вы не поверите, но чисто по технологии в этом нет ничего страшного :)) (если майонезик не покупной,канешн)
Вопрос о пользе для здоровья оставим в стороне :046:
Вы не поверите, но чисто по технологии в этом нет ничего страшного :)) (если майонезик не покупной,канешн)
Вопрос о пользе для здоровья оставим в стороне :046:
Ну если не покупной, то страшного конечно нет ничего. Смысла правда тоже...
Ну если не покупной, то страшного конечно нет ничего. Смысла правда тоже...
Вывод:
самое страшное блюдо - невымоченный баклажан под покупным майонезом :))
Вывод:
самое страшное блюдо - невымоченный баклажан под покупным майонезом :))
неа...
кстати, что там с содержанием соланина в баклажанах?
ответ ждать?
неа...
кстати, что там с содержанием соланина в баклажанах?
ответ ждать?
Плоды баклажана в фазе технической спелости содержат: сухого вещества — 9%, белков - 0,9%, жиров - 0,1%, углеводов - 5,5%, клетчатки - 1,3%, органических кислот - 0,2%. Калорийность баклажанов невысокая — 24 ккал/100 г. Витамины в плодах баклажанов представлены: витамином С - 5 мг/100 г, BI - 0,02 мг/100 г, В2 -0,05 мг/100 г, РР - 0,6 мг/100 г, каротином -0,03 мг/100 г. Минеральных веществ в плодах баклажанов около 0,5%. В их состав входят: калий - 238 мг/100 г, натрий - 6 мг/100 г, кальций - 15 мг/100 г, магний -9 мг/100 г, фосфор - 34 мг/100 г, железо - 0,4 мг/100 г. Горький вкус плодов связан с наличием соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания плодов до такой степени, что плоды большинства сортов становятся непригодными к употреблению. У плодов с чисто-белой мякотью, которая долго не буреет, содержание соланина невелико — 0,004—0,009% и качество плодов высокое. Если мякоть зеленая и на срезе быстро буреет, то содержание соланина высокое — 0,018-0,024%, и баклажаны малопригодны для употребления.
Для отравления достаточно "принять" 200-400 мг, причем 400 могут быть смертельными
А вот по картофелю цифры не сходятся с вашими.
"Содержание соланина в сыром картофеле составляет от 10 до 100 мг на 1 кг", т.е. 0,00001-0,0001% против 0,004-0,024 в баклажанах. Т.е. разница в 400 и более раз.
Плоды баклажана в фазе технической спелости содержат: сухого вещества — 9%, белков - 0,9%, жиров - 0,1%, углеводов - 5,5%, клетчатки - 1,3%, органических кислот - 0,2%. Калорийность баклажанов невысокая — 24 ккал/100 г. Витамины в плодах баклажанов представлены: витамином С - 5 мг/100 г, BI - 0,02 мг/100 г, В2 -0,05 мг/100 г, РР - 0,6 мг/100 г, каротином -0,03 мг/100 г. Минеральных веществ в плодах баклажанов около 0,5%. В их состав входят: калий - 238 мг/100 г, натрий - 6 мг/100 г, кальций - 15 мг/100 г, магний -9 мг/100 г, фосфор - 34 мг/100 г, железо - 0,4 мг/100 г. Горький вкус плодов связан с наличием соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания плодов до такой степени, что плоды большинства сортов становятся непригодными к употреблению. У плодов с чисто-белой мякотью, которая долго не буреет, содержание соланина невелико — 0,004—0,009% и качество плодов высокое. Если мякоть зеленая и на срезе быстро буреет, то содержание соланина высокое — 0,018-0,024%, и баклажаны малопригодны для употребления.
Замечательно!:))
что происходит после вымачивания? сколько его остается?
Замечательно!:))
что происходит после вымачивания? сколько его остается?
В зависимости от типа овощной культуры, степени вызревания, концентрации солевого раствора и времени выдержки вымачивание позволяет снизить долю содержания соланина вплоть до 20-40%
Т.е. минимум вдвое безопаснее. Это, конечно, не повод "заморачиваться" заливанием водичкой баклажанов. Зато, не разбираясь в предмете, можно советовать тем, кто "не в теме" не обращать внимание на рекомендции.
Вы главное в раздел "Консультации врачей" тогда не ходите :) С такой позицией.
В зависимости от типа овощной культуры, степени вызревания, концентрации солевого раствора и времени выдержки вымачивание позволяет снизить долю содержания соланина вплоть до 20-40%
Т.е. минимум вдвое безопаснее. Это, конечно, не повод "заморачиваться" заливанием водичкой баклажанов. Зато, не разбираясь в предмете, можно советовать тем, кто "не в теме" не обращать внимание на рекомендции.
Вы главное в раздел "Консультации врачей" тогда не ходите :) С такой позицией.
Ну да, судя по неразбиранию в теме, я должен быть уже весь из соланина:))
Ага, консультация врача по интернету это конечно самое то)))
Еще бы диплом по интернету и ваще)))
Ну да, судя по неразбиранию в теме, я должен быть уже весь из соланина:))
Печень проверьте. Добрый совет :))
Печень проверьте. Добрый совет :))
А вы мозги:))
Не менее добрый:))
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.