PDA

Просмотр полной версии : Карпачо из говядины.


Jane Foxman
26.07.2010, 17:38
Любителям сырого мяса посвящается:073:
Мы с мужем любим вкусно поесть. А еще мы любим готовить.
Недавно мы решили научиться делать карпачо в домашних условиях.

Первый опыт удался процентов на 80 (заправку не подобрать было). А вот на эти выходные эксперимент продолжили и дополнили. Получилось просто ням!:019:
Под холодное белое полусухое - отличнейшая вещь для ужина в жаркий день:028:
Итак.
1. Покупаем в проверенном месте кусок свежайшей говяжей вырезки (я брала в "Диете", но в "Метро" тоже ничего, ну или у знакомого мясника на рынке).
2. Если кусок широкий, режем его вдоль пополам. Нам нужен кусок, похожий на багет: длинный и сантиметров пять "в диаметре".
3. Обваливаем кусок в специях (я беру свежемолотую смесь разных перцев). Можно не обвалдивать, но мне так больше нравится:)
4. Буквально в течение минуты обжариваем на раскаленной сковороде в небольшом количестве оливкового масла (только чтобы снаружи мясо чуть-чуть "схватилось").
5. Туго заворачиваем кусок у пищевую пленку и кладем в морозильную камеру. Минимум на 2-3 часа -ь мясо должно не просто остыть, а промерзнуть до середины, иначе его не нарезать будет. В принципе, можно и полностью заморозить кусок.
6. Достаем мясо из морозилки. Если оно замерзло до состояния деревяшки, вытаскиваем его из морозилки заранее и даем полчаса на "оттаивание". Если мясо не проморозилось, приступаем к нарезке сразу после извлечения заготовки из холодильника.
7. Оооочень острым ножом режем мясо на оооочень тонкие ломтики (не больше 2 мм толщиной), а потом каждый еще не оттаявший кусочек кладем между двумя слоями вощеной бумаги (я беру пергамент для выпечки) и аккуратно раскатываем скалкой до полупрозрачного состояния.
8. Большую плоскую тарелку сбрызгиваем оливковым маслом.
9. Выкладываем на тарелку ломтики мяса, немного внахлест. Солим (желательно, морской солью, но можнои обычной), перчим.
10. Украшаем тонкими ломтиками свежих шампиньонов, четвертинками помидоров "черри", свежей рукколой. Поливаем заправкой (хотя, я сначала смазываю заправкой, а потом уже украшательством занимаюсь), посыпаем слайсами твердого сыра (Грано Подано самое оно, но и хороший Пармезан вполне подойдет, главное- сыр должен быть ОЧЕНЬ твердым) и слегка сбрызгиваем бальзамическим уксусом.
11. Говорят, еще хорошо посыпать карпачо кедровыми орешками и зернами граната;)

А теперь про заправку.
Это может быть наиболее распространенный вариант: оливковое масло и бальзамический уксус. Тогда эти приправы каждый человек наливает себе в тарелку сам.

Классическая заправка, придуманная автором блюда, это смесь майонеза, хрена, молока и лимонного сока. Очень вкусно, главное, с хреном не переборщить:) Эта заправка не очень жидкая, поэтому ее можно красиво выложить на блюда с карпачо по центру, а рукколу в таком случае пустить по краям тарелки.

Еще очень хороша горчичная заправка: 0,5 ч.л. дижонской горчицы (лучше, зернистой), 2 ст.л. лимонного сока, 5 ст.л. оливкового масла взбить до образования пенки и дать настояться минут 10. Перед подачей еще раз взбить.
Такую заправку можно вылить на горку рукколы в центре блюда и слегка сбрызнуть ею остальные кусочки мяса.
Приятного аппетита!

На фото Карпачо "Дуэт" - с 2 видами соусов:019:


http://i077.radikal.ru/1007/0a/2ea840ec2c4at.jpg (http://radikal.ru/F/i077.radikal.ru/1007/0a/2ea840ec2c4a.jpg.html)

(http://www.radikal.ru)

Matilda!
26.07.2010, 19:08
Ничего не имею против, если это ваше виденье рецепта:005:.

1. Мясо не жарят, никогда, именно для этого рецепта:ded:.
2. Мясо не морозят.:ded:
3.К карпачио не имеют никакого отношения помидоры и грибы.:010:

Заправка: Бальзамико (темный) + горчица + кленовый сироп (если нет, то сахар), соль, перец и в самом конце ол. масло. Такой соус может храниться в холодильнике до 4 недель.

Мне рецепт давал шеф-повар итальянского ресторана.:004:

Jane Foxman
26.07.2010, 21:13
Ничего не имею против, если это ваше виденье рецепта:005:.

1. Мясо не жарят, никогда, именно для этого рецепта:ded:.
2. Мясо не морозят.:ded:
3.К карпачио не имеют никакого отношения помидоры и грибы.:010:

Заправка: Бальзамико (темный) + горчица + кленовый сироп (если нет, то сахар), соль, перец и в самом конце ол. масло. Такой соус может храниться в холодильнике до 4 недель.

Мне рецепт давал шеф-повар итальянского ресторана.:004:

Ну, во-первых, большое Вам спасибо за то, что Вы оказали мне милость и таки ничего против моего рецепта не имеете. Как бы иначе жила без Вашего снисходительного одобрения - ума не приложу:091::091::091:

Во-вторых, знаете ли, борщ тоже все по-разному варят. На истину в последней инстанции я не претендую, но и Вы, пардон, сильно неправы. Хотя бы потому, что указанный Вами соус не имеет никакого отношения к оригинальному соусу, который придумал Джузеппе Чиприани. И не важно, кто Вам этот рецепт дал. Он тоже совершенно не аутентичен
Я ела карпачо в очень разных ресторанах, и везде был свой рецепт и своя подача. И уверяю Вас, шеф-повара этих ресторанов (итальянских, в том числе) тоже делятся своими рецептами и тоже считают, что только они и правы:004:

В-третьих, как Вам шеф-повар итальянского ресторана предлагал нарезать свежую неподмороженную говядину на двухмиллиметровые ломтики? :016:

Matilda!
26.07.2010, 22:40
Я абсолютно не хотела вас обидеть.:flower:

Варианты, да, огромное кол-во, но добавления помидор и грибов, это уже перебор.

Он нарезал мясо, а затем не знаю как это по-русски:009: с Plattiereisen, "проглаживал" куски. Это не колотушка, как обычно пользуются домохозяйки. Вот думаю тоже приобрести для хозяйства. Часто делаю рулады и мясные рулеты, может пригодиться. Фото прилагается.

Matilda!
26.07.2010, 22:41
Вот даже ради интереса, стала рыться в книгах, ну не жарят мясо для карпачио!!!

enoelttiL
26.07.2010, 22:44
Традиционное карпаччо готовится из говяжьего (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0) филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BD), салатом руккола (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BA%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0) и томатами черри (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82_%D1%87%D0%B5%D1%80% D1%80%D0%B8), что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.
В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось, а соус (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81) к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7), вустерского соуса (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%92%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D 0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81) свежемолотого перца (http://www.forum.littleone.ru/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%86).
:016:
как всегда , правда где-то между :))