Брынза против сулугуни

[Сладкий Б. Перец]

Вопрос на засыпку, как так получается, что из одних и тех же составляющих получаются такие разные сыры?

[Отец Иннокентий]

Вопрос на засыпку, как так получается, что из одних и тех же составляющих получаются такие разные сыры?

так эта, технологии изготовления совсем разные, разные ферментирующие вещества, разные бактерии вроде....

[Отец Иннокентий]

вот что говорит вики:

основные различая, в температурах, в том что сулугуни повтоно нагревается, и т.п.

В общем - в грубых чертах действия похожи, но с точки зрения характеристки среды - совсем разные условия созревания.

СУЛУГУНИ:

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

БРЫНЗА:

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

[Аманта]

Спасибо за справку Вики, но на мой взгляд брынза это прессованный соленый творог, ну ак третий сорт не брак, а Сулугуни это - СЫР:))

[Сладкий Б. Перец]

Интересно

[Сладкий Б. Перец]

Спасибо за справку Вики, но на мой взгляд брынза это прессованный соленый творог, ну ак третий сорт не брак, а Сулугуни это - СЫР:))

нет, брынза на творог не похожа вообще-)))
даже если её не солить.

[Малшык]

Вопрос на засыпку, как так получается, что из одних и тех же составляющих получаются такие разные сыры?

теперь сыр спасаешь...?

[Отец Иннокентий]

Спасибо за справку Вики, но на мой взгляд брынза это прессованный соленый творог, ну ак третий сорт не брак, а Сулугуни это - СЫР:))

а можно дать определение слову, "сыр" и слову "творог"? :))

ну и заодно, задумайтесь над переводом английского слово-сочетания cottage cheese :073:

[Сладкий Б. Перец]

котеджный сыр и брынза это не одно и тоже -))))

[ViewSonic]

Вопрос на засыпку, как так получается, что из одних и тех же составляющих получаются такие разные сыры?

сыры, сметана, творог, кефир - все делают из молока и закваски (творог вроде без закваски?) - и все они очень разные:))
технология производства разная.

[Сладкий Б. Перец]

причём тут сметана, творог, кефир?

[ViewSonic]

причём тут сметана, творог, кефир?

все эти продукты из одних и тех же составляющих

[Сладкий Б. Перец]

все эти продукты из одних и тех же составляющих

нет, не правда. Закваски - разные.

[Отец Иннокентий]

котеджный сыр и брынза это не одно и тоже -))))

так и я о том же.... коттеджный сыр - то бишь домашний сыр (если уж дословн опереводить фразу и смысловую нагрузку) - все это по русски- творог.

[Сладкий Б. Перец]

Да, только он не похож на русский творог-))))))
вот в чём засада.

[Отец Иннокентий]

ну разве что чуть более сухой, как мне показалось....

[Marysabel]

ААААА!
Зачем Вы этот топ открыли?
Я сейчас слюной захлебнусь....

[Сладкий Б. Перец]

ну разве что чуть более сухой, как мне показалось....

Я пробовал разные сорта итальнского и английского, они структурно другие, слипшиеся. Ну, и на вкус тоже-)))

[Папаня]

Я бы еще добавил, что и сыр сулугуни разный.
В МЕТРО продается 2 вида: адыгейский и европейский. Мне европейский нравится. Но самый вкусный сулугуни я ел в детстве. Слоистый и офигительно вкусный. Европейский на него похож.