Как сделать стейк как в ресторане?

[mariad]

Чтобы прямо нежное мяско, розовое внутри, мягкое....
В чем секрет?
Покупаю дорогое мясо, свежее, отбиваю или мариную, но результат не такой - мясо жестковато.
По рецепту надо жарить на очень горячей сковородке и мало времени - но на очень горячей все шипит и пузыриться :( Жарю на среднем огне.
В чем моя ошибка?
Или дело в качестве мяса?

[Рыбк@]

В некоторых ресторанах спец.плиты, жарится прямо на них, без сковороды. ИМХО

[nezabvennaya]

На гриле надо жарить.

[Иня]

Все дело в мясе.
Дома получится только из говяжьей вырезки ( 500- р. за кг в Окее)
Нарезаем кружочками 2-2,5 см толщиной примерно. Просушить.
Сковороду очень сильно раскалить с каплей растит. масла.
Жарить по 2 мин. с каждой стороны.

НЕ солить! Не мариновать! НЕ отбивать!

После обжарки переложить в миску, накрыть и поставить на 5 мин. в теплое место ( например, в духовку, но не в горячую, а в теплую именно!)

Растолочь перец ( или из мельнички смесь 5 перцев), смешать с солью, посыпать непосредственно в тарелке уже.

Можно с соевым соусом подать.

Если купите правильное мясо - то и на сковороде должно получиться!

[Panther]

В некоторых ресторанах спец.плиты, жарится прямо на них, без сковороды. ИМХО
+1
Никак не сделать дома. Там Т совершенно другая - ГОРАЗДО выше. Поэтому мясо "прихватывается" корочкой, а сок не вытекает.

[Авантюристка]

может на сковороде гриль попробовать?

[Нутика]

В некоторых ресторанах используют размягчители мяса, которые продаются, в частности в Метро.
Все дело в мясе, оно специально выдрживается. Аргентинский охлажденный рибай продается в "Метро", к примеру. Стоит рублей 700 за кг.

[Мото-Мото]

Здесь можно посмотреть и узнать много интересного...
http://vkontakte.ru/video52563705_150722821
http://vkontakte.ru/video52563705_150723016
http://vkontakte.ru/video52563705_150723034
http://vkontakte.ru/video52563705_150723052

[mas112]

Мраморная говядина !!!!

[Светла_09]

Я в Ленте покупаю отбивные говяжьи, недешевые - не хуже ресторанных получается. Я на сковороде жарю, без масла совсем - поскольку муж любит недожаренное, с кровью - буквально по 1 мин на каждой стороне.
1.Сначала просто кладу кусок на раскаленную сковороду, без специй, в это время слегка солю и перчу вторую сторону (сырую еще)
2. Буквально через 30-40 сек переворачиваю кусок и перчу и солю уже обжаренную сторону.
3. Еще через минуту опять переворачиваю на первую сторону и дожариваю меньше 30 сек.
Надо следить за степенью прожарки - проколоть вилкой и если появляется кровь - то прожарка очень легкая, на любителя (мой муж), если появляется сок, без крови - то средняя прожарка (я такую люблю), ну а когда совсем сухой кусок - это уже сильная прожарка. Готовлю только когда вижу это мясо в Ленте, не замораживаю никогда, жарю либо сразу, либо на следующий день. Очень вкусно вместе с солью и перцем посыпать сушеным розмарином.
Ничем никогда не накрываю. Есть надо сразу же, пока не остыло. Также можно готовить и стейки из мраморной говядины (продаются в Лэнде и Сиве - я только там видела, но моя жаба выбрала Ленту).
Еще раз повторю - сковорода (с толстым дном) должна быть очень горячей (мы как бы «запечатываем» мясо).
Мне понравилось, как процесс описывается здесь (http://belonika.livejournal.com/147176.html) - там пошагово от выбора мяса до подачи на стол.