Вопрос про выпечку бисквитных тортов [PDA]

Просмотр полной версии : Вопрос про выпечку бисквитных тортов

peperuna

27.11.2010, 16:57

Добрый день! Каждый раз, когда я пеку корж для торта, который должен подняться, в духовке все выглядит отлично.
Однако, после вытаскивания готового коржа из духовки он опадает(
Что делать, чтобы сохранить достигнутый объем?

Ёёёлка

27.11.2010, 17:26

Рано вынимаете

peperuna

27.11.2010, 17:55

Ну, обычно в рецепте пишут, сколько печь, а как узнать сколько печь на самом деле?
(духовка у меня электрическая, с установкой темп. проблем нет)

Бадза

27.11.2010, 18:26

по запаху, он когда готов, начинает пахнуть- на всю квартиру))))))))
А так надо постепенно уменьшать температуру...у меня выходило где-то 1,5 часа

konfetk@

27.11.2010, 18:33

после приготовления, выключить духовку и пусть там немного постоит

dagi

27.11.2010, 21:57

Автор, простите что влезаю.
У меня шарлотка (это ведь бисквит?) опадает еще в духовке:( Если раньше вынимать - то, как у ТС, опадает тоже. Духовка электрическая. Что делать? Я мучаю опавшими шарлотками всю семью уже три месяца, все надеюсь, что вот-вот получится!

marek

27.11.2010, 23:06

Напишите по порядку, как делаете бисквит: что кладете, в каком количестве, сколько взбиваете, сколько печете и т.д.
У меня тоже электрическая духовка, конечно тоже случается, что опадает изделие, но довольно редко.

Milagros

28.11.2010, 00:03

раз опадает, значит недопекли, проверяйте спичками готово или нет, если тесто налипает, то не готово

Miss Milky Way

28.11.2010, 00:29

либо муки мало. Напишите рецепт

peperuna

28.11.2010, 12:59

Рецепт вот - взят с форума "едим дома",
называется "шоколад на кипятке":
2 ст. муки
2 ст. сахара
2 яйца
1,5 ч.л. соды
1,5 ч.л. разрыхлителя
6 ст.л. с горкой какао (несладкого, мелкого "помола", например "Золотой ярлык")
1 ст. молока
1 ч.л. ванильного сахара (можно не класть, если нет)
1/3-1/2 ст. растительного масла 1. Смешать отдельно все сухие ингридиенты и отдельно "мокрые". Какао и муку лучше просеять. 2. В "жидкое" в 2 захода добавить "сухое". Добавить 1 стакан крутого кипятка (прям с плиты), быстро размешать и тут же вылить в форму(предварительно смазанную маслом). Не пугаться!тесто станет ОЧЕНЬ жидким. 3. Выпекать при 180 градусах 25-30 минут.После остудить и вытащить из формы (можно перевернуть на большую плоскую тарелку). Корж должен получится высоким и влажным, не стоит досушивать его, он станет пресным. Если поверхность покрылась трещинками, не пугайтесь, а просто переверните торт.
Все сделала в точности по тексту, но корж сильно опал. Спасибо всем за комментарии.

Miss Milky Way

28.11.2010, 14:30

Ну это не совсем бисквит... Не классический по крайне мере.
Я по этому рецепту делала с 3 стаканами муки. В следующий раз все такие положите побольше, хотя бы 2,5 ст.

Нутика

28.11.2010, 14:55

Замена части муки на крахмал, делает бисквитное тесто более "стойким". А вообще выпекать надо долго от 1,5 часов, прикрвая бумагой для выпечки, на достаточно среднем огне, не открыая духовки. Дать отстояться, потом вытаскивать.

Milagros

29.11.2010, 00:26

Что-то мне кажется соды и разрыхлителя многовато на 2 стак. муки

marek

01.12.2010, 23:25

Ну это не совсем бисквит... Не классический по крайне мере.

Согласна. Такие коржи обычно пекуться очень долго, т.к. в рецептуре присутствует много жидкости, и нужно соблюдать температурный режим. После выпечки оставляют на некоторое время в духовке с открытой дверцей, чтобы не опал.

mactire

02.12.2010, 00:06

Мне кажется, что проблема может быть комплексная: не совсем точное соотношение ингридиентов(они должны быть в равном количестве), ошибки в технологии( как вмешивать яйца, как и чем добавлять муку) , качество муки(плотность, влажность, помол) и частое открывание духовки во время приготовления.

Что касается времени приготовления, то , насколькоя знаю, бисквит печется 25-30 мин при температуре 170 гр. Если хотите, я могу написать рецепт обычного бисквита.

мамаАля

02.12.2010, 00:08

mactire

02.12.2010, 00:26

Напишите. пожалуйста!!!

110 г масла сливочного комнатной температуры
110 г сахара
2 крупных яйца
110г муки( самоподнимающейся, это мука в которую добавлена сода)
2 формы диаметром 18 см и глубиной 4 см

если форма 20 см, то каждого ингридиента нужно брать по 175 г и 3 яйца

Взбить в миске масло и сахар до получения однородной текстуры, так чтобы смесь легко падала с венчика. Потом в отдельной миске взбить яйца. затем вводить яичную смесь в масляную по чайной ложке, какждый раз как следует взбивая . Когда все яйца введены в масляную смесь, взять металлическую ложку( не деревянную) и держа довольно высоко сито над миской просеять четверть муки и осторожно вымешать смесь. Не взбивать. Таким же способом ввести остальную муку. Теперь должна получиться смесь, которая легко снимается с ложки, если вы ею постучите по краю емкости с тестом. Если этого не происходит, то можно добавить две чайных ложки горячей воды или то же плюс одну столовую ложку, если вы используете не крупные яйца.Распределить тесто по формам, поместить на среднюю полку в духовке и выпекать 25-30 минут.
Когда коржи готовы,в центре они будут упругими при легком нажатии.Духовку при выпекании не открывать.
Вытащить коржи, дать им постоять минуту, вытащить из формы и дать остыть. Потом промазать джемом и взбитыми сливками, сверху посыпать сахарной пудрой. А вообще начинка может быть любая.
Я делала один корж и потом его разрезала.

мамаАля

02.12.2010, 01:16

Жена_Вовы_Коровкина

02.12.2010, 01:33

:flower:Спасибо большое!!!
Вопрос.
А "110г муки( самоподнимающейся, это мука в которую добавлена сода)" - это как?
Можно просто разрыхлитель добавить? Если - НЕТ - то сколько соды в муку класть, чтобы привкуса соды не чувствовалось?
я не автор этого рецепта, но мне кажется проще добавить разрыхлитель, если не любите привкуса соды. Я давно уже отказалась от её использования в выпечке бисквитов.

mactire

02.12.2010, 01:33

:flower:Спасибо большое!!!
Вопрос.
А "110г муки( самоподнимающейся, это мука в которую добавлена сода)" - это как?
Можно просто разрыхлитель добавить? Если - НЕТ - то сколько соды в муку класть, чтобы привкуса соды не чувствовалось?

Есть просто такой вид муки, у нее в составе помимо собственно муки есть сода. Если такой муки нет, я бы добавила чайную ложку соды, уксусом не гасить, просто, и на всякий случай- ванильную эссенцию - несколько капель в масляно-яичную смесь перед тем, как вводить муку. Я не думаю, что в таком количестве сода будет давать привкус, но так , чтобы об этом не думалось:)

П.С. Подумала, что лучше добавить пол ч л соды , ну или разрыхлитель, как тут советуют.

Настасья 123

02.12.2010, 01:58

у меня тоже почему то падает((( что я только не делала...может руки не оттуда растут?))

Niksya

02.12.2010, 08:58

Тут дело не в том рано вы вынимаете или нет, и не в том, что бисквит не правильный по ингредиентам. Бисквит сам по себе - это воздушное взбитое тесто с большим количеством пузырьков воздуха. Они поднимаются в духовке за счет разрыхлителя или взбитых белков, но как только температура падает - все опускается.
Есть два варианта:
1. Выключить духовку и оставить бисквит там еще минут на 15 или даже до полного остывания. Но, есть шанс, что он сгорит или станет слишком румяный, высохнет.
2. Вариант второй - правильно дать ему остыть. Для этого:

- Никогда не смазывать форму для бисквита ничем. И импользовать только металлические формы, что бы тесто цеплялось за стенки.
2. Как только вы достанете бисквит из духовки - сразу же вверх дном перевернуть его на решетку и дать таким образом остыть, ему тогда просто не куда будет сдуваться.

Таким образом - у вас выйдет идеально ровный бисквит. Пошагово этот процесс у меня сфотографирован вот в этих рецептах - Торт «Черный лес» (http://niks******/?p=3404) и Торт «Бананово-клубничное искушение» (http://niks******/?p=2411).

peperuna

02.12.2010, 11:55

Большое спасибо всем за советы! В ближайшее время попробую испечь чего-нибудь)

mactire

02.12.2010, 15:18

[QUOTE=Niksya;52591409]Тут дело не в том рано вы вынимаете или нет, и не в том, что бисквит не правильный по ингредиентам. Бисквит сам по себе - это воздушное взбитое тесто с большим количеством пузырьков воздуха. Они поднимаются в духовке за счет разрыхлителя или взбитых белков, но как только температура падает - все опускается.

Не неправильные ингридиенты, а пропорциональное соотношение неправильное. В рецепте , который я приводила всего должно быть одинаковое количество.Воздушность придают не только разрыхлитель и белки..Про то, что стоит перевернуть- соглашусь, да.

mactire

02.12.2010, 15:20

я не автор этого рецепта, но мне кажется проще добавить разрыхлитель, если не любите привкуса соды. Я давно уже отказалась от её использования в выпечке бисквитов.

Так и я не автор:)Наверное, можно попробовать с разрыхлителем. А лучше попробовать купить такую муку.

nadja_vass

08.12.2010, 11:39

судя по количеству жидких составляющих: молоко, вода ,раст масло, яйца,- мало муки. такое тесто не будет стоять. сравните например соотношение в стандартной шарлотке- 1стак муки на 3 яйца и 3/4 стак сахара. кстати трещинки тоже об этом говорят.

nadja_vass

08.12.2010, 11:55

Есть просто такой вид муки, у нее в составе помимо собственно муки есть сода. Если такой муки нет, я бы добавила чайную ложку соды, уксусом не гасить, просто, и на всякий случай- ванильную эссенцию - несколько капель в масляно-яичную смесь перед тем, как вводить муку. Я не думаю, что в таком количестве сода будет давать привкус, но так , чтобы об этом не думалось:)

П.С. Подумала, что лучше добавить пол ч л соды , ну или разрыхлитель, как тут советуют.

сода работает ТОЛЬКО в присутствии чего то кислого(кефир уксус кислый сок). иначе вкус не гашеной соды вам обеспечен.используйте готовый разрыхлитель- там подобран состав: либо сода с лимонн кислотой либо смесь пирофосфата натрия кислого и бикарбоната натрия(пишу с этикетки разрыхлителя Dr. Oetker). этот разхлитель не дает привкуса соды и начинает работать при повышении темп в тесте. продается по 5 маленьких пакетика в ленте, окее, ашане.И мне кажется, что если бисквит с маслом, то разрыхлитель нужен, на одни взбитые белки в тяжелом тесте не рассчитывать.