научите делать густую подливу для мяса

[maria_aha]

Здравствуйте,
как делается густая подлива для мяса (когда тушится или жарится; мука добавляется или)? научите, пожалуйста

[yarkons]

Да все просто, когда вы обжариваете овощи или мясо - добавляете муку, потом заливаете бульоном и тушите, постепенно соус становится густым. Соответственно густота зависит от количества муки.

[Санука]

Я само мясо обваливаю в подсоленной муке, обжариваю, потом при тушении эта мука загущает соус.

[lexx1]

Я в горшочке делаю, берете мясо, кидаете в горшочек. Туда же специи, сухую красную паприку, лук кольцами тонкими, томатную пасту с водоу (или том сок), чеснок не надо, он воняет в духовке (на мой вкус), и тушить. Наверно, можно и на плите сделать только на медл огне

[Dana Skalli]

А можно сделать отдельно- просто порезать лук,обжарить его,когда он начнет темнеть посыпать мукой. Чтобы не пригорело постоянно перемешивать а потом залить кипятком и опять перемешать. Я потом в блендере измельчаю (она становтся густой и однородной) потом добавть это к тому что обжаривали, к мясу или котлетам. Советую!

[ЮлькаСПб]

Советую муку отдельно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, а потом только добавлять в мясо.

[Алекстраза]

Советую муку отдельно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, а потом только добавлять в мясо.

Правильный совет:flower:

[maria_aha]

я добавляю муку в мясо, но она у меня комками получается. В итоге - мясо отдельно, мука отдельно. Что не так делаю?

[yarkons]

я добавляю муку в мясо, но она у меня комками получается. В итоге - мясо отдельно, мука отдельно. Что не так делаю?

Муку надо добавлять в то, что жарится, т.е. мукв должна пропитаться маслом и только потом добавлять воду-бульон, после этого комочков не будет. А если вы кинули мясо на сковородку и из него выделился сок, то добавив муку вы получите комочки, потому что в любой воде мука превращается в комочки.

ЮлькаСПб Советую муку отдельно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, а потом только добавлять в мясо.

Это приколы советской кулинарии, муку обжаривали для придания соусу нужного цвета. Если муку подержать до коричневого цвета, то соус будет коричневый, в значит половину томат-пасты можно унести домой:):004:

[соло68]

Советую муку отдельно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, а потом только добавлять в мясо.

а я сначала смешиваю обжаренную муку с растительным маслом и только после этого добавляю к мясу.

[Likhanchik]

Муку надо добавлять в то, что жарится, т.е. мукв должна пропитаться маслом и только потом добавлять воду-бульон, после этого комочков не будет. А если вы кинули мясо на сковородку и из него выделился сок, то добавив муку вы получите комочки, потому что в любой воде мука превращается в комочки.



Это приколы советской кулинарии, муку обжаривали для придания соусу нужного цвета. Если муку подержать до коричневого цвета, то соус будет коричневый, в значит половину томат-пасты можно унести домой:):004:

А мне нравится привкус поджаренной муки, например в соусе бешамель.:019:

[Алекстраза]

Это приколы советской кулинарии, муку обжаривали для придания соусу нужного цвета. Если муку подержать до коричневого цвета, то соус будет коричневый, в значит половину томат-пасты можно унести домой:):004:

:010:
Вовсе нет. Когда мука обжарена. то она придает другой вкус соусу, и консистенция совсем другая, если добавлять просто муку. В советских столовых вообще нельзя было добавлять в соусы сырую муку - и обжаривали ее необязательно до коричневого цвета.

[maria_aha]

Муку надо добавлять в то, что жарится, т.е. мукв должна пропитаться маслом и только потом добавлять воду-бульон, после этого комочков не будет. А если вы кинули мясо на сковородку и из него выделился сок, то добавив муку вы получите комочки, потому что в любой воде мука превращается в комочки.





не совсем поняла, вот жарится у меня мясо на сковородке, муку я развожу с чем-то отдельно на тарелке и добавляю потом в мясо?

[natamasa]

:010:
Вовсе нет. Когда мука обжарена. то она придает другой вкус соусу, и консистенция совсем другая, если добавлять просто муку. В советских столовых вообще нельзя было добавлять в соусы сырую муку - и обжаривали ее необязательно до коричневого цвета.

ППКС:flower:
Обжареная мука дает совсем другой вкус.
Мне ещё на сливочном масле обжареная нравится.

[yarkons]

Нет, вот жарится у вас мясо на сковородке и вы посыпаете его мукой, как-будто солите, потом перемешиваете или просто переворачиваете мясо, если надо то несколько раз, чтобы мука пропитплась жиром и заливаете потом бульоном или водой или вином или сливками и т.д. На 0.5кг мяса берете примерно чайную ложку муки, не больше.

[yarkons]

ППКС:flower:
Обжареная мука дает совсем другой вкус.
Мне ещё на сливочном масле обжареная нравится.

Это все пережитки Советского общепита, это вещи, к которым мы привыкли с детства, нам нравится этот вкус потому что это вкус из детства. Мука, обжаренная на сливочном масле хороша в соусе бешамель, но соус бешамель не используют для тушения мяса. Соус для тушения мяса - это соус из помидоров, а не из томат-пасты + мука + вода. Если соус сливочный - сливки сами загущаются.

[Zарядка]

А можно сделать отдельно- просто порезать лук,обжарить его,когда он начнет темнеть посыпать мукой. Чтобы не пригорело постоянно перемешивать а потом залить кипятком и опять перемешать. Я потом в блендере измельчаю (она становтся густой и однородной) потом добавть это к тому что обжаривали, к мясу или котлетам. Советую!

уже!:support:
спасибо! мне надо было облагородить рисовый гарнир. воспользовалась вашим рецептом как основой, но к луку еще бросила несколько сухих лесных грибов. потом мука, вода, блендер. и еще раз вода до нужной консистенции. получился соус со вкусом грибов и жареного лука:019:

[yarkons]

вода, блендер. и еще раз вода до нужной консистенции.

А почеиу не сливки?

[natamasa]

Это все пережитки Советского общепита, это вещи, к которым мы привыкли с детства, нам нравится этот вкус потому что это вкус из детства. Мука, обжаренная на сливочном масле хороша в соусе бешамель, но соус бешамель не используют для тушения мяса. Соус для тушения мяса - это соус из помидоров, а не из томат-пасты + мука + вода. Если соус сливочный - сливки сами загущаются.

Ярослав, я, конечно понимаю, что Вы шеф, но как-то Вы очень категоричны в своих комментариях. ;)
Бывают разные мнения и все они имеют право на существование.
А уж, когда дело доходит до приготовления пищи, то у каждой хозяйки есть свои рецепты и, если они нравятся ей, то можно и в бешамеле мясо потушить.:001::))
===
Профиль посмотрела, чтобы знать, как к Вам обратиться.:support:

[Zарядка]

А почеиу не сливки?

угу, тормознула:)

[анна67]

я покупаю мясную подливку магги - сыплю мясо пару ложек и супервкусно . есть такая же золотистая -мне не нравится

[maria_aha]

Спасибо всем большое! буду пробовать)))

[yarkons]

Только магги не покупайте :010: :ded: :091: Не травите себя и детей химией, даже если она "вкусная" :091:

[lexx1]

для мени тоже дико муку в соус к мясу добавлять. он итак густой если тушить на медленном огне.

[Dich]

вычитала в старой советской книге по кулинарии рецепт соуса (хотя тут советские пережитки кулинарии уже раскритиковали....)
делаю по этому рецепту уже пару лет - нравится моим домашним. Я все на глаз, без точных пропорций
растопить кусочек сливочного масла. В примерно 1.5-2 стаканах воды размешиваю до однородности одну столовую ложку муки, добавляю туда соль, специи, томатную пасту - тогда соус красный, иногда вместо пасты сметану или майонез - тогда соус белый, все хорошо перемешиваю и в кастрюльку к маслу растопленному. довожу до кипения-загустения, заливаю этим соусом обжаренное мясо и в духовку. очень вкусно получается.... только форму с мясом закрываю крышкой или фольгой, чтобы не выпаривался соус.

[Фру Фру]

для загущения соусов используют крахмал, муку, томаты/томатную пасту и лук...

[katyasmith]

Если соуса много, можно просто выложить уже готовое мясо и овощи и уварить оставшийся соус до нужной густоты на среднем огне. Если соуса немного и он жидковат, можно растопить две ложки масла, добавить ложку с горкой муки и, все время помешивая, прогреть на сковороде до золотистого цвета, это делается чтобы уничтожить мучной вкус. Главное тут не передержать муку, в ней не должно быть черных точек. Добавить эту мучную пасту в соус, хорошо размешать и проварить все вместе. Ну и еще можно воспользоваться крахмалом, все китайские соусы густые именно из-за него, я иногда и к обычным соусам добавляю и нормально получается. Ст.ложку крахмала развести в небольшом кол-ве холодной воды, добавить в соус, помешивая, довести до кипения и варить пока соус не станет густым и прозрачным.

[akkkula]

Тушу мясо в мультиварке, ничего не добавлю. Разве лука побольше

[maria_aha]

сделала по вашим советам, наконец-то мясо получилось густым)))
и назрел другой вопрос - а как сделать теперь подливу коричневого цвета, не красного, а именно коричневого?

[Red Grape]

я покупаю мясную подливку магги - сыплю мясо пару ложек и супервкусно . есть такая же золотистая -мне не нравится

О.нет, только не магги... ничего отвратительнее этих порошков разнообразных не бывает..

[yarkons]

назрел другой вопрос - а как сделать теперь подливу коричневого цвета, не красного, а именно коричневого?

А вот как-раз для этого муку сначала обжаривают, просто на сухой сковороде обжариваете муку до коричневого цветаи потом добавляете к жарящемуся мясу, или как в классических рецептах обжариваете муку с маслом до необходимого цвета и потом добавляете в кипящий соус.

[TzymbalNata]

сделала по вашим советам, наконец-то мясо получилось густым)))
и назрел другой вопрос - а как сделать теперь подливу коричневого цвета, не красного, а именно коричневого?
Поджарить лук посильнее, чтобы был не золотистым, а потемнее и муку обжарить до светло - коричневого цвета.

[maria_aha]

Спасибо!