Начнем с супов
Сначала напишу о бульонах.
Ибо хорошо приготовленный бульон – половина успеха.
Отступление о продуктах.
Я не варю бульоны на кости (исключение составляет птица и кролик) и никогда не покупаю замороженное мясо.
Мясо предпочитаю покупать охлажденное в больших количествах, далее делю на порционные куски и замораживаю в морозилке. Вот из этого лично замороженного мяса я тоже иногда готовлю.
Для мясных бульонов подходит:
Постная говядина,
Постная свинина,
Телятина,
Кура (ее различные части),
Кролик,
Индейка,
Баранина (не люблю, но иногда варю).
В кастрюлю наливаем воду, кладем мясо (свежее, размороженное в холодильнике или прямо из морозилки, если совсем нет времени), заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто водой и ставим на плиту.
Через 15 минут после закипания, выливаем эту воду в раковину, снова заливаем водой (теперь уже нужное количество), добавляем целую луковицу, зелень (петрушка, укроп), очищенную целую морковь и ставим все это на плиту.
После закипания, убавляем огонь и варим: мясо около часа, (курицу минут 30).
Потом бульон процеживаем, все кроме мяса выбрасываем (или съедаем) и на полученном бульоне варим суп.
Сколько взять мяса и на какое-количество воды зависит исключительно от Ваших предпочтений. Для более наваристого бульона возьмите больше мяса меньше воды. Не рекомендую разбавлять готовый бульон водой, лучше возьмите изначально побольше кастрюлю. Излишки бульона можно заморозить в контейнерах. Не забудьте подписать что и когда Вы морозите. Из замороженного бульона суп вариться за 15 минут
Эксперементируйте. Потрясающе вкусные бульоны получаются, если класть разные виды мяса одновременно.
Для всех супов, как правило, нужна
заправка из лука и моркови.
Лук режется мелко и обжаривается на масле (я жарю на оливковом или растительном) на сковороде до золотистого цвета, потом к нему добавляется натертая морковь, все это еще немного тушится и кладется в бульон.
Есть еще полезный вариант заправки – все в свежем виде кладется прямо в кастрюлю.
Во многих книгах даны рекомендации как заправлять супы постепенно, через определенные промежутки времени добавляя в них ингредиенты. Никогда этим не занималась. Я кладу в суп практически все сразу.
Чтобы суп получился вкусным есть всего два секрета: первый - он должен настояться, это значит после того, как вы его выключили его надо оставить на плите еще как минимум на 10 минут и второй – суп можно варить максимум на два дня (а лучше каждый день свежий).
Все холодные супы готовят непосредственно перед подачей на стол. Постояв даже непродолжительное время, они "отмокают" и теряют во вкусе.