[veda]

Чтоб не потерялось.. с собачьего форума.. но очень вкусно:
Баранина с чечевицей
Необходимые продукты: мякоть баранины – 2 кг., лук - 2 шт., чеснок – 5 зубчиков, натертый имбирь – 2 ст. ложки, красное вино – 200 мл., мед – 1 ст. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, карри – 0.5 чайной ложки, измельченный перец чили – 1 щепотка, чечевица – 6 ст. ложек, растительное масло – 2-3 ст. ложки, молотая корица – 0.5 чайной ложки.
В большой кастрюле разогреть 2-3 ст. ложки любого растительного масла и обжарить в нем куски баранины. Вынуть баранину, дать ей "отдохнуть" несколько минут. Всыпать в кастрюлю, в которой жарилось мясо, мелко нарезанный лук, сюда же добавить мелко нарезанный чеснок и имбирь, перемешать, слегка прожарить, добавить 200 мл. любого красного вина, столовую ложку меда, столовую ложку соевого соуса и немного молотой корицы. В этот маринад положить "отдохнувшее" мясо, влить горячую воду так, чтобы мясо было полностью покрыто соусом с водой, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1.5 часа. Затем добавить 6 ст. ложек чечевицы и тушить баранину с чечевицей на медленном огне в течение 40 минут.

Ну, что жарим мясо? )

Если мы купили правильный кусок, у нас правильная сковорода и правильный режим, то жарка мяса отдых. Быстро, без фокусов - результат всегда хорош.

Какие куски пригодны? Самое лучшее это свиная вырезка - испортить её трудно, она всегда мягкая ( конечно, если животина не была пенсионером ). Хорош и свиной карбонат. Прекрасно, если он разделан так, что косточки оставлены ( рядом с косточкой мясо будет самым нежным и вкусным )

Говяжья вырезка не всегда получается мягкой, но всё-таки чаще мягкой, чем наоборот. Очень дорогое мясо!
Есть ещё говяжий шейный карбонат. Там те куски, что ближе к шее, будут мягче.

Баранина. Доступны, но тоже дороги, бараньи котлетки на косточке. Как правило, они получаются мягкими.

NB! я могу ошибаться в названии кусков на русском языке. Я покупаю мясо поименованное по-эстонски. И ещё - у нас мясо рубят несколько иначе.

Сковородки. Для жарки мяса нужна сковородка с утолщённым дном. Мне больше всего нравятся Haсkman и Ballarini.
============

Берём, скажем, свиную вырезку. Отрезаем концы ( из них можно сделать нежнейший беф-строганов ). Получается кусок мяса колбасообразный. Режем на куски сантиметра по два толщиной.
Ставим сковороду на огонь, наливаем масло. Лучше растительное. ( посмотрите, чтобы оно было не для салатов, а для жарки ) Масло разогреваем почти до того, что ещё чуток и начнёт дымить.

Пока масло греется кусочки мяса подсаливаем и немножко перчим. Почему нельзя сначала разделать мясо, посолить, потом браться за разогревание масла? Вообще-то можно. Но как только вы посолили мясо, оно начинает грубеть.

В разогретое масло кладём кусочки мяса. Они должны лежать на сковороде свободно, не прижимаясь друг к другу. Встряхиваем сковородку ( осторожно! не обожгитесь! ) НЕ закрываем крышкой.

Минуту пожарились, можно перевернуть, подержать ещё полторы минуты и ГОТОВО.
Если куски шириной три сантиметра, то жариться они будут чуть дольше.

Можно пожарить куски пятисантиметровой ширины. Они внутри будут значительно нежнее, но сначала нужно набить руки на более простых вариантах - на тонких кусках.

Общий принцип: жарим мясо на сковороде БЕЗ крышки. Чем дольше держим, тем суше и грубее мясо. Не протыкаем куски - иначе вытечет сок. Чем толще кусок, тем больше требуется мастерства.

Как только мясо сняли со сковороды, его нужно подавать ( а лучше ещё и подогреть тарелку, на которую положите мясо )
========
Карбонаты нужно отбивать. Не очень сильно, но нужно.
Система та же - чем толще кусок, тем он вкуснее получится, но его сложнее будет жарить.

Карбонаты ( котлетки на косточке ) можно панировать.
Режем мясо, отбиваем, присобираем отбитое мясо в кусок красивой формы, солим, перчим, покрываем мукой, обмакиваем во взбитое яйцо, затем в сухари.
Дальше всё как обычно. Кладём мясо в очень горячее масло. Жарим коротко.
Панированное мясо мягкое и, что важно, - сочное. Но...есть одно "но". Оно несколько напоминает по вкусу котлету.

Пожалуйста не обожгитесь!!! Мясо перед разделкой нужно обязательно промокнуть салфеткой. Все инструменты должны быть СУХИМИ!!!! Если инструмент будет мокрым, масло будет плеваться.
( Извините, если говорю прописные истины, но лучше так, чем обжечься. )
Ох, сколько же я перепортила мяса за свою жизнь. Караул.

Мясной бульон
. Это особый бульон. Он крепкий, но очень чистого вкуса.

Берём говядину БЕЗ косточки ( лопатку, огузок, толстый край ) Примерно килограмм. Заливаем тремя литрами холодной воды и доливаем два стакана холодной воды. Ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем с огня, снимаем пену. Снова ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену.
Дальше огонь делаем такой, чтобы бульон кипел едва-едва ( исподволь ) Кладём соль. С солью хитрость: если хочется самого вкусного бульона, то солим в финале, если хотим мяса посочнее, то солим после того как снимем пену. Есть не тем, не сем, а золотая середина - половину соли после снятия пеня, остальное в конце варки.
Положили половину соли, добились чтобы едва кипело ( буквально еле еле! ) и оставили всё часа на три. Лучше без крышки.
Два стакана воды, долитые к трём литрам, должны выйти паром.

Бульон должен получится прозрачным абсолютно! Совершенно.
В конце варки досаливаете.

Никаких луков, морковей, перцев, лаврушек. Ничего. Только мясо, вода, соль и особый режим варки.
Из мяса можно сделать пирожки, блинчики с мясом или есть холодным на хлебе.
=======
Для меня этот бульон печка, от которой можно танцевать в кулинарии и называется он консоме русское.[

Солянка мясная сборная. Ох ( смайл с блаженным лицом )

Берём мяса понемногу: говядина, свинина, курятина, можно прибавить баранину. Мясо желательно с косточками. Закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой.
Доводим до кипения, снимаем пену, НЕ СОЛИМ!!!!
Варим на среднем огне примерно полтора часа. Вынимаем мясо, кладём на блюдо остывать.
На сковороду в разогретое масло кладём лук полуколечками ( пару небольшеньких луковки ), чуток морковки ( совсем немного ), даём чуть поджариться и кладём туда порезанные солёные огурцы ( я на три литра солянки кладу среднего размера огурчиков шесть ). Рассол, который будет вытекать, когда огурчики режем, выливаем на сковородку. Туда же кладём самую лучшую, что можем купить, томатную пасту ( если паста очень густая, то кладём две столовые ложки, если не очень, то три ) Перемешиваем всё, даём пару минут покипеть, кладём чайную ложку муки, ещё раз перемешиваем и всё выкладываем в бульон.
Мясо мелко режем. Добавляем кусочек ветчинки. Кладём в кастрюлю.
Основа сделана.
Теперь делаем оттенок вкуса.
Кладём листик лаврушки и через пять минут вынимаем его. Кладём перец горошком. Кладём оливки или маслины и пару ложечек жижки из под маслин.
Пробуем относительно солёности. Обычно досаливать не нужно, но можно и досолить.
Режем пару-тройку сосисок, бросаем у кастрюлю, кипятим солянку минуту, снимаем с огня, накрываем крышкой, даём расстояться вкусу.
Вот солянка и готова.
Она должна быть очень густой. И никогда сладкой! Сладкая солянка это нонсенс. Сластят солянку только в кабаках при дорогах и в дурного тона ресторанах.
В тарелку нужно положить сметану, зелень и маленький ломтик лимона ( он оттенит жир ).


Правда, солянку я варю немного по-другому))