Домашний фарш для котлет - как Вы делаете?

[SОЛЯнка]

Сообщение от ЖужжжжА

у меня экономно неполучается со своим фаршем. Мясо только парное и с рынка.Соответственно цена....
делаю 50 на 50,иногда чуть меньше свинины, лук, чеснок, булочка в молоке чуть-чуть, без нее не могу..ну и стандартно, приправы разные..никакой муки, яиц, крахмала и прочего...пропускаю 2 раза обязательно.
магазинный категорически не едим.
Никогда не морожу.Считаю это неприемлимым по многим соображениям.
Лучше поеду нового мяса куплю и сделаю.
Свое здоровье дороже.

думаете то, из чего Вы готовите, может приобрести вредные или не вкусные ноты после заморозки? Я серьёзно. Морозила и фрикадельки, и котлеты, фарш разный бывал, и из парного мяса тоже, и собственного приготовления тоже. Всяко бывало, особенно когда не хватало денег или времени.
Но почему Вы против яиц?? Ну ладно мука, крахмал - это вроде как лишние калории, да? Но вопросы выше - очень жду ответа, интересно мнение.

[Фотинa]

Сообщение от SОЛЯнка

Но почему Вы против яиц?? Ну ладно мука, крахмал - это вроде как лишние калории, да? Но вопросы выше - очень жду ответа, интересно мнение.

Считается, что при термообработке яичный белок сворачивается и твердеет, и из-за сворачивания структура фарша становится неоднородной, что способствует потере влаги. Во как.. Котлеты без яйца более мягкие и сочные. Надо только хорошенько фарш вымешать и отбить, чтобы не разваливались.

[вот оно - счастье!]

ну это смотря как котлеты с яйцом вымесить)))
я на миксере перемалываю лук, яйцо, булку с молоком и специи с солью - а потом это всё в фарш - отлично и сочно получается!
и мороженые также вкусно - главное, их в масло кипящее класть не размораживая.

[Ольгутка]

Сообщение от SОЛЯнка

думаете то, из чего Вы готовите, может приобрести вредные или не вкусные ноты после заморозки? Я серьёзно.

Я думаю, что дело не в приобретении вредности, а в том, что при размораживании, как правило, часть сока вытекает, а значит менее сочными котлеты становятся. С соком, как понимаю, вытекают и вещества разные, в том числе и полезные.
Есть ведь разница между свежим (незамороженным) мясом и размороженным... Такая же разница между котлетами из свежего мяса и размороженными котлетами.
"При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки , ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус."
Медленное - значит, замораживание в бытовых холодильниках, а не шоковая заморозка низкими температурами, как на производстве.
Никто не говорит, что нельзя будет есть такие котлеты. Но нельзя отрицать то, что все же они будут немного другие, нежели только что приготовленные.

[РОНЬЯ]

Моя бабушка всегда добавляла в котлеты тертую в пюре сырую картошку, а иногда и тыкву. Мои домашние тыкву на дух не переносят, но картошку сырую я всегда добавляю. А еще бабушка всегда котлеты на одну-две минуты опускала в кипяток и только потом жарила. Я тоже, если есть время, так делаю, котлеты получаются сочными, в меру упругими и очень вкусными.
После морозилки мне кажется у котлет несколько другой вкус, но когда нет времени стоять у плиты, то между дежурными сосками и замороженными котлетами, я выберу котлеты!

[Алиса в Зазеркалье]

Сообщение от Ольгутка

Я думаю, что дело не в приобретении вредности, а в том, что при размораживании, как правило, часть сока вытекает, а значит менее сочными котлеты становятся. С соком, как понимаю, вытекают и вещества разные, в том числе и полезные.
Есть ведь разница между свежим (незамороженным) мясом и размороженным... Такая же разница между котлетами из свежего мяса и размороженными котлетами.
"При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки , ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус."
Медленное - значит, замораживание в бытовых холодильниках, а не шоковая заморозка низкими температурами, как на производстве.
Никто не говорит, что нельзя будет есть такие котлеты. Но нельзя отрицать то, что все же они будут немного другие, нежели только что приготовленные.

Мне кажется, что это именно о мясе, овощах и т. п. Фарш это уже не ткань. А чтобы котлеты сочными получались при лепке надо руки постоянно водой смачивать. Тогда котлеты получаются как бы заглазированы льдом и не сохнут. И при жарке не вытекают, если в кипящее масло класть, а не в холодное.

[agulia]

50 на 50 свинина и говядина. всегда кладу в фарш капусту свежую на 1 кг фарша 200 гр капусты, булку перестала класть- и так вкусно и сочно , еще перемалываю зелень и лук.
замораживаю порционно готовый фарш- на вкусе не отражается, зато очень выручает.

[кися мяу]

А моя свекровь делает так: 50 домашнего (свинина и говядина) 50 куринного, маленький кусочек сало, яйцо, соль, перец по вкусу, и побольше хлеба вымоченного в воде, получается вкусно и просто!
Начала она так делать потому что мой муж(ее сын) видители больше любит котлеты как у него в школе в столовой раньше делали! вот свекровь и бегала по столовой чтоб узнать их рецепт))))

[Nataijal]

Можно мешать любое мясо, и даже мясо с рыбой (если у кого домашние рыбу не переносят). Я делала пополам свинину с белой рыбой - супер, можно мясо с печенкой. Но морозить не пыталась ни разу, люблю свеженькое.
Если мясо не жирное, можно сала чуток накрутить, для сочности.

[larisasev]

тертый картофель и много МЕЛКО прокрученного лука-обязательно в котлетки!!!

и майонез)

очень сочненько будет!!!