Рецептом поделился владелец, замечательной армянской шашлычной. Это лучший шашлык, который мне когда-либо приходилось пробовать! Очень важно его не пересушить, так что будьте внимательны, как, впрочем, и с любым другим куском свинины или баранины.
Я всегда готовлю его из свиной шейки, срезая весь лишний жир. Так что мясо получается ооочень сочное и совершенно не жирное.
Берём мясо: свинину (шейку) или баранину. Режем крупными кусками (я режу практически толстыми стейками толщиной где-то 4 см и длиной около 10-11 см). Укладывам слой лука и кладём на него слой мяса. Мясо кладем очень-очень плотно.
Не солить, но поперчить душистым перцем, пересыпать молотым кореандром (coriander), и чуть-чуть пересыпать молотым красным перцем (cayenne pepper). Потом опять слой лука и слой такого же мяса. Все слои закрыть слоем лука. Выдерживать не менее 4 часов в холодильнике (чем дольше, тем потом вкуснее). Я выдерживаю сутки.
Перед приготовлением шашлыка за 20 минут взять гранатовый экстракт или сок и попробовать его на вкус. Если сок будет кислый,то вылить в мясо,если будет сладковатый, то разбавить водой и добавить немного уксуса. Экстракт, соответственно, сначала разбавить водой до состояния густого сока и добавить в него уксус.
После этого месим мясо с соком минут 10 (т.е. сильно сжимаем его пальцами рук и нажимаем кулаками).
Потом насаживаем на шампуры и жарим на открытом мангале, поливая эти шашлыки солевыым раствором (берем пластиковую бутылку воды и всыпаем туда жменю соли, в крышке делаем отверстия). Из этой бутылки и поливаем шашлыки. В првую очередь таким образом мы гасим периодически разгорающиеся угольки и не даем нашему мясу гореть, ну и солим заодно шашлычок, и не даем ему высохнуть.
Когда шашлык готов, посыпаем его маринованным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и кинзы, молотым перцем, чуть-чуть сбрызгиваем уксусусом и подаем с томатным соусом.
Соус к шашлыку:
Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа (чуть жиже) и добавить в неё мелкорубленный чеснок, мелко нарезаные листья кинзы (кореандра), петрушки и укропа, красный, душистый перец, соль, сахар и уксус (лимонную кислоту) по вкусу, лавровый листочек и всё это кипятить минут десять. В процессе приготовления пробовать и добавить нужные специи по вкусу.
я делаю в таких пропорциях:
На 3 маленьких баночки томатной пасты по 156 мл (+ 4 таких же баночки воды) 6 зубчиков чеснока, полчайной ложки соли, 2-3 чайной ложки сахара, чайная ложка лимонной кислоты (добавляю постепенно и пробую). Иногда добавляю молотые семена кореандра. Должно быть кисло и остро, но в меру. Много зелени. Все остальное по вкусу. Зелень кореандра, петрушки и укропа обязательно!!!
