В чем ошибка при закатке соленых огурцов без уксуса?

[HellenSpb]

Пишу сюда, а не в "Консервацию 2010" так как она у меня не открывается почему-то...

Делала огурцы по такому рецепту:
Помыть, замочить на 10-12 часов; далее в банки отправить пряности и специи, огруцы, залить холодным рассолом (на 1 л воды - 60-70 гр. соли); дать постоять в прохладном месте, пока не появится пена, далее слить рассол, прокипятить, залить в банки обратно горячим и сразу же их закатать.

На такой жаре банки простояли двое суток, пошла пена. Далее сделали все как в рецепте. Крышки перед закаткой прокипятили. Закатали. Перевернули, вроде все нормально.
Банки простояли пару дней и у некоторых из них вспучились крышки (и у трехлитровых, и у литровых и поллитровых), а у некоторых - нет (или пока - нет???). Банки вспучившиеся мы попереворачивали - нигде не травит.

Вопросы такие:
1. Если это наша вина, то в чем ошибка?
2. Что теперь делать с этими вспучившимися банками и с огурцами в них? Неужто выбрасывать????

Да, еще: при закатке пользовались новой закаточной машинкой, у которой надо ручки в стороны потянуть и она пружинкой крышку прижимает. Раньше старой советской управлялись, где "подкрутил-подтянул". Во всех рецептах с уксусом, во всех закатанных ею вареньях и соках проблем не было.

[Marvas]

Скорее всего они у вас не до конца просолились и вы их закатали,они должны стать оливкого цвета.Например у меня стоят огурцы 3-4дня,потом закатываю.И ещё некоторые говорят,что огурцы сделанные в полнолуние не стоят.

[HellenSpb]

Про огруцы, сделанные полнолуние, я другое слышала: что они не хрустящие будут.
Но я вроде полнолуние миновала....

[HellenSpb]

Еще вопрос: если они стоят по 3-4 дня, то пену надо снимать? А то она вся на стол льется....

[Ольгутка]

А что, разве соленые огурцы надо закатывать, а не просто закрывать полиэтиленовыми крышками?
Когда у меня крышки (полиэтленовые) вспучиваются и часть рассола выливается, то я просто доливаю новый рассол. Да, пену снимаю, если появляется она.
Кстати, рассол не сливаю и не кипячу, и уж тем более не заливаю горячим. Тогда скорее слегка консервированные получаются огурцы, а не соленые, имхо. А сразу горячим рассолом заливаю, когда малосольные делаю, чтобы сразу просолились.
Может у нас с Вами просто разные рецепты?

[Marvas]

Я например наливаю рассол до плечиков,а когда поднимается высоко пена я ещё немного сливаю рассол или ложкой снимаю пену.

[Marvas]

А что, разве соленые огурцы надо закатывать, а не просто закрывать полиэтиленовыми крышками?
Когда у меня крышки (полиэтленовые) вспучиваются и часть рассола выливается, то я просто доливаю новый рассол. Да, пену снимаю, если появляется она.
Кстати, рассол не сливаю и не кипячу, и уж тем более не заливаю горячим. Тогда скорее слегка консервированные получаются огурцы, а не соленые, имхо. А сразу горячим рассолом заливаю, когда малосольные делаю, чтобы сразу просолились.
Может у нас с Вами просто разные рецепты?
В домашних условиях т.е у кого нет погреба,солёные огурцы надо закатывать.Стоят 3-4 дня,потом сливаем рассол в кастрюлю,кипятим и заливаем в банки.У меня знакомая даже 2 раза кипятит,но мне кажется они уже хрустеть не будут.

[HellenSpb]

А можно ли по этому же рецепту делать кабачки? И как понять, что они до конца просолились? Тоже цвет поменяют?

[HellenSpb]

Возможно, что и рецепты разные.
Дайте свой, пожалуйста... Я как раз больше люблю именно соленые, как бочковые по вкусу, а не консервированные.
В прошлом году все только с уксусом ставила - муж любит. А в этом решила и про себя подумать...

[Ольгутка]

А можно еще прочитать вот здесь (http://www.krishki.ru/content.php?content.15):
ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ


На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.

Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.

Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.

Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

Здесь и про кипящий рассол, и про то, на сколько оставить бродить, и про пену, и про долив рассола.
Может это ответит на вопрос? Т.е. получается, что пара дней - мало? Хотя лично я, повторюсь, все равно холодным рассолом заливаю, а не горячим.

Вот тут (http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=22046) еще приводится рецепт без уксуса:
Засолка огурцов в банках
Небольшое количество огурцов можно солить, не пастеризуя, в стеклянных банках. Свежие, желательно одного размера огурцы тщательно моют, укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим (но можно и холодным) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).

Банки закрывают жестяными консервными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а ставят в комнате на 7—10 дней для ферментации, после чего доливают рассолом и закупоривают с помощью закаточной машинки. Преимущество такого способа засолки состоит в том, что огурцы получаются высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
Т.е. опять же пишут, что можно и холодным раствором соли (я, правда, делаю покрепче его, т.е. классическим: пару ложек соли с горкой на литр воды). Опять же про время выстаивания пишут. И, кстати, не сливают и не кипятят еще. Собственно, все похоже на то, что и я делаю, правда, положа руку на сердце, я все же в такую жару в холодильнике банки держу (у меня их два), потом нормально и при комнатной температуре сохраняется, правда не при такой, как сейчас, а как по осени или зимой. Но закрыты они у меня полиэтиленовыми крышками. Можно чуть увеличить количество соли, т.е. не просто пару ложек, а ложек с горкой. Все равно огурцы не должны взять соли больше, чем им надо. Но если после такого выдерживания закатать металлическими, то и правда им нечего бояться.

[HellenSpb]

Спасибо

[HellenSpb]

Спасибо за ответы, но что все же теперь делать с банками, у которых крышки вспучились?

[nezabvennaya]

Спасибо за ответы, но что все же теперь делать с банками, у которых крышки вспучились?

Прокипятите рассол, залейте огруцы, пускай постоят минут 15, опять слейте рассол, прокипятите как-следует, залейте и закатайте. Должно быть все нормально.

[HellenSpb]

Спасибо, все сделала вчера, пока вроде все нормально.
В некоторых банках обнаружила, что чеснок стали синий какой-то. А это связано с чем?

[natarud]

Спасибо, все сделала вчера, пока вроде все нормально.
В некоторых банках обнаружила, что чеснок стали синий какой-то. А это связано с чем?

Про чеснок.

Вы наверное китайский чеснок использовали?
он синеет,а почему-не знаю.
Еще по зиме пробовала ответ в инете найти,мнений по этому поводу много.
Сейчас в продаже появился развесной чеснок нового урожая,он внешне проигрывает китайскому,но по качеству значительно лучше и не синеет.В гиперах(Ленте,Окее ) продается.

[Жена_Вовы_Коровкина]

Синим (или зелёным) становится чеснок от окисления.
Чаще всего это случается с китайским чесноком. Сорт у них не такой как у нас.

[Карамелька]

Моя мама держит огурцы в рассоле до тех пор пока они перестанут бродить. т.е. когда не будет уже пены, когда тепло это происходит побыстрее , когда прохладно подольше..Потом она кипятит это рассол, разливает по банкам и закручивает. Всегда отлично стоят.

[Florista]

1. для этой машинки нужны специальные крышки - у самой были проблемы с этим 2. огурцам стоять 3 дня, затем слить рассол, добавить еще рассола в кастрюлю свежего соленого, прокипятить, снять пену, горячим заливать в банку кружкой, банка стоит в глубокой миске, рассол должен перелиться через край банки !!!!!!!!!!!!!!!!!, сверху прижать крышкой, закатать.... 3. есть сорта, не пригодные для засолки 4. вздувшиеся открыть, прокипятить, долить рассола, снова закатать 5. можно добавить водки в каждую банку для страховки

[Mantra]

Делайте по моему рецепту и все получится..

Закрутки: огурцы соленые без уксуса (http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68269) на зиму

Подготовленные огурцы укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают крышками и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до молочнокислого брожения.

Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы тщательно промывают в холодной воде. Укладывают их в банки, добавляя специи и пряности. Вишневые и смородиновые листья в сочетании с другими специями придадут аромат огурцам, а лист дуба сохранит плотность и хрупкость огурцов.

Рассол кипятят, заливают им банки и стерилизуют при температуре 80-90° C: литровые банки — 20 минут, трехлитровые — 40 минут.

Ингредиенты:

огурец 1 кг
корень хрена 50 г
чеснок 1-2 зубчик
лавровый лист 1-2 шт
листья дуба 1-2 шт
листья вишневые 1-2 шт
листья черной смородины 1-2 шт
укроп 30-40 г
горчица (зерна) 1-3 шт
укроп (зонтики) 2-3 шт

Для рассола:

вода 1 л
соль 2 ст. ложка

[HellenSpb]

1. для этой машинки нужны специальные крышки - у самой были проблемы с этим

С машинкой я уже поладила. На самых обычных крышках.Даже вариант "подкатать, но не закручивать получился".

[HellenSpb]

Прокипятите рассол, залейте огруцы, пускай постоят минут 15, опять слейте рассол, прокипятите как-следует, залейте и закатайте. Должно быть все нормально.


Вскрыли вчера первую из этих перезакатанных банок. Действительно, все нормально. И очень даже вкусно! Еще раз спасибо.

[Пузико]

НУ и хорошо. Только вот соленые огурцы не бывают с уксусом, на то они и соленые. А с уксусом это уже маринованные.

[HellenSpb]

НУ и хорошо. Только вот соленые огурцы не бывают с уксусом, на то они и соленые. А с уксусом это уже маринованные.

Или консервированные?

[Ольгутка]

Или консервированные?
Да. Маринованые или консервированные. Сама сейчас заинтересовалась, как лучше пояснить, чем отличаются маринованные огурцы от консервированных, раз и те, и другие с применением уксуса (в отличие от соленых). Обратилась по этому поводу к всемирному разуму. Вот что нашла:
Маринованные огурцы содержат от 0,6 до 0,7% уксусной кислоты. В консервированных огурцах процентное содержание уксусной кислоты ниже. Консервированные огурцы , как правило, готовятся с использованием натурального уксуса, в отличие от маринованных .
Отличие маринованных и консервированных огурцов - это добавление в рецептуру сахара, для придания огурчикам - небольшой пикантности.
(возможно, вторая цитата относится лишь к продукции конкретного производителя).

Но, если уж придираться к терминам, то маринование, как и квашение, соление, мочение - все есть по сути консервирование с применением консервантов, т.е. один из видов консервирования (консервации пищевых продуктов).

[HellenSpb]

Вскрыли позавчера последнюю мою банку таких огурцов. Всего их было штук 20, этих банок.
И вот что заметили: в тех банках, что вскрывали с середины февраля огурцы были мягкими. Нам не помешало это их с удовольствием съесть в рассольнике и в винегрете, но очень хочется знать, почему вдруг последние вскрытые банки были с мягкими огурцами, а раньше - с нормальными, хрустящими? Закатывалось все в июле-августе.

[Ирина Маверик]

Я к Вам!
У меня тоже в том году кислые огурцы не вышли. Я немного делала - три 3-х литровые банки. Хранила в холодильнике.
А по итогу получилось вот что.
Когда открыли баночку, огурчики ничего вроде бы, но как-то вкус у них слегка отдавал...плесенью. Хотя сама баночка вполне так симпатичная была. Мы поели, добавили их в винегрет (я в основном для него и солила). По рецепту они у меня стояли 4 дня (было написано 3-4, но я не успевала на 3 день).
Дальше больше... когда решила в очередной раз приготовить винегрет, полезла за огурчиками, а те, что остались в начатой баночке, стали мягкими-мягкими, берешь, а они сминаются все в пюре :001:


Ой, написала, и прочитала Вашу историю:...в тех банках, что вскрывали с середины февраля огурцы были мягкими, очень хочется знать, почему вдруг последние вскрытые банки были с мягкими огурцами, а раньше - с нормальными, хрустящими? Закатывалось все в июле-августе.
одинаковые проблемы. Я в августе закрывала, если это имеет значение.

И еще. У меня не было хрена, но я клала листья хрена, может от этого?

[HellenSpb]

И еще. У меня не было хрена, но я клала листья хрена, может от этого?

Пока нас только двое....:014:

У меня тоже листья хрена. Но первые банки с огурцами просто супер и трехлитровки и литровки и 0,8 л. А вот три-четыре последние вскрытые....
Хранили мы их просто дома на полу в коробке, если это имеет значение.

[Марина888]

у меня в позапрошлом году такая беда была, 10кг огурцов в помойку полетели :001: в руках сразу в кашу превращались, мне мама сказала, что это из-за качества самих огурцов и недостатка соли, я тогда на распродаже их кучу на брала, а т.к. солила в первый раз, не особо заморачивалась с крепостью(на ощупь) самих огурцов. в прошлом году уже тщательно выбирала огурчики, и после замачивания еще раз проверяла каждый на крепость, а еще увеличила количество соли, в итоге огурчики получились просто обалденными, единственное о чем я жалела, так это о том, что сделала их очень мало(побоялась прошлого раза и заготовила всего 3 баночки), съели за неделю :028:

[Ирина Маверик]

ОГО!
Способ приготовления и пропорции в студию!)))
И еще: как это "после замачивания еще раз проверяла каждый на крепость..."?
У меня, помнится, они после замачивания помягчали...
Тоже хочу слыть кулинарным божеством :))

[HellenSpb]

мне мама сказала, что это из-за качества самих огурцов и недостатка соли

А я вот уверена в качестве своих огурцов: муж их выращивал, утром снимал, к ужину или чуть позже они у меня уже в банках были рассолом залитые.
И с солью я не экспериментировала, одинаковый рассол делала для всех своих банок.

[Марина888]

А я вот уверена в качестве своих огурцов: муж их выращивал, утром снимал, к ужину или чуть позже они у меня уже в банках были рассолом залитые.
И с солью я не экспериментировала, одинаковый рассол делала для всех своих банок.

тогда не знаю, просто у нас своих огурцов нет и покупаем все в гиперах, и как практика показала, что те огурцы, которые мы брали на распродаже были лежалыми и потому у нас не получились... а вы говорите, что и со своими такая же беда может быть :( тогда вообще не понимаю, как тогда их выбирать :(
кстати солю я только горячим способом, т.к. при холодном у мамы ни разу хороших огурцов не получилось, а ее мнению я доверяю, 30-ти летний стаж по засолке как-никак :))

[Марина888]

ОГО!
Способ приготовления и пропорции в студию!)))
И еще: как это "после замачивания еще раз проверяла каждый на крепость..."?
У меня, помнится, они после замачивания помягчали...
Тоже хочу слыть кулинарным божеством :))

огурцы замачиваем всего на несколько часов, если магазинные, и на сутки, если свои с огорода, перед укладкой в банки еще раз проверяю на крепость, и откровенно мягкие отсеиваю, банки стерелизую, в каждую укладываю по несколько горошков перца, лавровому листику, несколько долек чеснока и всякую зелень для засолки(кто что любит), далее наши огурчики плотно утрамбовываю в банки и заливаю горячим рассолом( 2ст.л. крупной соли, на 1л воды), накрываю крышками(не закатываю:ded:) и убираю банки в прохладное темное место(обычно под стол :)))на 2-3 дня(огурчики за это время уже просолятся и при желании можно есть сразу), по истечении времени весь рассол из банок опять сливаем, кипятим и снова заливаем в банки до краев, и сразу катываем, переворачиваем и укутываем до полного остывания. Если рассола будет не хватать, сварите еще.

[Morozi]

В этом году мне соседка дала новый рецепт свежепросоленных огурцов, которые хранятся до нового года. Сложить вымытые огурцы в 3 литровую банку всыпать стакан соли налить холоднй воды, потрясти банку,чтоб соль растворилась и оставить на два дня, потом воду слить насыпать в банку ложку сухой горчицы и залить опять холодной водой и закрыть крышкой, не закатывать,очень вкусные , хрустящие,соли я стараюсь не целый стакан ,а то солоновато для меня.

[Ольгутка]

Сложить вымытые огурцы в 3 литровую банку всыпать стакан соли налить холоднй воды, потрясти банку,чтоб соль растворилась.
Не совсем поняла принцип этих манипуляций с банкой.
Если хочется, чтобы соль растворилась в воде, то, имхо, гораздо проще сначала размешать соль в воде до растворения, а потом заливать раствор в банки. Смысл пытаться растворить соль прямо в банке и трясти для этого банку с огурцами? И не так хорошо соль растворится, и огурцы побьются о стенки банки и друг о друга...

[Morozi]

Да конечно лучше растворить в воде, но мне проще так, забыла написать, что нужно положить специи ,укроп, сморода,чеснок,чрен.

[HellenSpb]

Вчера вскрыла еще одну банку. Там все нормально.

Начала подозревать себя: муж выращивал два сотра "зозуля" и какой-то еще. "Зозуля" для засолки не годится. Может, я перепутала, и как раз в несколько банок именно их отправила?

Думаю, новые следующие закатки все же подскажут....