Цитата:
Сообщение от *tanchik*
(Сообщение 56479679)
ты когда готовишь все же добавляешь немного дрожжей? живых?
|
есть рецепты с добавлением дрожжей, есть без, есть дрожжевые с добавлением закваски, все это не просто так, вот что пишет Люда например:
Цитата:
Закваску используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки. Дрожжи - для разрыхления теста, создания пористости особого вида, характерной для тех или иных изделий. Без дрожжей, на одной закваске, одна расстойка бы занимала 5-8 часов, не говоря уже о времени, нужном для брожения теста.
Органические кислоты (молочная, уксусная и др.) в закваске нужны для вкуса и аромата хлеба, для того, чтоб изделия не черствели 24-72 часа и дольше, а также для созревания теста.
|
Цитата:
Про "зачем нужны дрожжи" вопрос, конечно, хороший. С одной стороны, да, закваска содержит дрожжи, правда тринадцати биологически других видов, отличающиеся от хлебопекарных дрожжей. Обобщенно, их называют "дикие дрожжи" они производят другое количество газа, едят другие сахара и способны к жизнедеятельности в кислых средах. С другой стороны, закваска содержит не только дикие дрожжи, но и молочно-кислые бактерии. МКБ отвечают примерно за 50% производства газа в тесте во время брожения и расстойки.
Так зачем же дрожжи, если есть закваска, или зачем закваска, если есть дрожжи. Тут все упирается в кислотность теста. Как бы мы ни старались, но кислотность теста на закваске всегда будет намного выше кислотности теста на дрожжах.
Когда в тесто на закваске добавляют немножко пекарских дрожжей, это делают всего лишь для того, чтоб регулировать скорость расстойки теста и увеличить вспухание объемов изделий в печи.
Когда в тесто на дрожжах добавляют закваску, то это делают для того, чтоб ускорить созревание теста и модифицировать белки муки, улучшить сроки хранения изделий, исключить порчу хлеба (закваска "стерилизует тесто" от картофельной болезни, спор плесени и т.п.), улучшить питательные свойства хлеба (закваска видоизменяет отруби в тесте и делает доступными питательные вещества в них), ну и вкус и аромат улучшаются, благодаря наличию разнообразных органических кислот в заквасках.
Не во всех изделиях допустима кислотность, которая получится, если тесто приготовить на одной только закваске. Это самый главный ответ на твой вопрос, Таня.
Ну и вторичные факторы тоже играют роль. Поскольку брожение и расстойка теста на закваске занимают больше времени, клейковина дольше подвергается воздействию кислот и протеазы, что не позволит иметь виды пористости хлеба, доступные на дрожжах. Чем мягче тесто, чем выше его влажность, тем стремительнее нарастает его кислотность во времени и сокращается количество доступного для микроорганизмов сахара. Это ещё один фактор, не позволяющий получить некоторые виды хлеба на одной только закваске.
Так что если речь идет о творчестве, домашних или новых рецептах хлеба, то тут можно варьировать как тебе нравится. А если речь идет о хлебе по ГОСТу, то в ГОСТах указана кислотность теста, которую нельзя превышать или занижать, а не то получится совершенно другое изделие. Этот феномен знаком всем, кто помнит ещё "советский" хлеб, где строго соблюдались технологии и параметры кислотности, и сравнивает его с современным хлебом тех же названий. И рижский на рижский не похож, и бородинский - срамота сплошная, а нарезной батон черствеет уже к вечеру того же дня, когда его купили и т.д. и т.п.
Короче, если разрыхлять одной только закваской, то к тому моменту, когда мы достигнем удовлетворительного объема теста и развития клейковины, кислотность теста занесет в область, недопустимую по ГОСТу.
|
это к вопросу о дрожжах, а так рецептов на одной закваске оч много.
ещё к примеру рекомендуется в первые пару-тройку хлебов добавлять дрожжи пока закваска не набрала достаточную силу подъема, ну это как перестраховка (я не делала)
ещё к вопросу о хранении заквасочного хлеба...мама моя проводила "эксперименты" не специально, так получилось, так вот максимум 17 дней пролежал заквасочный в хлебнице, с сохранением практически всех своих качеств:) |
