Пару слов о стейках.
Сухой жар - лучшая среда для приготовления стейка. Сухой горячий воздух образует снаружи куска потрясающую закарамелизировавшуюся корочку из сахаров мяса.
Для стейков старайтесь покупать
максимально хороший кусок мяса, который должен быть упругим на ощупь и не темно-красным по цвету. Старайтесь также выбирать куски, содержащие белые прослойки жира. Американцы говорят, что если вы не хотите употреблять много животного жира в пищу - тогда вообще не ешьте стейки! Ибо стейк без жира - это нонсенс
Толщина также имеет очень большое значение.
Оптимальная толщина куска мяса для стейка - 3 см. Более тонко нарезаный стейк в процессе приготовления может быть пересушен
Перед жаркой
всегда дайте куску сырого мяса остыть до комнатной температуры. Охлажденный стейк, положеный в горячее масло для жарки, станет жестким.
Высушите мясо бумажными полотенцами прежде чем начать приготовление. Если мясо влажное - оно будет не хариться, а вариться на собственном пару!
Не солите стейк перед приготовлением. Соль вытягивает влагу из мяса на поверхность, и стейк опять будет вариться, а не жариться. Солить следует после приготовления и настаивания мяса, в идеале - прямо перед поеданием.
ТИПЫ СТЕЙКОВ:
Филе миньон или вырезка
лучшая часть вырезки, потрясающая по вкусу и идеальная по текстуре. Из нее получаются самые нежные и сочные стейки.
Нью-Йоркский полосатик
лучший вариант для уличного гриля.
Подреберный
имеет прослойки жира, придающие готовому стейку замечательную сочность.
Портерхаус
это большой кусок, на самом деле состоящий из двух стейков: нью-йоркского полосатика с одной стороны и нежного филе с другой. Многие именно такую комбинацию считают оптимальной для настоящего стейка.
Т-костный
назван так из-за характерного соседства с костью в виде буквы Т. По своим свойствам этот кусок практически идентичен Портерхаусу, с тем лишь отличием, что имеет меньшее количество мышечной ткани. Получается очень сочным
Филейный особый
располагается рядом с крестцом, поэтому получается чуть более плотным. Но опять же, очень хорош для гриля.
Левый !!
недобросовестные продавцы или рестораторы выдают сей дешевый кусок за дорогой филе миньон. Настоящее филе имеет приятную волокнистую лоснящуюся структуру без соединительных тканей. Данный же кусок имеет в составе заметное количество соединительной ткани, и после приготовления останется жестким.
Pan-Searing
В чугунной сковороде разогреваем пару столовых ложек растительного масла, кладем стейки и жарим 5-6 минут с каждой из сторон, слегка их двигая, чтобы не прижарились к дну.
Степень готовности определяется все тем же термометром для мяса в самой толстой части куска:
Малая прожарка - 45 С
Средняя прожарка - 50 С
Полная прожарка - 55 С
После того, как стейки доведены до желаемой степени готовности, снимаем сковороду с огня, прикрываем листом алюминиевой фольги и даем постоять еще минут десять - стейки будут доходить, а внутренний сок равномерно распределится по всему куску.
Sear-Roasting
Разогрейте духовку до 360 С. Пока она разогревается, вставьте вовнутрь железную решетку. После достижения духовкой нужной температуры, достаем горячую решетку и быстро кладем на нее стейки (куски мяса не должны соприкасаться друг с другом!). Быстро ставим стейки обратно в духовку и не шевеля их готовим минут 5. Потом достаем, быстро переворачиваем и готовим точно так же уже с другой стороны.
Вынимаем, укладываем на сковороду, снова отправляем в духовку еще минут на 5-10 для каждой из сторон (в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарки).