предлагаю отдельную от кишок тему
для затравки
копчёно-варёную делаю так:
постную говядину пропустить через мясорубку
свинину (мне нравится мясистая грудинка) нарезать мелкими кубиками
можно добавить кубики хребтового шпика
перемешать, засолить, оставить на ночь/сутки
на следующий день мелко порезать лук, чеснок натереть на мелкой тёрке, смешать с фаршем, добавить свежемолотый (крупно, на мельничке) чёрный перец
травки по-настроению, или без них)
начинить кишки, связать полукольцами, оставить повисеть в прохладном месте около суток
проколоть оболочку с шагом 5-7 см, коптить на горячем дыму около часа, затем отварить ещё в течение часа (обычно варю в пароварке, но можно и в кастрюле)
охладить
и съесть =)
хранится не долго, до 5 суток