Цитата:
Сообщение от Муха Цокотуха
Мне про хлеб очень интересно, несколько дней уже про него думаю. Неужели, если на пакете у хлеба написан состав хороший, типа мука вода соль, там ешки какие-то есть в составе, неуказанные  . |
муж меня выгнал и сам стал отвечать.
что касается ржаного и ржано-пшеничного (столовый, столичный, дарницкий) заводского хлеба. 100% классических сортов этого изготавливается на базе натуральных заквасок (типа как в кефире, если выражаться простым языком). Эти закваски дают "мягкую" кислотность и приятный "букет" аромата и вкуса. Одним словом РФ лидер по производству и качеству ржаного хлеба в мире (Германия отдыхает...). На пекарнях, в особенности сетевых используют ускоренные способы с добавлением сухих/жидких подкислителей, они на основе лимонной, уксусной иногда молочной кислот. Все натурально, но в отличии от натуральных заквасок имеют менее выраженный вкус ("пустой вкус"), т.к. содержат ограниченное количество кислот (1-3 шт., против 12-18 в натуральной закваске).
что касается батонов и тостовых хлебов в СПБ они последнее время вырабатываются ускоренным способ , в том числе на заводе. Но, за счёт использования специальных ферментов получаются достаточно мягкими и могут храниться без проблем 3-5 дней. Вкус и запах можно оценить на 4-4,5 балла (т.е. встречается и лучше по вкусу, но уступают питерскому хлебу по мягкости).
Теперь что касается добавок под кодом ЕЮ это единая международная система классификации пищевых добавок.Большинство тех, которые используются в хлебопечении абсолютно ьезопасны для здоровья. И более того, в процесс выпечки они полностью разрушаются. Так к примеру фермент альфа-амилаза (код Е1100) содержится в слюне человека (в школе проходили о том, что крахмал начинается перевариваться в ротовой полости), температура инактивации (гибели) 65-85 С в зависимости от природы происхождения. А, в центре готового хлеба в конце выпечки 95-98 С. Далее Е 300 аскорбиновая кислота. Случаев смерти от передозировки не упоминаются (это шутка), т.е. аналог аптечного и также полностью разрушается при выпечки. Е472е эмульгатор (диацетил виннокаменной кислоты если хотите сложное название)-это жироподобное вещество, аналог содержится в яичном желтке (лецитин). Определенное сомненье может вызвать только использование консервантов (сорбиновая, пропионовая кислоты и их соли), но преимущественно используются в рецептах с длительным хранением (более 2 недель). И, по справочнику сорбиновая кислота в небольших количествах (как в хлебе) может укреплять иммуную систему. Резюме: не нужно бояться кодировок на хлебных этикетках. К примеру в Европе многие пекаря гордяться тем что не используют улучшители (маленькие ремесленные пекарни), но при этом они используют муку в которую мукомолы добавлют Е300, Е1100 и прочее. Улучшители помогают выпрямить нестабильное качество муки и получать гарантированно одинаковый хлеб без признаков микробиологической порчи (плесень, картофельная болезнь и далее). Будут дополнительные вопросы пишите.