[Старуха Изергиль]

Этим словом (обычно во множественном числе) стали называть особые эластичные белки, компоненты клейковины злаков. Сначала предполагали, что только пшеница содержит настоящий глютен. Но оказалось, что он есть во многих злаковых. Исключение составляют гречка, да еще рис с кукурузой, в которых глютена очень мало. В разных злаках этот компонент имеет разное название: в пшенице и рисе - глютен, в овсе - авенин, в ячмене - гордеин, во ржи - секалинин.
Собственно, опасен не сам глютен, а некоторые аминокислоты, связанные между собой в определенном порядке (пептидные цепочки), которые получаются при расщеплении глютена в процессе пищеварения.
Выяснилось также, что именно непереносимость глютена лежала в основе таких нарушений развития, как низкорослость, задержка полового созревания, бесплодие, а также анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция.
С не определенной вовремя и потому не леченой целиакией у некоторых больных оказалось связано возникновение ряда аутоиммунных и нервно-психических заболеваний - хронического тиреоидита, билиарного цирроза печени, сахарного диабета, эпилепсии, мозжечковой атаксии, депрессии.
При этом острые желудочно-кишечные симптомы у некоторых людей, пораженных целиакией, могли отсутствовать.


Как правило, в публикациях по этой теме основными симптомами целиакии указываются следующие:
- поносы, запоры, жирный кал, чрезмерные газы.
- проблемы связанные с авитаминозом, недостаток железа (анемия), вялость, потеря веса (при правильном и достаточном питании).
- нарушение развития костной ткани, ломкость костей.
- излишняя чувствительность кожи, жжение, пощипывание, зуд.
- головная боль, резкая смена настроения.
Надо отметить, что у разных больных реакция на пищу с содержанием глютена, может существенно отличаться - от немедленной до замедленной (отложенной на день, неделю и даже месяцы).

Итак, глютен содержится не только в крупах (пшеничной, манной, ячменной, ржаной,
перловой, овсяной), но также в консервах, сосисках, колбасах, в некоторых сортах сыра, в
кетчупе и других соусах, приправах и пряностях, в концентрированных супах или
бульонных кубиках, в крабовых палочках, в восточных сладостях, в шоколадных
конфетах с начинкой. Список длинный. Помимо пищевых продуктов глютен может
заключаться в некоторых косметических изделиях, а также в дражированных лекарствах
(вернее, в их оболочке).