ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80 °С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, надо брать на одно яйцо меньше, чем пре-
дусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противни донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при температуре 180-200 °С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.
Нормальное
тесто заварное после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости.
Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему
жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком долго взбивали. Если опадает после выпечки — значит, его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, очевидно, печка была мало нагрета. Если же получается мягким, зеленоватого цвета —
недостаточно была нагрета печка.
