Трудности могут быть не только с защитой. Шрифт может быть встроен и засабсечен. В результате акробат ругнется на шрифт и не станет редактировать, или при попытке ввести свои данные будут пробелы. Еще вариант, довольно вероятный - вы все отредактируете, но этот пдф будет не распечатать на принтерах - шрифт будет слетать.
Если вам не нужен прям оригинальный пдф обратно отсылать, и если там не ужасно сложная верстка - лучше через файнридер прогнать и отредактировать вордовский файл.
Если все же в акробате, то в 8 это выглядит так: