Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Вы это сканировали из книжки?
|
Да, сканировала, а потом распознавала и проверяла на ошибки...время все равно занимает...я потихоньку всю книжку сканирую...есть очень много интересного не только про диеты.
Вот коротенько оглавление:
1) значение пищевых веществ, сбалансированности и режима питания (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, вода и т.д.).
2) значение основных продуктов питания (молоко, яйца, мясо, рыба, жиры, крупы и макароны, хлебобулочные изделия, овощи и плоды, напитки, консервы)
3) Кулинарная обработка пищевых продуктов (гигиенич. требования к оценке качества и хранению пищевых продуктов, гигиена обработки сырых продуктов, гигиена тепловой обрабоки и хранения готовой пищи)
4) Характеристики лечебных диет
5) Принципы лечебного питания при основных острых и хронических заболеваниях
6) Основы технологии приготовления пищи и рекомендуемые блюда лечебного питания (супы, блюда из мяса и птицы, блюда из рыбы, блюда из овощей, блюда из яиц, блюда из творога, блюда из крупи макаронных изделий, сладкие блюда, соусы, холодные блюда и закуски, соки и напитки, изделия из теста и отрубей, блюда из продуктов моря и белипа)
7) И разные приложения (расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Нормы жидкости в литрах для варки каш на 1 кг крупы. Хим.состав и энерг. ценность съедобной части 100г некот. пищевых продуктов)
Мой вывод по этой книжке - это просто кладезь полезной информации
Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Много почерпнула для себя, напр, я по наивности не знала, что нам нельзя тушеное  Теперь понятно, почему я иногда реагирую на тушеное мясо. |
Нашла в конце книжки, что они относят к тушеным блюдам. Цитирую:
К
тушеным блюдам относят говядину и баранину духовую, гуляш, рагу, мясо с овощами и да. Мясо сначала обжаривают на жире до образования корочки, иногда вместе с овощами. Затем мясо кладут в посуду, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении в закрытой посуде.
Думаю, если тушить сразу мясо без обжарки (например в мультиварке), то новерно можно и тушеное есть....
Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Еще хочу понять, чем мясное суфле отличается от кнелей. Надо поискать рецепты. |
Покопалась в этой же книжке, только чуть дальше...Итак, цитирую:
Про мясное суфле и кнели:
Кнельную массу (на диеты № 1-б, 1, 5-а, 13)готовят из свободной от сухожилий мякоти, которую пропускают 3-4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом (бешамелем), выбивают со взбитыми белками. Маску выпускают из ложки на смазанную маслом сковородку, заливают горячей водой и варят.
На многие диеты (№ 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 13, 15) показано
суфле из отварного мяса или кур, паровое. Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом или разваренным рисом или манной кашей, вымешивают, добавляют желтки, растительное масло (1/2 нормы) и взбитые белки. После вымешивания массу укладывают в формочки, смазанные маслом и варят на пару.
Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Про кнели рыбные как-то не думала, можно ведь тоже сделать...
|
Про рыбные суфле и кнели:
Для приготовления
суфле филе рыбное без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб намоченный в молоке, смешивают с рыбной рубкой и пропускают через паштетную решетку мясорубки второй раз. Затем добавляют в нее яичные желтки, солят, хорошо вымешивают вместе с растопленным маслом. Белки взбивают, вводят в полученную массу, осторожно вымешивают, укладывают в сотейник или в формочки, смазанные маслом, запекают в духовке или варят на пару.
Кнельную массу готовят для получения рыхлых и нежных изделий. Филе без кожи пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Массу взбивают, добавляя постепенно яичные белки и сливки. Масса считается хорошо взбитой, если ее кусочки всплывают при опускании в горячую воду. Кнели в виде клецок опускают в кипящую воду и варят 5 мин до их всплывания.
Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Очень любопытно, найти бы рецепты молочного крема и мусса яблочного.
|
Про молочный крем, это видимо вот это:
Кремы готовят из сливок, яиц, сахара и желатина. Желтки яиц расирают с сахаром, помешивая, соединяют с кипящим молоком и нагревают до 70-80 град.С. А яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин, а также ванилин или кофе. Смесь охлаждают до 20 град.С и вводят постепенно взбитые сливки. Массу перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.
Рецепта мусса яблочного нету, но зато есть рецепты на ксилите (с граммами) на мусс клюквенный, мусс из шиповника, самбуки яблочные и самбуки абрикосовые.
О, самбуки, это оказывается разновидность мусса. Вот тогда вам рецепт яблочного.
Принцип изготовления самбуков на сахаре - такой же, как на ксилите. Выход блюд - 100г.
Самбуки яблочные. Срезанную со свежих яблок (60 г) кожицу и сердцевину заливают горячей водой и варят 6-10 мин, процеживают. В отваре растворяют ксилит (18 г) с сырыми протертыми яблоками. В пюре добавляют яичные белки (10г), взбивают на холоду и вливают струйкой горячий раствор желатина (1,5 г). Массу - в формочки и охлаждают.
Цитата:
Сообщение от ОльгаLeto
Еще удивило: в статье различают овсяную крупу и геркулес. В кулинарном топе я читала, что это - одно и тоже, просто Геркулес - это была в СССР торговое название овсянки.
|
Я так понимаю, что овсяная крупа это овес, со шкурками этими жесткими и противными, котоые иногда попадаются в каше...а геркулес, это уже расплющенное зерно.
Видела в инете, что и то, и то уже отдельно продают.
А можно еще брынзу или фету кинуть, ну это опять же, кому можно.
удачно зашла как я. У самой у меня все ок. А вот супруг страдает периодически. Мечтаю освоить кнели 
расскажите и правда, у меня бананы все лопают кроме меня 
Да, есть немного. Я так долго была пай-девочкой, что пора уже и похулиганить!
