помогите засолить грибы

[мамаАля]

Спасибо voronezh за рецепт засолки в банке!

Я грибы всегда отвариваю и смешиваю разные ( сыроежки, горькушки, волнушки, грузди, колпаки в общем что есть), пропорция соли такая же, на 1 кг отварных грибов 40 гр соли.
Варю минут 20.Солю в ведре эмалированном. Пересыпаю солью, чесноком, перекладываю слои листьями смородины, укропом, хреном, добавляю листья дуба. Кладу сверху тряпочку х\б ставлю тарелку и гнет сверху, надо следить чтобы рассол всегда был.

[voronezh]

Сообщение от влад

спасибо,а подберезовики,сыроежки,груздь их так же???и конкретно какие травы и приправы,я люблю душок сильный

Что касается специй, то одни хозяйки применяют лавровый лист, другие – душистый или черный перец, черносмородиновый лист.
Первейшая и вкуснейшая добавка – хрен. Несколько листьев и корней хрена заметно повлияют на вкус и качество грибов.
Вторая добавка – листья вишни и дуба придадут грибам крепость и хрупкость.
Третья – укроп. Очень полезен при засолке сыроежек, лисичек, валуев и млечников. Но – грузди, рыжики и волнушки лучше солить совсем без специй. Их природный аромат приятнее любых пахучих трав.

[voronezh]

Добавлю хорошую статью о засолке :

Светлана Рухлинская.
Засолка грибов.

Соление или квашение грибов - исконно русский способ их переработки. Поэтому соленые грибы и блюда из них - типичный элемент русской национальной кухни. Соление грибов - это способ их консервации с помощью молочной кислоты, выделяющейся микроорганизмами в процессе брожения, происходящего в рассоле. Соль необходима лишь на первых этапах ферментации для подавления гнилостных микроорганизмов. Большие дозы соли могут помешать развитию необходимой для брожения микрофлоры. Поэтому, чтобы грибы были вкусными, важно точно соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для солки грибов можно использовать только неокисляющуюся посуду : деревянную бочкотару, стеклянные и эмалированные емкости. Для гнета применяют только дикий камень (песчаник, кварцит и т. п.). Совершенно недопустим контакт соленых грибов с металлом. Даже нержавеющая сталь и алюминий могут вызвать потемнение рыжиков и посинение груздей.
Существует три способа соления грибов - сухой, холодный и горячий. Сухим способом солят только рыжики и подгруздки. Он заключается в следующем. Грибы моют, а если они чистые, то просто протирают увлажненной плотной тканью и укладывают рядами шляпкой вниз в емкость, пересыпая солью и резаным чесноком. Этот способ позволяет наилучшим образом сохранить собственный вкус и запах этих грибов.
Холодный способ применяется для засола грибов, имеющих в сыром виде жгучий вкус. Он отличается от сухого способа тем, что перед засолом грибы вымачивают. При этом следует помнить, что воду, в которой они замочены, следует менять не менее чем четыре раза в сутки и ее температура не должна превышать +17°с. Если воду не менять и температура ее будет выше указанной величины, грибы могут начать гнить. Продолжительность вымачивания зависит от количества жгучих веществ, содержащихся в тканях гриба. Например, груздь настоящий и сыроежки следует мочить от 12 часов до суток, черные грузди, волнушки, гладыши не менее двух суток, валуй, горькушки и скрипицы не менее четырех суток. После вымачивания грибы промывают и солят так же, как при сухом способе. В том случае, если жгучие вещества после мочки остались в грибе, его солят горячим способом. Он заключается в проваривании вымоченных грибов до полного удаления жгучих веществ. Горячий способ в сочетании с вымачиванием наиболее приемлем для волнушек, валуев, горькушек и скрипиц. Следует помнить, что даже при слабой жгучести готового продукта может возникнуть ожог слизистой оболочки желудка и легкое отравление.
Горячим способом можно солить большинство видов пластинчатых и трубчатых грибов.
Норма расхода соли и специй при всех способах засола одинакова. Соль должна составлять не более 5% от веса грибов, или ее расход должен составлять 300-500 г на 10 кг грибов. Основной специей, добавляемой в грибы, является чеснок. Его расход - 100 г на 10 кг грибов. Солят грибы и без чеснока, добавляя лавровый лист и душистый перец, а также вишневые листья. Под кружок сверху обычно кладут укроп или папоротник-орляк, который предохраняет верхний слой грибов от потемнения. В отличие от маринованных грибов соленые грибы должны "созреть". Их можно употреблять только тогда, когда полностью пройдет процесс ферментации. При горячем засоле он заканчивается через 5-7 дней, при холодном - через 40 дней. Употребление недосоленных грибов может привести к серьезным расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Ферментация соленых грибов идет наилучшим образом при температуре от +10°с до +15°с. Отклонения от этих показателей снижают качество продукта. Хранить соленые грибы следует в погребе или холодильнике при температуре 0°с -+ 3°с. В этих условиях они сохраняют свои качества в течение 6 месяцев. При более высоких температурах +4с° -+ 8с° срок хранения сокращается до 4 месяцев. Признаком порчи соленых грибов является их потемнение и появление специфического затхлого запаха

[Аришка_LAV]

Я засаливаю только млечники (волнушки, горькушки, серушки, грузди).
Вымачиваю 5-6 часов.
Первый раз отвариваю минут 5 - воду сливаю.
Второй раз варю минут 20-25, сливаю,промываю.
Варю без соли!
В эмалированный широкий бидон кладу листы хрена.
На него кладу слой грибов, засыпаю солью, сверху режу чеснок, плотно укрываю слой грибов листьями вишни, чёрной смородины, хрена (кусочки листа), ветками укропа, иногда петрушку кладу (немного).
На листья снова слой грибов...и т.д.
На самый верх кладу опять большие листы хрена, сверху прижимаю тарелкой с большим камнем сверху.
Ставим в не очень светлое, прохладное место.
Нужно следить, чтобы в грибах было не сухо, можно подлить водички.
Всё это стоит недели три, потом изымаю листья, раскладываю по банкам - банки не закрываю! (сверху марлечка и неплотная крышка).
Хранить в холодильнике.

[летчица]

Помогите разобраться.
Я сварила,засолила,поставила под гнет,стоят на кухне 3-й день мне не нравится:
1.много рассола (что с ним делать?)
2.когда убирать в холодильник???????
Заранее спасибо.

[мамаАля]

С рассолом ничего делать не надо, хорошо что он есть, и надо следить, что бы рассол всегда был на поверхности.
А в холодильник ставить, когда батареи затопят.

[летчица]

вот спасибки , а я думала слить водичку....

[мамаАля]

Только смотрите, когда начнет плесень образовываться, нужно её снять и тряпочку новую положить.
Если на верхних грибах немного плесени появилось - не страшно, их можно промыть и в пироги или в запеканку!

[Жена_Вовы_Коровкина]

У меня волнушки в миске постояли 2 дня в тепле, сейчас убрала в холодильник. Я правильно сделала или еще дать им покиснуть в тепле? Солю холодным способом.

[inna-piter13]

А я всегда варю и солю ассорти из грибов.Получается вкуснее.Рецепт простой-почистить,замочить на 1-2 часа,чтобы грязь вся отлипла,хорошо промыть и варить где-то час.Остудить,не сливая воду.Приготовить специи-укроп зонтики,сморода листочки и чеснок.Я беру побольше.Сливаю воду,добавляю соль и специи,хорошо перемешиваю и под гнет,чтобы сверху пошел рассол.Через пару недель можно кушать,хотя если очень хочется,то раньше.Так солил мой папа и меня научил.Хранить лучше в холодильнике,а если любите с кислинкой,то можно дать им чуть закиснуть дома,а потом в холод.