Цитата:
Сообщение от Ольгутка
Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?
|
Цитата:
Сообщение от ekat_s
Мясо сочнее становится и равномернее просаливается.
|
А за счет чего оно становится сочнее после вымачивания в подсоленой воде?
Как выше уже писала: ведь солим его в конце приготовления, чтобы соль не вытянула сок.
Вот
здесь и
здесь написано:
"Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока,
Мясо солите в конце варки."
"Мясо, вопреки распространённому мнению, требует меньше соли, а иногда может обойтись вообще без соли. Особенно если используется много различных пряностей и приправ, например мясо для шашлыков не принято солить. Объясняется это тем, что мясо само по себе содержит много разных солей.
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус, а вот превышение степени посола сразу ухудшает не только вкус, но консистенцию мяса - делает его жестче, особенно если мясо не жирное. Пересол жирного мяса чувствуется меньше, жир смягчает (маскирует) соль.
Сырое мясо надо солить непосредственно пред тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.
Отварное мясо солят в конце варки."
Вот я и спрашиваю - за счет чего мясо должно стать сочнее, если его замочить в подсоленой воде? По идее ведь оно должно стать пожестче...
То, что просолится равномернее - понятно. С сочностью-то как? Не будет ли суховатым?
Я тут на выходных как раз делала буженину из окорока и предварительно вымачивала (как было предложено выше) в подсоленой воде. Получилось суховато, хоть мясо было охлажденным, а не размороженным.
...
