КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ - 2011

[Таттик]

Сообщение от Persik

Ага. У меня хол-ик ноу фрост да еще с програмируемой температурой, там с самого начала можно. Еще пару дней, они подсохнут, потом раскатаю и опять недели на 2 минимум, там смотреть буду.

У меня тоже холодильник ноу фрост и тоже можно любую температуру задавать и там даже обдув есть прохладным воздухом. А, холодильника у меня два, так, что могу один под колбасы приспособить! Какая отличная идея, спасибо! Сыровяление, одно из самых приоритетных для меня направлений, очень хочу освоить. Продумывала всё, где и как развешивать, а про холодильник даже и не подумала.
Можно немного у Вас поспрошаю, про температуру? Сколько на какой температуре держать планируете? В общем, интеесует время и изменение температуры. Читала, что сначала надо при более низких температурах, а как подсохнет более высокие для лучшего ферментирования. Хотя так не везде рекомендуется.
Спасибо.

[Persik]

Сообщение от Таттик

У меня тоже холодильник ноу фрост и тоже можно любую температуру задавать и там даже обдув есть прохладным воздухом. А, холодильника у меня два, так, что могу один под колбасы приспособить! Какая отличная идея, спасибо! Сыровяление, одно из самых приоритетных для меня направлений, очень хочу освоить. Продумывала всё, где и как развешивать, а про холодильник даже и не подумала.
Можно немного у Вас поспрошаю, про температуру? Сколько на какой температуре держать планируете? В общем, интеесует время и изменение температуры. Читала, что сначала надо при более низких температурах, а как подсохнет более высокие для лучшего ферментирования. Хотя так не везде рекомендуется.
Спасибо.

вообще, я много инфы перелопатила с интернета на этот счет - народ не парится насчет температуры - какая есть такая и есть, тем более, программируемая темпа - это в более продвинутых моделях, главное чтобы ноу фрост был. Оптимально подсушивать на 5-7 градусах...я пока выставила 5... на подсушку в среднем отводится 2-4 дня, но надо смотреть по продукту. Далее вялить при обычной, т. е 3-4 градуса от 2-ух недель и более, у кого-то она вообще больше месяца вялилась... если что, я уточнюсь еще по ходу...потому что у кого-то на низких температурах сильно ссохлась, у кого-то нет... много факторов, их все сразу не предусмотреть. Я специально сделала пару маленьких колбасок, чтоб дегустировать в процессе.

[yunorik]

У меня сейчас сыровяленая колбаса в холодильнике лежит около месяца, еще мягкая, я думаю, что еще как минимум 2 недели сохнуть. Жду когда покроется благородной плесенью, тогда точно можно есть

Говяжьи кишки пахнут еще сильнее, чем свиные, но когда промыты проточной водой от соли, почти не пахнут.

[Persik]

Сообщение от yunorik

У меня сейчас сыровяленая колбаса в холодильнике лежит около месяца, еще мягкая, я думаю, что еще как минимум 2 недели сохнуть. Жду когда покроется благородной плесенью, тогда точно можно есть

Говяжьи кишки пахнут еще сильнее, чем свиные, но когда промыты проточной водой от соли, почти не пахнут.

О, а на скольких градусах она у вас вялится?

[yunorik]

Сообщение от Persik

О, а на скольких градусах она у вас вялится?

У меня вялится на решетке от микроволновки в отделении "нулевой температуры". Но я думаю, что там не ноль, а где-то +2.

[Таттик]

Сообщение от Persik

вообще, я много инфы перелопатила с интернета на этот счет - народ не парится насчет температуры - какая есть такая и есть, тем более, программируемая темпа - это в более продвинутых моделях, главное чтобы ноу фрост был. Оптимально подсушивать на 5-7 градусах...я пока выставила 5... на подсушку в среднем отводится 2-4 дня, но надо смотреть по продукту. Далее вялить при обычной, т. е 3-4 градуса от 2-ух недель и более, у кого-то она вообще больше месяца вялилась... если что, я уточнюсь еще по ходу...потому что у кого-то на низких температурах сильно ссохлась, у кого-то нет... много факторов, их все сразу не предусмотреть. Я специально сделала пару маленьких колбасок, чтоб дегустировать в процессе.

Буду ждать с нетерпением, комментариев Ваших по ходу продвижения процесса, очень интересно!

Сообщение от yunorik

У меня сейчас сыровяленая колбаса в холодильнике лежит около месяца, еще мягкая, я думаю, что еще как минимум 2 недели сохнуть. Жду когда покроется благородной плесенью, тогда точно можно есть

Говяжьи кишки пахнут еще сильнее, чем свиные, но когда промыты проточной водой от соли, почти не пахнут.

Может все таки в холодильнике недостаточно движения воздуха? Все же проветривание и сквознячок приветствуется. А про плесень, я поняла, что в идеале, её не должно быть или кол-во её незначительно совсем. Это конечно, при идеальных технологических условиях.

[yunorik]

Сообщение от Таттик

Буду ждать с нетерпением, комментариев Ваших по ходу продвижения процесса, очень интересно!

Может все таки в холодильнике недостаточно движения воздуха? Все же проветривание и сквознячок приветствуется. А про плесень, я поняла, что в идеале, её не должно быть или кол-во её незначительно совсем. Это конечно, при идеальных технологических условиях.

У меня холодильник с "ноу-фрост", поэтому всё обдувается, просто больше времени занимает процесс сушки. Про плесень, я вначале сама сомневалась, но посмотрела в магазине на сыровяленую колбасу, она часто в белой сухой плесени. Вот когда мокрая плесень - это плохо, колбаса начинает портиться Когда ем колбасу, оболочку снимаю (счищаю) вместе с плесенью, в рот она не попадает
А так, конечно, идеальных условий дома не сделать.

[Таттик]

я всегда считала, что ноу фрост, это отсутствие инея и влаги, а обдув отдельная опция, хотя может и заблуждаюсь)

[Чатик]

Я вялю на верхней полке ноу-фрост. Прекрасно получается. Там обдув очень хороший. Колбаса в свиных кишках за 2недели завялилась, вырезка свиная за 3 недели.

[yunorik]

Сообщение от Таттик

я всегда считала, что ноу фрост, это отсутствие инея и влаги, а обдув отдельная опция, хотя может и заблуждаюсь)

Да, всё правильно, но за счет низкой влажности в холодильнике с ноу-фрост всё сохнет быстрее. Для продуктов без упаковки это минус, а для колбасы - плюс