Рецепты для ХП Panasonic SD-255WTS - Страница 230 - Littleone 2009-2012

Jul4onok · 10.04.2012, 15:42

Вот про солод

Цитата:

Ржаной солод:
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.

Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.

Клера · 10.04.2012, 20:05

Цитата:

Сообщение от anuta-k2002

Девочки, хочу попробовать хлеб с ржаной мукой например такой (раньше пекла только пшеничный), там в рецепте есть солод, который надо замачивать в кипятке. Что это такое и как это выглядит? Я хочу вот этот вот из закупки купить. Этот подойдет? Это в виде зерен или в виде порошка?

Цитата:

Сообщение от Uupona

я тоже как раз хочу первый раз попробовать сделать ржаной))))
заказала http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/37.htm такой. в белом вроде написано что он для кваса..

Нет, для ржаного лучше купить ниже цитируемый, а на белом можно пиво , квас сделать. Я тоже его прикупила, а теперь стоит без дела. Который Uupona заказала.

Цитата:

Сообщение от anuta-k2002

начиталась про панифарин[/URL]

Панифарин - это сухая клейковина, хотя ХД к ней еще и всякую всячину добавляет. Панифарин, как раз хорошо для ржаного хлеба

перисхилтон · 10.04.2012, 20:35

только я зашла про куличи спросить, а здесь уже и пробуют их. спасибо,девочки,за рецепты,осталось выбрать

luda · 10.04.2012, 21:13

Добрый день всем!

Как я вовремя залянула в темку...
И я про солод спрошу .. Купила я солод ржаной НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ. Когда покупала, прочитала применение: для исполльзования в хлебопекарной промышленности.... У меня хлебопечь панасоник 2501, есть режим ржаной на солоде (еще и мед добавляется)... Пекла два раза и оба раза не пропекся - крыша провалилась и весь сырой внутри... Но аромат!!! Мням... Что делать-то? Как испечь этот хлеб, подскажите, пожалуйста! Что делаю не так (все кладу по рецепту, взвешиваю на весах)??? Неужели все дело в солоде???

Клера · 10.04.2012, 22:06

Цитата:

Сообщение от luda

Добрый день всем!

Как я вовремя залянула в темку...
И я про солод спрошу .. Купила я солод ржаной НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ. Когда покупала, прочитала применение: для исполльзования в хлебопекарной промышленности.... У меня хлебопечь панасоник 2501, есть режим ржаной на солоде (еще и мед добавляется)... Пекла два раза и оба раза не пропекся - крыша провалилась и весь сырой внутри... Но аромат!!! Мням... Что делать-то? Как испечь этот хлеб, подскажите, пожалуйста! Что делаю не так (все кладу по рецепту, взвешиваю на весах)??? Неужели все дело в солоде???

Крыша проваливается если воды многовато, но не думаю, что из-за солода. По крайней мере на своем опыте такого не было.

luda · 10.04.2012, 22:17

Цитата:

Сообщение от Клера

Крыша проваливается если воды многовато, но не думаю, что из-за солода. По крайней мере на своем опыте такого не было.

Спасибо, что откликнулись

. Можно я уточню - т.е.Вы пекли по этому рецепту и все получилось??? Может количество воды , указанное в рецепте велико??
80 мл идет на заваривание солода (его 4 ст.л)+ к ЭТОМУ еще 330 мл воды, а муки всего 550 г. Хочется докопаться до истины....

Клера · 10.04.2012, 22:33

Цитата:

Сообщение от luda

Спасибо, что откликнулись

. Можно я уточню - т.е.Вы пекли по этому рецепту и все получилось??? Может количество воды , указанное в рецепте велико??
80 мл идет на заваривание солода (его 4 ст.л)+ к ЭТОМУ еще 330 мл воды, а муки всего 550 г. Хочется докопаться до истины....

Я не знаю о каком рецепте Вы говорите, но судя по тому, что рецепты в Панасониках одни и те же, то смею предположить, что это тот самый, о котором написано на первой странице , в первом посте, в самом низу. Там в инструкции опечатка была еще в наших стареньких Панасах. Может до сих пор с опечаткой рецепт идет.

Grazzia · 10.04.2012, 22:43

Цитата:

Сообщение от luda

Спасибо, что откликнулись

. Можно я уточню - т.е.Вы пекли по этому рецепту и все получилось??? Может количество воды , указанное в рецепте велико??
80 мл идет на заваривание солода (его 4 ст.л)+ к ЭТОМУ еще 330 мл воды, а муки всего 550 г. Хочется докопаться до истины....

Я пекла такой хлеб, рецепт, кажется на ХлебДома брала. Воды не много! Не понятно, почему крыша провалилась. Может, перестоял?
Вы напишите весь рецепт, и время выпечки, и режим.

luda · 10.04.2012, 22:55

Цитата:

Сообщение от Клера

Я не знаю о каком рецепте Вы говорите, но судя по тому, что рецепты в Панасониках одни и те же, то смею предположить, что это тот самый, о котором написано на первой странице , в первом посте, в самом низу. Там в инструкции опечатка была еще в наших стареньких Панасах. Может до сих пор с опечаткой рецепт идет.

Я читала про опечатку по количеству воды, но указано на рецепт ржаного с отрубями. А может это на все рецепты распространияется???Мой проблемный рецепт - Хлеб заварной, отрубей там нет....

Клера · 10.04.2012, 23:10

Цитата:

Сообщение от luda

Я читала про опечатку по количеству воды, но указано на рецепт ржаного с отрубями. А может это на все рецепты распространияется???Мой проблемный рецепт - Хлеб заварной, отрубей там нет....

Нет, заварной я пекла, там все нормально с водой. Возможно , что он у Вас перестоял, тогда тесто поднимается, а при выпечке оседает. Бывает вся плоскость осядет, а бывает таким корытцем.