Кулинарные кошмары (слабонервным не смотреть)

[Lisa_S]

Я и про сообщения,и про комменты - там много интересного.

Если я ничего не путаю, то картинки, которые дал топикстартер, были выложены в сообществе http://community.livejournal.com/mayonesa_nax
Как мне кажется, эта тема как раз о том же, о чем и сообщество - и о майонезе, и о жутких украшениях и о сочетании несочетаемого, и, как результат - отсутствии нормальной еды и постепенной замене ее "нямками".
Даже ведь на ЛВ каждый воторой рецепт либо с майонезом, либо с кетчупом....

Печеночный тортик такая же бессмысленная "классика" (нафига молоть печень в пыль и потом жарить блины из нее??? ), как и мясо по-французски - нажористо, но технология совершенно абсурдна. Это, ИМХО, яркий пример новой российской кухни, о которой пишет tavy.
Не надо сравнивать тортик с оливье и селедкой - там все логично и объяснимо.

Я как-то раз прочитала чудесный совет одного очень уважаемого мной кулинара: перед тем, как сделать какую-то кулинарную манипуляцию (запечь под майонезом, смешать корейскую морковку с вермишелью, заменить томат-пасту кетчупом, тушить куриные грудки по часу) задай себе вопрос: зачем ты это делаешь? И какой результат хочешь получить.

Очень полезный совет

[Ольгутка]

Пока все не прочитала и, соответственно, пока не готова нормально продолжать с Вами беседу.
Скажу лишь пока про мысль "нафига молоть печень в пыль и потом жарить блины из нее???". Но точно так же - нафига ее молоть, чтобы сделать паштет? Наверное, для того, чтобы разнообразить еду и не готовить пищу лишь из цельных кусков чего бы то ни было... Драники из той же курицы - вполне нормальная, даже почти диетическая еда, ИМХО.
Да и все же печеночный тортик и мясо под майонезом - это уже не новая российская кухня, а как минимум, старая советская, на так ли? А в советские времена это было частично обусловлено дефицитом и желанием поесть и продемонстрировать сытный стол. Сытный, обильный - это от бедности, ИМХО, т.е. эдакая "первомайская демонстрация", только в кулинарном смысле. А тех, кто пишет письма в те журналы, о которых ведет речь tavy, лично я не слишком принимаю всерьез. ИМХО, чаще эти письма пишут лишь для того, чтобы получить удовльствие (или что еще) от самого факта публикования, а не от того, что безумно нравится то, что "изобрели".
Абсолютно согласна с тем, что желательно бы понимать, что и зачем делается.
Но все же позволю себе еще раз спросить - о чем данная тема?
Вроде бы уже получен ответ от ее автора:

Сообщение от Стрелка

Цель топика показать как не надо оформлять блюда.

Т.е. об оформлении, а не о содержании. Так?
Вы ведь, Lisa_S, прекрасно понимаете, что очень вкусное и полезное можно сфотографировать (или сделать) неаппетитно, а также совсем вредное или невкусное можно снять как шедевр.

[Стрелка]

Ольгутка, да уже понятно, что для вас главное не вид блюда, а чтобы вкусно было.
Но я бы гусика есть не стала, какой бы вкусный он не был.

[Lisa_S]

Сообщение от Ольгутка

Пока все не прочитала и, соответственно, пока не готова нормально продолжать с Вами беседу.
Скажу лишь пока про мысль "нафига молоть печень в пыль и потом жарить блины из нее???". Но точно так же - нафига ее молоть, чтобы сделать паштет? А Вы действительно не видите разницы между измельчением уже термически обработанной печени, которая сохранила по максимуму все соки, и тем, что сперва печень раздалбывают в хлам, а потом эту кисю-мисю жарят?

Наверное, для того, чтобы разнообразить еду и не готовить пищу лишь из цельных кусков чего бы то ни было... Драники из той же курицы - вполне нормальная, даже почти диетическая еда, ИМХО.я знаю только про драники из картошки (с мясом или без), к сожалению

Да и все же печеночный тортик и мясо под майонезом - это уже не новая российская кухня, а как минимум, старая советская, на так ли? А в советские времена это было частично обусловлено дефицитом и желанием поесть и продемонстрировать сытный стол.Я помню советские времена и то, какой стол у нас бьл - майонез был только в Оливье и в селедке под шубой. Мясо по-французски я попробовала максимум лет 8-10 назад.

Сытный, обильный - это от бедности, ИМХО, т.е. эдакая "первомайская демонстрация", только в кулинарном смысле. А тех, кто пишет письма в те журналы, о которых ведет речь tavy, лично я не слишком принимаю всерьез. ИМХО, чаще эти письма пишут лишь для того, чтобы получить удовльствие (или что еще) от самого факта публикования, а не от того, что безумно нравится то, что "изобрели".
Абсолютно согласна с тем, что желательно бы понимать, что и зачем делается.
Но все же позволю себе еще раз спросить - о чем данная тема?
Вроде бы уже получен ответ от ее автора:

Т.е. об оформлении, а не о содержании. Так?Нет, т.к. хорошо приготовленный продукт даже на неумелой фотке будет выглядеть в разы лучше чем то, что на фотографиях в начале топика

Вы ведь, Lisa_S, прекрасно понимаете, что очень вкусное и полезное можно сфотографировать (или сделать) неаппетитно, а также совсем вредное или невкусное можно снять как шедевр.Нет, не понимаю Как говорил классик? "в человеке все должно быть прекрасно"

ответила в Вашем тексте

[Ольгутка]

Сообщение от Стрелка

Ольгутка, да уже понятно, что для вас главное не вид блюда, а чтобы вкусно было.

Отнюдь!
В данном случае (в последних сообщениях) я лишь напоминаю Lisa_S, что она говорит о вкусе и пользе (причем, во многом я с нею согласна, хоть и не во всем), а Вы, Стрелка, тему начинали о виде блюда.

К тому же ведь ничто не мешает продолжать Вашу мысль, Стрелка. В принципе, это даже любопытно. Правда. Я с удовольствием взгляну на что-то со стороны. Иногда и правда взгляд замыливается и трудно увидеть что-то по-другому.

Кстати, абсолютно согласна, что некоторые блюда выглядят очень неаппетитно. Например, очень непривлекательный вид у кабачковой или баклажанной икры.

В то же время, помню, как потрясающе красиво был как-то снят продукт, который я терпеть не могу, а именно обычный рыбий жир: с подсветкой, с капельками, бликами, струйками. Загляденье было, а не фотография. Увы, я ее лишь как-то мельком видела в интернете.

Стрелка, очень надеюсь, что лично Вас я ничем не обидела, а также на то, что какие бы то ни было мои слова не помешают Вам воплощать свою идею. Вы ведь и не думали, что все люди думают так же, как Вы, не правда ли?
Так что... ждем новый фотографий!


P.S. Про гуся, кстати, я была с Вами абсолютно согласна, если помните...

[ekat_s]

Я считаю, что всё дело в мастерстве фотографа и хорошей камере. А вкусное, не вкусное, полезное, вредное - это совсем не важно.

Как снимают рекламу еды
Мороженое: Мороженое никогда не снимают вживую, под софитами оно моментально тает — это всегда пластиковая, силиконовая или гелевая масса.

Ей придают нужный цвет, фактуру, делают шарик пористым и шероховатым. Безупречных вафельных рожков тоже не найти — везде или кусочек оторван, или цвет неровный, так что приходится их тоже лепить. А чтобы с мороженого не стекало варенье или мед, прокладывается тонкий слой полиэтилена.

Пиво: Пиво чаще снимают в рекламных роликах, чем фотографируют. Но в обоих случаях пивная пена делается из стирального порошка или хозяйственных средств, которые взбиваются венчиком. Вместо самого пива наливается чай или сок.

Супы: Для рекламы супов в пакетиках варят настоящий суп. Но если просто налить его в тарелку и сфотографировать, не будет ничего видно, все ингредиенты утонут. Поэтому на дно кладется слой прозрачного желатина, сверху наливается бульон или обычная вода, а потом уже аккуратно выкладывается капуста, слегка обжаренная ветчина, маслины, петрушка и овощи. Главное — создать впечатление богатого набора витаминов.

Курица: Куриные ножки на фото должны быть не вареными и не жареными. Сырыми им выглядеть тоже нельзя — покупатель должен сразу понять, что их готовить не нужно, только разогреть. Это очень сложная задача. Если ножки пожарить, они скукожатся, потемнеют, а сбоку будут приплюснутыми. Поэтому куриные ножки сушат строительным феном поджаривает, но не деформирует мясо. Курица получается золотистой, как надо.

Котлеты: Котлеты поливают лаком для волос. Это нужно для блеска, которого иначе добиться нельзя. Если их пожарить, масло впитается уже через 5 минут.

Лапша: Чтобы продукт имел свежий вид, его нужно как можно меньше подвергать термообработке. Лапшу, варят 2—3 минуты, иначе она размокает и разваливается. Особенно быстро теряет форму отечественная лапша, поэтому даже для рекламы российских макарон фотографируют импортные.

Пельмени: Пельмени — кошмар каждого фуд-стилиста. Их приходится лепить вручную. Мясо добавлять нельзя, потому что оно будет просвечивать темными пятнами. В рекламе пельмени состоят из теста и соли. Поэтому такой ровный цвет. Их еще можно подрумянить и увлажнить, чтобы аппетитнее было. Вместо сметаны фотографируют клей ПВА: он льется густо, медленно и тяжело — идеально для рекламы. Его же можно использовать для съемки молока.

Соусы: Соусы красятся пищевыми красителями. Но нельзя сразу добавить краску в соус, он тогда свернется и будет комками.Нужно сначала развести краситель со спиртом, а потом уже смешать с соусом. Если получается слишком жидко, можно сделать основу для соуса из желатина.

Каша: Желатин вообще универсальное и очень полезное средство — желатин часто добавляют в пюре и кашу, чтобы они загустели, и можно было делать красивые завитки. Также в качестве загустителей можно использовать муку и крахмал.

Мясо: Когда нужно фотографировать мясо, его обжаривают совсем чуть-чуть, только для цвета. Баранину часто играет говядина — внешне они почти не различимы. А вот свинина должна быть светлее и розовее, мы это всегда подчеркиваем, чтобы можно было узнать ее издалека. Подкрашивать мясо можно соевым соусом, некоторые фуд-стилисты предпочитают йод, мазут или солидол.

Сосиски: Сосиски и сардельки снимаются сырыми или слегка подсушенными строительным феном. А вот овощи и фрукты в рекламе замороженных смесей всегда самые свежие.

Лазанья: Самый главный ужас — это съемка лазаньи. Приходится слой за слоем накладывать друг на друга ингредиенты, сбоку засовывать их в форму, потом разрезать и фотографировать срез, пока все не обвисло.Это очень долго, сложно и совсем не похоже на содержимое коробки.

[Ольгутка]

Сообщение от ekat_s

Я считаю, что всё дело в мастерстве фотографа и хорошей камере. А вкусное, не вкусное, полезное, вредное - это совсем не важно.

Абсолютно согласна!
О чем и говорила выше.



Спасибо за чудесное описание подготовки к съемкам!

[Ольгутка]

Сообщение от Lisa_S

ответила в Вашем тексте

Вы действительно хотите продолжить нашу беседу, хоть она и не очень (по моему мнению) вписывается в рамки, заданные автором?
Извольте!

Отвечу на Ваши последние мысли и вопросы:

"А Вы действительно не видите разницы между измельчением уже термически обработанной печени, которая сохранила по максимуму все соки, и тем, что сперва печень раздалбывают в хлам, а потом эту кисю-мисю жарят?"
Мне кажется, что все же Вы несколько путаете оригинальный рецепт паштета и то, что готовили из печени советские (а также российские) хозяйки.
Чтобы приготовить паштет, продукт измельчают, добавляют в него другие продукты и специи, размещают в форме, а ту, в свою очередь, ставят на водяную баню. Т.е. измельчают именно сырой продукт.
Советские же хозяйки (по незнанию или чтобы побыстрей) сначала обжаривали печень, лук, морковь, а потом перемалывали все это на мясорубке.

"я знаю только про драники из картошки (с мясом или без), к сожалению"


"Я помню советские времена и то, какой стол у нас бьл - майонез был только в Оливье и в селедке под шубой. Мясо по-французски я попробовала максимум лет 8-10 назад."
Я еще помню майонез в салате из натертой морковки с чесноком и орехами. Еще помню яйца под майонезом, которые, кстати, всегда были в столовых на витрине холодных закусок рядом с винегретом, а также селедкой с лучком и холодным картофелем.
Мясо по-французски? Когда же я его попробовала впервые? Не помню, чтобы именно так его называли. Возможно, называли просто мясо под майонезом... Но моя мама его готовила, а мы с отцом ели его на праздник... о боже!.. наверное, уже почти 30 лет назад (25 - уж точно)... Поскольку предполагаю, что не она первая из советских хозяек начала так готовить, то предположу, что делали его еще глубоко в советское время.
Вот, кстати, одно из обсуждений "В Контакте" о том, что стояло на столе в праздник в советские времена:
Советская кухня - кто помнит?
Понятно, что Контакт не претендует на абсолютную историческую достоверность, но именно люди старшего поколения вспомнили мясо по-французски.

Нет, т.к. хорошо приготовленный продукт даже на неумелой фотке будет выглядеть в разы лучше чем то, что на фотографиях в начале топика
Нет, не понимаю Как говорил классик? "в человеке все должно быть прекрасно".
На эту Вашу мысль уже замечательно ответила ekat_s.

[Lisa_S]

Ольгутка, да я заранее поняла, что дискуссия с Вами мне не по зубам в силу Вашей дотошности (в хорошем смысле этого слова) , которую я уже давно замечаю на ЛВ
Поэтому, раз Вы считаете дискуссию тут неуместной, я сдаюсь
Но напоследок-таки замечу:
Если мы про терминологию, то давайте определимся - мы про паштет из советской кухни или террин? Опять же жарка тонких блинчиков из печени и запекание довольно большого объема фарша из нее с другими компонентами с последующим созреванием - технологии разнятся, не правда ли?
Про мясо под майонезом я уже ответила - ни в моей, ни в мужниной семье его не было еще лет 10 назад

По поводу внешнего вида еды меня не переубедить - какашка с виду редко бывает вкусной Где-то выше приводился пример баклажанной икры, как абсолютно нефотогеничной еды.
Вот вкусно сделанная и соответственно снятая баклажанная икра: http://sonulya.livejournal.com/74988.html
А если Вы поползаете по этому ЖЖ и посмотрите фотки то, думаю, Вам понравится. И никаких пластмассовых огурцов в съемке не задействовано (эта девушка пишет очень давно, я ее читала еще на гудкуке, когда у нее была банальная мыльница, но это все равно было красиво) .
И это как раз тот случай, о котором я говорю: вкусная еда, сделанная с любовью, и выглядит вкусно.

[Lisa_S]

и еще одна мысль у меня доформулировалась: если человек выставляет такие "красоты" и считает это красивым,то меня это настораживает Ибо это потом воспринимается как некий прецедент "а чем я хуже", что несомненно ведет за собой падение общего уровня культуры приготовления пищи. Вот.
Просто у меня эта тема болезненна, ибо уже практически весь доступный мне обеденный общепит предлагает майонезные салатики, а в качестве горячего МПФ. Даже салаты из огурцов заливают майонезом, и борщ его кладут.
А я есть это не могу, но кушать-то хочется...Еще лет 5 назад такого безобразия не было - это результат популяризации новой российской кухни.