Просмотр полной версии : СКОРО ДАЧА ШАШЛЫКИ.........
love_ready
28.04.2009, 01:51
раскажите как вы делаете маринад для шашлыка,а может вы шашлык готовите как нибудь особо???:014:
У нас в последнее время на УРА идет куриный шашлык. Делаю так. Беру три кг курных бедер (именно бедер без голени) и режу их пополам. Режу кольцами 4 луковицы и три лимона, мелко режу чеснок. Далее все перемешиваем, солим, перчим, добавляем душистый перец горошком. Мариновать минимум 5 часов. Варианты:
1) добавить пакетик приправы для курицы, где есть карри
2) порезать зелени - петрушка, кинза + помидоры кружочками
3) Вместо трех лимонов использовать литр светлого пива
4) вместо лимонов использовать литр кефира с приправой для курицы (но уже без карри)........
Леди Сотофа
28.04.2009, 11:59
Мы в последнее время маринуем в майонезе или в кефире (свинину или курицу). Делается просто - мясо порезать, добавить побольше лука, специи - по вкусу, ну и залить майонезом, либо кефиром. Получается более нежным и сочным, чем если мариновать в уксусе или вине.
Коломбина
28.04.2009, 12:56
Рецептом поделился владелец, замечательной армянской шашлычной. Это лучший шашлык, который мне когда-либо приходилось пробовать! Очень важно его не пересушить, так что будьте внимательны, как, впрочем, и с любым другим куском свинины или баранины.
Я всегда готовлю его из свиной шейки, срезая весь лишний жир. Так что мясо получается ооочень сочное и совершенно не жирное.
Берём мясо: свинину (шейку) или баранину. Режем крупными кусками (я режу практически толстыми стейками толщиной где-то 4 см и длиной около 10-11 см). Укладывам слой лука и кладём на него слой мяса. Мясо кладем очень-очень плотно.
Не солить, но поперчить душистым перцем, пересыпать молотым кореандром (coriander), и чуть-чуть пересыпать молотым красным перцем (cayenne pepper). Потом опять слой лука и слой такого же мяса. Все слои закрыть слоем лука. Выдерживать не менее 4 часов в холодильнике (чем дольше, тем потом вкуснее). Я выдерживаю сутки.
Перед приготовлением шашлыка за 20 минут взять гранатовый экстракт или сок и попробовать его на вкус. Если сок будет кислый,то вылить в мясо,если будет сладковатый, то разбавить водой и добавить немного уксуса. Экстракт, соответственно, сначала разбавить водой до состояния густого сока и добавить в него уксус.
После этого месим мясо с соком минут 10 (т.е. сильно сжимаем его пальцами рук и нажимаем кулаками).
Потом насаживаем на шампуры и жарим на открытом мангале, поливая эти шашлыки солевыым раствором (берем пластиковую бутылку воды и всыпаем туда жменю соли, в крышке делаем отверстия). Из этой бутылки и поливаем шашлыки. В првую очередь таким образом мы гасим периодически разгорающиеся угольки и не даем нашему мясу гореть, ну и солим заодно шашлычок, и не даем ему высохнуть.
Когда шашлык готов, посыпаем его маринованным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и кинзы, молотым перцем, чуть-чуть сбрызгиваем уксусусом и подаем с томатным соусом.
Соус к шашлыку:
Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа (чуть жиже) и добавить в неё мелкорубленный чеснок, мелко нарезаные листья кинзы (кореандра), петрушки и укропа, красный, душистый перец, соль, сахар и уксус (лимонную кислоту) по вкусу, лавровый листочек и всё это кипятить минут десять. В процессе приготовления пробовать и добавить нужные специи по вкусу.
я делаю в таких пропорциях:
На 3 маленьких баночки томатной пасты по 156 мл (+ 4 таких же баночки воды) 6 зубчиков чеснока, полчайной ложки соли, 2-3 чайной ложки сахара, чайная ложка лимонной кислоты (добавляю постепенно и пробую). Иногда добавляю молотые семена кореандра. Должно быть кисло и остро, но в меру. Много зелени. Все остальное по вкусу. Зелень кореандра, петрушки и укропа обязательно!!!:019::019::019:
Есть неплохой сайт с разными рецептами, периодически им пользуюсь: Шашлычная энциклопедия (http://www.shashlik.spb.ru/recept_shashlik.html)
MONSTRIC
28.04.2009, 16:36
как мы только не готовили...
В итоге самый простой, но в тоже время один из самых вкусных - такой:
свинину нарезать, посолить, поперчить и залить майонезом. Жарить можно практически сразу..
Ням))
saric-07
28.04.2009, 19:54
оооо!!!!!это рецепт-захлебнись слюнями!!!
Валериан Мегерыч
28.04.2009, 20:16
Раньше много экспериментировал. Но это в прошлом.
Мясо режу крупно. Добавляю что-нибудь типа хмели-сунели. Много лука. Часть кольцами, а часть мелко режу, чтобы сок дал. Разминаю. Можно, на самом деле, хоть на терке лук потереть. Все.
За пару-тройку часов до начала процесса жарки заливаю все это газированной минералкой. Когда угли готовы насаживаю все это на шампуры или кладу на решетку, солю. Жду когда приготовится. Главное не передержать!
михрютка
28.04.2009, 20:41
Пока лучше маринованного в кефире шашлыка не ела.
BloodMary
28.04.2009, 21:01
Раньше много экспериментировал. Но это в прошлом.
Мясо режу крупно. Добавляю что-нибудь типа хмели-сунели. Много лука. Часть кольцами, а часть мелко режу, чтобы сок дал. Разминаю. Можно, на самом деле, хоть на терке лук потереть. Все.
За пару-тройку часов до начала процесса жарки заливаю все это газированной минералкой. Когда угли готовы насаживаю все это на шампуры или кладу на решетку, солю. Жду когда приготовится. Главное не передержать!
Минералка газированная - это сила!!!!! Шашлык получается оооочень сочный!!!!!
Наверное уже писали. Если сразу видно, что мясо не очень удачное, я тру на терке 1/4 киви на 1.5-2 кг мяса, главное не переборщить, а то мясо будет расползаться на волокна (как меня пугали) Мясо получается очень мякгим. Приятных и вкусных Вам праздников.:080:
Наверное уже писали. Если сразу видно, что мясо не очень удачное, я тру на терке 1/4 киви на 1.5-2 кг мяса, главное не переборщить, а то мясо будет расползаться на волокна (как меня пугали) Мясо получается очень мякгим. Приятных и вкусных Вам праздников.:080:
Вас правильно пугали. С киви мясо действительно становится мягким и очень нежным, но держать в нём можно не больше минут 20, а то мясо будет соскальзывать и крутиться вокруг шампура. Это экспресс-маринад на пожарный случай.
Я делаю в майонезе.Остальное соль,перец,лавровый лист,лук, немного подсолнечного масла(без запаха).Все всегда объядаются!!!
love_ready
30.04.2009, 20:39
спасибо за ответы!про киви,я даже и не знала!в молочном получается нежный шашлык,может кто знает по острее!
orlyn-32
04.05.2009, 12:13
соевй соус .оливковое масло. французкая горчица и приправа для мяса смотря из какого готовите. можно жидкий дым! попробуйте мясо мягкое нежное (все полезное для организма ни какого майонеза уксуса)
Валериан Мегерыч
04.05.2009, 12:34
соевй соус .оливковое масло. французкая горчица и приправа для мяса смотря из какого готовите. можно жидкий дым! попробуйте мясо мягкое нежное (все полезное для организма ни какого майонеза уксуса)
Особенно жидкий дым пользителен. :))
love_ready
04.05.2009, 15:31
соевй соус .оливковое масло. французкая горчица и приправа для мяса смотря из какого готовите. можно жидкий дым! попробуйте мясо мягкое нежное (все полезное для организма ни какого майонеза уксуса
а в каких пропорциях?
Головокружение
05.05.2009, 22:51
Минералка газированная - это сила!!!!! Шашлык получается оооочень сочный!!!!!
А какую минералку лучше брать?
А какую минералку лучше брать?
я делала на простой газировке Бон Аква.
И на завтра её же купила. :))
АМЕЛИНАМЕЛИ
09.06.2009, 17:16
как мы только не готовили...
В итоге самый простой, но в тоже время один из самых вкусных - такой:
свинину нарезать, посолить, поперчить и залить майонезом. Жарить можно практически сразу..
Ням))
присоединяюсь
Свиная шея, лук, майонез, горчица, поперчить. Солить перед насаживанием на шампур.
Ням-ням!
ОПА с ручкой
10.06.2009, 16:15
Шашлык с майонезом.................... весь кавказ вздрогнул от смеха:046::046::046::046::046::046:
Я на 2 кг свинины беру кефир смешиваю с чебрецом травкой сушеной и за 1 час до жарки добавляю 2 киви. Запах прелесть и мягенькое мяско получается а киви потом так съедаю.
Шашлык с майонезом.................... весь кавказ вздрогнул от смеха:046::046::046::046::046::046:
Да уж, сочувствую людям, не евшим вкуснее "шашлыка" в майонезе... Жесть...Это, наверно, типа "пиццы" с начинкой из винегрета, например...
смотрите только, слезу не оброните ))))))))))))))))
вкусы-то разные ))
Настенка
11.06.2009, 10:08
Да уж, сочувствую людям, не евшим вкуснее "шашлыка" в майонезе... Жесть...Это, наверно, типа "пиццы" с начинкой из винегрета, например...
Да, посочувствуйте нам. Такие мы прямо извращенцы.
Настенка
11.06.2009, 10:10
Шашлык с майонезом.................... весь кавказ вздрогнул от смеха:046::046::046::046::046::046:
Кавказ наверное вздрогнул.
Но мы, во-первых, не на Кавказе, а, во-вторых, о вкусах не спорят все же.
Ну вкус и цвет все фломастеры разные.
Kristina
11.06.2009, 10:48
Да плевать нам на Кавказ, мне вот не нравится восточный шашлык со специями разными, а вот в майонезе очень даже ничего.
Я вот тоже не люблю когда всё с кучей специй. у шашлыка должен быть вкус мяса. Муж делает обалденный шашлык, всегда получается мягкий и сочный. Лук, немного майонеза, перец, соль. Пока жарит - постоянно поливает либо маринадом с водичкой, либо вином. ммм... аж слюньки потекли.... пожалуй пойду сегодня за мяском))) и на дачу:014:
вкусы-то разные ))
Да, посочувствуйте нам. Такие мы прямо извращенцы.
Да плевать нам на Кавказ, мне вот не нравится восточный шашлык со специями разными, а вот в майонезе очень даже ничего.
Дело конечно вкуса (если есть с чем сравнивать). Но вообще-то майонез это холодный соус, а в жаренном виде он очень вреден для здоровья.
Вот, например:
Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?
1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства. У диабетиков может стать причиной катаракты.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Вам не надоело? Мне, если честно, очень.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
Литература:
[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.
[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.
[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.
[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.
[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.
[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.
[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.
[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?action=details&id=529
[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.
Настенка
11.06.2009, 16:03
С этой точки зрения, в-общем и задымленное мясо само по себе не полезно.
Кроме того, я не ем жареный майонез ложками. Я и шашлык-то раз в год ем. Ну два.
А вообще мне кажется, что вся сочность мяса получается от растительного масла. У меня свекровь в обычный уксусный маринад добавляет масло. Вкусно тоже получается.
Поделитесь плиз ссылкой, где Вы эту цитату нашли. Полезная вещь.
ОПА с ручкой
11.06.2009, 16:16
Майонез имеет странную способность пропитывать мясо. При неграмотной термообработке (жарка на углях или запекание в духовке, неважно) сок мясной норовит очень быстро удрать, вот его-то майонез и заменяет, создавая иллюзию сочности и нежности. То есть, любая криворучка может похвастаться результатом, не утруждая себя подбором правильной температуры и способа жарения, все равно будет "сочно и с корочкой". А что не сок там, в мясе, а какой-то из компонентов майонеза в полуразложившемся виде - это ж еще допереть надо. Под маянезиком любую каку съесть можно, спасибо напиханным туда вкусовым добавкам. Вот горе-кулинары и кушают каку, искренне считая, что приготовили вкусное и сытное блюдо
olly_sun
11.06.2009, 17:05
про киви раньше слышать не доводилось:008:, остальное пробовали...
но самый вкуный на наш взгляд шашлык, где маринадом является лук из-под крупной терки (маринуется часа 2-3).
мясо нежнейшее выходит на шампуре!!
Настенка
11.06.2009, 17:31
Майонез имеет странную способность пропитывать мясо. При неграмотной термообработке (жарка на углях или запекание в духовке, неважно) сок мясной норовит очень быстро удрать, вот его-то майонез и заменяет, создавая иллюзию сочности и нежности. То есть, любая криворучка может похвастаться результатом, не утруждая себя подбором правильной температуры и способа жарения, все равно будет "сочно и с корочкой". А что не сок там, в мясе, а какой-то из компонентов майонеза в полуразложившемся виде - это ж еще допереть надо. Под маянезиком любую каку съесть можно, спасибо напиханным туда вкусовым добавкам. Вот горе-кулинары и кушают каку, искренне считая, что приготовили вкусное и сытное блюдо
Можно расценить как оскорбление. Про "криворучку" и "допереть"
Обязательно людей оскорблять?
stargirl
11.06.2009, 18:52
Рецептом поделился владелец, замечательной армянской шашлычной.
Перед приготовлением шашлыка за 20 минут взять гранатовый экстракт или сок и попробовать его на вкус. Если сок будет кислый,то вылить в мясо,если будет сладковатый, то разбавить водой и добавить немного уксуса. Экстракт, соответственно, сначала разбавить водой до состояния густого сока и добавить в него уксус.
!:019::019::019:
Интересно. А как вы думаете, чем можно заменить гранатовый сок? Если его взять негде... Винный уксус? Лимонный сок?
Масяня!ДА!
11.06.2009, 21:04
[QUOTE=ekat_s;27306461]Дело конечно вкуса (если есть с чем сравнивать). Но вообще-то майонез это холодный соус, а в жаренном виде он очень вреден для здоровья.
А про воздух, которым мы дышим, там ничего нет?:065:
Фигня какая-то
11.06.2009, 21:31
Мы полюбили такой рецепт : куриные части (лучше с косточкой) замариновать в соевом соусе. В процессе жарки намазать соусом чили. Просто и очееееень вкусно, но для любителей остренького :-).
[QUOTE=ekat_s;27306461]Дело конечно вкуса (если есть с чем сравнивать). Но вообще-то майонез это холодный соус, а в жаренном виде он очень вреден для здоровья.
А про воздух, которым мы дышим, там ничего нет?:065:
Здесь у нас выбора нет ;)
почему же?
уехать жить за город - неплохой вариант, и воздух несравнимо чище, чем в городе
можно еще в горы уехать, пасти барашков - вот и шашлычка настоящего можно попробовать ))))))
Мясо берем КУРИННОЕ ФИЛЕ,а маринад АЙРАН-соленый коломолочный продукт и ненадо никаких приправ,только лук репчатый,заливаем на сутки.Гововится моментально,мягкое ,нежное,сочное мясо!
ТаняТатьяна
12.06.2009, 15:09
Подскожите как делать классический уксусный маринад? Меня интересуют пропорции.
Масяня!ДА!
14.06.2009, 18:30
Для чего маринад? Для шашлыков, для лука, для селедки, для корейских блюд?.......
тема про шашлыки вроде :))
Масяня!ДА!
14.06.2009, 19:47
тема про шашлыки вроде :))
Да всякое бывает.:065:
Рецептом поделился владелец, замечательной армянской шашлычной. Это лучший шашлык, который мне когда-либо приходилось пробовать! Очень важно его не пересушить, так что будьте внимательны, как, впрочем, и с любым другим куском свинины или баранины.
Я всегда готовлю его из свиной шейки, срезая весь лишний жир. Так что мясо получается ооочень сочное и совершенно не жирное.
Берём мясо: свинину (шейку) или баранину. Режем крупными кусками (я режу практически толстыми стейками толщиной где-то 4 см и длиной около 10-11 см). Укладывам слой лука и кладём на него слой мяса. Мясо кладем очень-очень плотно.
Не солить, но поперчить душистым перцем, пересыпать молотым кореандром (coriander), и чуть-чуть пересыпать молотым красным перцем (cayenne pepper). Потом опять слой лука и слой такого же мяса. Все слои закрыть слоем лука. Выдерживать не менее 4 часов в холодильнике (чем дольше, тем потом вкуснее). Я выдерживаю сутки.
Перед приготовлением шашлыка за 20 минут взять гранатовый экстракт или сок и попробовать его на вкус. Если сок будет кислый,то вылить в мясо,если будет сладковатый, то разбавить водой и добавить немного уксуса. Экстракт, соответственно, сначала разбавить водой до состояния густого сока и добавить в него уксус.
После этого месим мясо с соком минут 10 (т.е. сильно сжимаем его пальцами рук и нажимаем кулаками).
Потом насаживаем на шампуры и жарим на открытом мангале, поливая эти шашлыки солевыым раствором (берем пластиковую бутылку воды и всыпаем туда жменю соли, в крышке делаем отверстия). Из этой бутылки и поливаем шашлыки. В првую очередь таким образом мы гасим периодически разгорающиеся угольки и не даем нашему мясу гореть, ну и солим заодно шашлычок, и не даем ему высохнуть.
Когда шашлык готов, посыпаем его маринованным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и кинзы, молотым перцем, чуть-чуть сбрызгиваем уксусусом и подаем с томатным соусом.
Соус к шашлыку:
Томат-пасту развести водой до консистенции кетчупа (чуть жиже) и добавить в неё мелкорубленный чеснок, мелко нарезаные листья кинзы (кореандра), петрушки и укропа, красный, душистый перец, соль, сахар и уксус (лимонную кислоту) по вкусу, лавровый листочек и всё это кипятить минут десять. В процессе приготовления пробовать и добавить нужные специи по вкусу.
я делаю в таких пропорциях:
На 3 маленьких баночки томатной пасты по 156 мл (+ 4 таких же баночки воды) 6 зубчиков чеснока, полчайной ложки соли, 2-3 чайной ложки сахара, чайная ложка лимонной кислоты (добавляю постепенно и пробую). Иногда добавляю молотые семена кореандра. Должно быть кисло и остро, но в меру. Много зелени. Все остальное по вкусу. Зелень кореандра, петрушки и укропа обязательно!!!:019::019::019:
Делали по Вашему рецепту в выходные шашлык! Суууупер :080: Мясо получилось и сочным и мягким! Муж сказал, что нужно передать привет и благодарность тому челу, который дал этот рецепт;)
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.