PDA

Просмотр полной версии : как приготовить вкусняцкую БУЖЕНИНУ?


викуська
10.09.2007, 15:48
Есть кусок свинины. Буженину никогда не делала, но очень хочется! расскажите как!!!:)

Adelik
10.09.2007, 16:54
Я делаю так: кусок шеи нашпиговать чесноком, щедро посолить, поперчить, обмазать горчицей, завернуть в фольгу,оставить в холодильнике на ночь. Запекать в духовке. Заканчивая приготовление, фольгу развернуть, чтобы мясо подрумянилось

Wise
10.09.2007, 17:09
Делаю почти также :) Но можно и без маринования на ночь и без горчицы. Тоже вкусно будет.
Шпигуем чем хотим - чесноком, например и длинными брусочками морковочки.
Обмазываем солью, перцем, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку... дальше все так, как написала Adelik ;)

ekat_s
10.09.2007, 17:15
А я предварительно пару часов вымачиваю в подсоленной воде мясо, натираю перцем и приправами, выдерживаю в холодильнике пару дней, а потом запекаю, очень сочно и нежно.

Олли
10.09.2007, 17:20
делаю все также, но почему то иногда мясо получаеться супер, а иногда или сухое или не прожареное. А какую часть свинины надо брать и на сколько кг лучше всего получаеться? Окорок бывает нижний, верхний, с костью, без, или вообще не окорок береться?

ekat_s
10.09.2007, 17:27
Шея быстрее запекается, если берете окорок, то его нужно дольше держать в духовке.
А что значит "прожаренное"?! Буженина же запекается!

Ainata
10.09.2007, 17:29
Лучше всего брать шею.
А готовлю я в рукаве для запекания- из него сок не вытекает, поэтому буженина получается сочнее. Ну и главное- не передержать.

Иоанна- будущая мама
10.09.2007, 17:40
примерно подскажите сколько по времени взависимости от кг держть в духовке...и что за рукав...где его брать???


Хочу такуюже как в магазине...а то все ни как не получается....то сухая то депрозапеченная

TanyaT
10.09.2007, 17:59
Присоединяюсь к вопросу: что за рукав, где купить, сколько запекать кусок 700гр., н-р?
А то я тут передержала, видимо, снизу подгорел, хотя кусок был в фольге, но было ОЧЕНЬ вкусно:)

ekat_s
10.09.2007, 18:03
Обычный рукав для запекания, продается во всех гипермакетах, где фольга, мешки для мусора, для бутербродов, бумага для выпечки и пр.

NIvanova
10.09.2007, 18:21
700 гр как то даже смешно запекать - он у вас превратится в 350 гр запеченного мяса
запекать 1.5 кг примерно 2.5-3 часа

я вот делаю так, беру кусок, заворачиваю его в тряпку, смоченную соленой водой, кладу в холодильник на ночь
потом нашпиговываю всяким, обмазываю горчицей и в духовку, поливаю его периодически соусом, который образовался
будет точно мягкое

Ольгутка
22.03.2009, 22:10
А я предварительно пару часов вымачиваю в подсоленной воде мясо

Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?

Еще вот здесь про замачивание:
свекровь поделилась вкусным рецептом буженины: мясо выдержать день-два в холодной, соленой воде (чтоб яйцо всплывало. столько соли надо положить), Достать, обтереть полотенце и обмазать тестом (мука и вода). Запечь в духовке. Вкуснота получилась необыкновенная
Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

И вообще, дамы, используете ли Вы жидкости при мариновании мяса для окорока?
Или ограничиваетесь только чесночком да сухими специями?

Ольгутка
22.03.2009, 23:28
Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

Типа, сама себе отвечаю... :))

Нашла вот рецептик с использованием вина: свиной окорок в вине и ржаном хлебе (http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_072.shtml) :

СОСТАВ
~2кг свиного окорока, 100мл белого сухого вина, 1/2 буханки ржаного хлеба, 1 ч ложка соли, 70г сливочного масла
МАРИНАД
250мл белого вина, 100мл 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, 1 долька чеснока, 2 ч ложки соли, 2 дольки лимона, 1 ст ложка ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 1 ч ложка черного перца горошком, 2 веточки петрушки, 4 гвоздики.

С окорока срезать все сало.
Смешать ингредиенты маринада в эмалированной кастрюле (лук, чеснок и морковь мелко порезать или натереть) и поместить туда мясо.
Мариновать 2 суток в холодильнике, время от времени переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, очистить от твердых составляющих маринада и обсушить бумажными салфетками.
Маринад процедить (должно получиться около 2-х стаканов).
В большой сковороде раскалить 50г сливочного масла.
Окорок обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
В сковороду добавить 100мл вина и 1 стакан процеженного маринада.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Каждые 10 мин поливать окорок жидкостью из сковороды. Переворачивать через каждые 30 мин.
Через 2 часа в самой толстой части окорока сделать прокол и если будет выделяться розовый сок, закрыть мясо сверху фольгой, температуру увеличить до 220°С и запекать еще 30 мин. Через 30 мин прокол повторить.
У ржаного хлеба срезать корки и размочить в воде. Воду отжать, а из хлеба замесить тесто мажущей консистенции. Вмешать соль.
Когда мясо будет полностью готово, т.е. перестанет выделять из прокола сок, обмазать верх мяса хлебной массой.
Растопить 20г сливочного масла и полить им хлебную корку.
Запекать при max температуре до зарумянивания корочки (10~15 мин).
Готовый окорок вынуть из сковороды для того, чтобы мясо не впитывало лишний жир.
Сверху накрыть большим блюдом, чтобы мясо и хлебная корочка отмякли.
Подавать на стол можно как в горячем виде, так и в холодном, нарезав тонкими ломтиками.

пупок
23.03.2009, 16:33
вот ещё вопрос, а при какой температуре выпекать?

Tanyusha
23.03.2009, 18:01
Я делаю так.
Беру кусок мяса 2-3 кг.
Солю, перчу/шпигую - по желанию. Оставляю на ночь в холодильнике, что бы кусок просолился. Но если не оставлять на ночь, можно и сразу запекать, он же все равно мясом останется :)
Запекаю и в фольге и в рукаве для запекания.
Ставлю в разогретую духовку на 250 градусов на час, потом убавляю да 200 и еще 1-2, в зависимости от куска мяса. Очень приблизительно 1 кг мяса - 50-60 мин запекается.
Запекала и свинину (шею, окорок, последний раз даже лопатка в запекание пошла) и баранью ногу. Сало до запекания не срезаю. А вот после запекания и жир сливаю и сало можно отрезать - на любителя.

Ольгутка
23.03.2009, 20:07
Сегодня поговорила с дамой, которая раньше работала в кафе (не поваром).
Говорит, что их повара сначала слегка обжаривали мясо на разогретой сковороде. Понятно, что таким образом они добивались корочки, и соки уже не уходили из буженины.
Мысль интересная, тем более, что я люблю буженину не "вареную", а именно с корочкой. Раньше всегда просто открывала в конце приготовления фольгу или рукав - вот и запекалось все. Но вначале обжарить - тоже мысль.
Интересно правда, а если сначала на сутки (или сколько?) поставить "мариноваться" мясо, то обжаривать уже после мариновки? Меня смущает, что кусок будет влажным. Хотя можно, конечно, обсушить его, а потом обжарить... Короче, не очень понятно это...

N@tty
26.03.2009, 13:04
Девочки, подскажите, для буженины что из имеющегося мяса подойдет лучше:
- окорок свиной охлажденный на кости (такой плоский большой кусок на косточке и с кожей);
- лопатка свиная охлажденная (тоже плоский большой кусок с костью);
- корейка свиная охлажденная (небольшие порционные куски свинины размером где-то 15 см в длину и 5 см в толщину:)));
- замороженный кусок свиного окорока (полукруглый такой большой "ломоть", но очень много воды заморожено плюс жирные жилки внутри проглядываются).

Вот...

Трильби
26.03.2009, 14:27
Девочки, подскажите, для буженины что из имеющегося мяса подойдет лучше:
- окорок свиной охлажденный на кости (такой плоский большой кусок на косточке и с кожей);
- лопатка свиная охлажденная (тоже плоский большой кусок с костью);
- корейка свиная охлажденная (небольшие порционные куски свинины размером где-то 15 см в длину и 5 см в толщину:)));
- замороженный кусок свиного окорока (полукруглый такой большой "ломоть", но очень много воды заморожено плюс жирные жилки внутри проглядываются).

Вот...

Я бы окорок выбрала, только нашпигуте к кости чесноком и морковью с раст. маслом для сочности. жирное мясо запекать хорошо. так что последний вариант - тоже ничего, только не размораживать и подержать подольше.

ekat_s
26.03.2009, 14:44
Больше всего последний вариант подходит имхо.

N@tty
26.03.2009, 19:45
Спасибо, попробую.

N@tty
27.03.2009, 22:35
Я бы окорок выбрала, только нашпигуте к кости чесноком и морковью с раст. маслом для сочности. жирное мясо запекать хорошо. так что последний вариант - тоже ничего, только не размораживать и подержать подольше.


Еще возник вопрос: если не размораживать, как же тогда нашпиговать чесноком и морковью? Мясо же каменное:008:...

Oль
27.03.2009, 23:44
Я варю мясо в латке с небольшим количеством воды.Переворачиваю всё время.Когда вода выкипает,часа через 2,подрумянивается корочка.Жирок получается - ням!

ekat_s
28.03.2009, 00:19
Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Мясо сочнее становится и равномернее просаливается.

N@tty
28.03.2009, 19:52
Еще возник вопрос: если не размораживать, как же тогда нашпиговать чесноком и морковью? Мясо же каменное:008:...

Девочки, так кто подскажет? Все-таки, наверное, сначала разморозить весь этот кусок, а потом запихивать морковку, чеснок и обмазывать специями?

veda
28.03.2009, 20:59
Конечно,разморозить..иначе как кусок будет пропекаться

N@tty
29.03.2009, 00:11
Конечно,разморозить..иначе как кусок будет пропекаться

Да, по-моему тоже так логичнее. Просто выше советовали не размораживать...

ekat_s
29.03.2009, 00:27
Разморозить обязательно.

Ольгутка
31.03.2009, 22:10
Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?
Мясо сочнее становится и равномернее просаливается.
А за счет чего оно становится сочнее после вымачивания в подсоленой воде?
Как выше уже писала: ведь солим его в конце приготовления, чтобы соль не вытянула сок.
Вот здесь (http://homejungle.narod.ru/Cook/htm1001/1001-35.htm) и здесь (http://po-var.ru/solenie.shtml) написано:
"Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока,
Мясо солите в конце варки."
"Мясо, вопреки распространённому мнению, требует меньше соли, а иногда может обойтись вообще без соли. Особенно если используется много различных пряностей и приправ, например мясо для шашлыков не принято солить. Объясняется это тем, что мясо само по себе содержит много разных солей.
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус, а вот превышение степени посола сразу ухудшает не только вкус, но консистенцию мяса - делает его жестче, особенно если мясо не жирное. Пересол жирного мяса чувствуется меньше, жир смягчает (маскирует) соль.
Сырое мясо надо солить непосредственно пред тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.
Отварное мясо солят в конце варки."

Вот я и спрашиваю - за счет чего мясо должно стать сочнее, если его замочить в подсоленой воде? По идее ведь оно должно стать пожестче...
То, что просолится равномернее - понятно. С сочностью-то как? Не будет ли суховатым?
Я тут на выходных как раз делала буженину из окорока и предварительно вымачивала (как было предложено выше) в подсоленой воде. Получилось суховато, хоть мясо было охлажденным, а не размороженным.

N@tty
02.04.2009, 01:35
Запекла большой кусок шеи. Получилось невероятно вкусно. Но ужаривается мясо в два раза - огромный ломоть в полтора кг превратился в скромный такой небольшой кусочек:)

Т@тьяна
10.04.2009, 22:52
в выходные тоже попробую

NesCafe
14.04.2009, 00:13
Мясо:
Шея - самая вкусная часть
Вырезка - самая маложирная и диетическая, но может быть суховата
Окорок - как повезет:)

Чтобы было 100 % вкусно - покупать надо на рынке :)

Ну а в принципе делаю так - соль, перец, нашпиговать чесноком, можно обмазать сверху чесноком и в холодильник на ночь/сутки. Потов в рукав для запекания, немного водички, с двух сторон завязать и в духовку на 230-250 градусов из расчета 1 час на кг мяса (если с рынка) и 1 ч 15 минут если из магазина.

Проколов ни разу не было... Семья ааабажает.

Стася Великолепная
27.12.2009, 21:34
Девочки я подниму эту тему тк скоро НГ!
А вопрос созрел следующий...как сделать именно такую буженину которая продается в магазинах? Она там называется праздничная ....внешне она без корочки и выглядит как бы вареная!?
Спасибо!

nezabvennaya
27.12.2009, 21:35
Девочки я подниму эту тему тк скоро НГ!
А вопрос созрел следующий...как сделать именно такую буженину которая продается в магазинах? Она там называется праздничная ....внешне она без корочки и выглядит как бы вареная!?
Спасибо!

Это в ветчиннице или в пакете из-под сока, тетра-паке.

Стася Великолепная
27.12.2009, 21:36
Это в ветчиннице или в пакете из-под сока, тетра-паке.

А каким образом????
Рукав для запекания или фольга не подойдут?

nezabvennaya
27.12.2009, 21:40
А каким образом????
Рукав для запекания или фольга не подойдут?

Нет. Есть спец. штука ветчинница, в Холмах продается. Или готовите мясо и закладываете в пакет из-под сока, ставите в кастрюлю с водой и готовите.

Стася Великолепная
27.12.2009, 21:43
Нет. Есть спец. штука ветчинница, в Холмах продается. Или готовите мясо и закладываете в пакет из-под сока, ставите в кастрюлю с водой и готовите.

Так вот в том то и дело что как его приготовить я и не знаю! Запекать умею а вот именно такую буженину не делала никогда!
Расскажите добрый человек,как там готовить с пакетом сока????? Буду примного благодарна вам!:flower:

absent
02.01.2010, 22:44
Девочки я подниму эту тему тк скоро НГ!
А вопрос созрел следующий...как сделать именно такую буженину которая продается в магазинах? Она там называется праздничная ....внешне она без корочки и выглядит как бы вареная!?
Спасибо!
Готовила на НГ буженину по странной технологии, которая вдруг пришла мне в голову. Сомневалась и жалела, что так поступила вплоть до момента вскрытия фольги с остывшей бужениной. Как оказалось - совершенно напрасно! :) Результат превзошёл все ожидания! В наличии был охлажденный окорок весом около 1200 граммов, замороженный и в последствии размороженный. Был нашпигован чесноком, посолен и натёрт смесью специй, не включающих в себя глютаматов и прочих химических добавок. В качестве основы - чёрный перец и тимьян (немножко). Всё это было оставлено на 2 часа (думаю, можно и дольше) при комнатной температуре. Далее, завёрнуто в фольгу крест накрест, положено в ёмкость и поставлено в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, на 2 часа. Особенность в том, что на дно духовки была помещена ёмкость (сотейник в моём случае) с горячей водой, в таком объёме, чтобы вода не испарилась до конца процесса (не менее 700-800 мл). В процессе приготовления в духовке создалась настоящая парилка, которая, как я поняла, не дала мясу высохнуть (сока из мяса выделилось крайне мало) слегка подварила и сделала его нежнейшим! :019: Корочки, как таковой не было, но без неё было даже лучше в данном случае.

AuroraApriLia
12.01.2010, 12:08
Мы давно отказались от всяких покупных колбас в пользу самодельных вкусностей, в том числе буженинка.
Я как достаточно ленивая и ограниченная во времени кулинарка сократила басню в приготовлении буженины до минимума.
Вот мой простейший способ :)
Берём грудинку свинную, без косточек и с минимальным количеством жира, замачиваем с солёной воде на 2 часа, затем перчим и шпигуем чесночком, заворачиваем в форму рулетика, обвязываем тряпочкой и заматываем нитками, ставим на плиту варим всё это дело 2 часа, если вода выкипает доливаем, затем не разворачивая, под пресс ставим в холодное место на ночь.
С утра имеем вкуснецкий бутерброд :)
http://s005.radikal.ru/i211/1001/18/5b2ba98d6fdet.jpg (http://radikal.ru/F/s005.radikal.ru/i211/1001/18/5b2ba98d6fde.jpg.html) http://s61.radikal.ru/i172/1001/dc/333f33934282t.jpg (http://radikal.ru/F/s61.radikal.ru/i172/1001/dc/333f33934282.jpg.html)

knopikd
12.01.2010, 14:20
Юль, вкуснятина!!!! Я на выходных попробую!!!!

T_a_n_y
16.01.2010, 00:42
Есть 2 варианта - с корочкой и без нее.
1. В фольге. Берем кусок мяса, натыкиваем его чесноком, морковкой и/или т.п., солим, перчим.
Если мясо жирное, то кладем на фольгу порезанную морковь, а сверху мясо (если подгорит, то морковь).
Если нежирное, то кладем на фольгу сало, обкладываем салом и натыкиваем тоже салом.
Заворачиваем в 3 слоя фольги.
Кладем в духовку на сковородку температура 160-180.
Ставим в духовку вниз сковородку с водой - тогда оно не пригорит и будет сочным.
И уходим на 2-3 часа.
Если воду налить не в отдельную сковородку, а в ту же, где лежит мясо, то оно будет как бы вареное, хотя и не совсем.
2. С корочкой. Натыкиваем мясо, как уже было описано выше, поливаем маслом со всех сторон.
Кладем на помасленную сковородку несколько перекрещенных лучинок и на них мясо, добавляем несколько ложек воды. Ставим в горячую духовку. Через каждые 10 минут следует поливать мясо стекшим соком. Если его становится мало, то подливать воды.
Приятного аппетита!

Альдеб@р@н
17.01.2010, 15:15
подпишусь.