Просмотр полной версии : Колбаска домашняя сортов разнообразных)
предлагаю отдельную от кишок тему :)
для затравки
копчёно-варёную делаю так:
постную говядину пропустить через мясорубку
свинину (мне нравится мясистая грудинка) нарезать мелкими кубиками
можно добавить кубики хребтового шпика
перемешать, засолить, оставить на ночь/сутки
на следующий день мелко порезать лук, чеснок натереть на мелкой тёрке, смешать с фаршем, добавить свежемолотый (крупно, на мельничке) чёрный перец
травки по-настроению, или без них)
начинить кишки, связать полукольцами, оставить повисеть в прохладном месте около суток
проколоть оболочку с шагом 5-7 см, коптить на горячем дыму около часа, затем отварить ещё в течение часа (обычно варю в пароварке, но можно и в кастрюле)
охладить
и съесть =)
хранится не долго, до 5 суток
Интересно! Давайте еще!!!
ну тогда... украинская жареная :))
почти все знают, как она готовится, но почти все делают это по-своему
бабушка моя (ну и я теперь, конечно :) ) делала так
1 кг постной свинины (окорок, лопатка) пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей
не очень жирную грудинку (0,5 кг) и свежий хребтовой шпик (0,3 кг) нарезать кубиками
ещё одну луковицу мелко нашинковать
4-5 зубчиков чеснока мелко порубить, или натереть на мелкой тёрке
всё перемешать, посолить, добавить молотый чёрный перец и щепотку молотого лаврового листа (по желанию)
начинить кишки, примерно по 0,5 метра на одну штуку. ВАЖНО: набивать надо не туго, иначе либо не свернётся в кольцо, либо лопнет оболочка
колбаски свернуть в плотные кольца, перевязать шпагатом (чтобы было удобно переворачивать), проколоть оболочку иглой в нескольких местах и жарить на сковороде до готовности
:)
romashka2s
15.11.2010, 13:04
Хоршая темка, постою, послушаю:020:
честно говоря, не так люблю колбасу, как эксперименты :))
поэтому решила проверить, на самом ли деле через полтора месяца ЭТО станет аналогом классической французской сыровяленки с нежно-белой плесенью
благо, есть в хозяйстве авто-холодильник с регулировкой температуры и способностью работать от бытовой электросети.
http://nimfa78.users.photofile.ru/photo/nimfa78/3866471/large/91513369.jpg
через пару дней "экспериментальных" колбасок там добавится - разница в мясе и специях.
то, что уже висит, замешивалось примерно так (примерно - потому что на глаз :) )
свинина постная - 2/3
шпиг хрептовой - 1/3
соль - 1 ст.л. на кг мяса
молотый перец
2 ст.л. медицинского спирта
чеснок
специи
мясо и сало мелко порублены ножом - никаких мясорубок
засолка в холодильнике в течение 4-х суток при периодическом перемешивании
непосредственно перед набивкой добавлены чеснок, специи и спирт
в общем, эксперимент начался)
ЗЫ а вот это вялится при комнатной температуре уже 6 дней
http://nimfa78.users.photofile.ru/photo/nimfa78/3865728/large/91478964.jpg
неприятных запахов и слизи не замечено, ощутимо потвердело)
думаю, ещё дня 3-4 и...:019:
А как вы набиваете кишки ????
у меня с этим возникли некоторые затруднения))))
мясорубкой)
правда, последние см так 20 приходится пальчиками, через насадку же
Я для вяленья набиваю по-старинке, надев кишку на кольцо ножниц и запихивая руками. Это быстро и удобно. А для жарки через кулинарный мешок- фарш пожиже делаю, водичку или молоко добавляю. Насадка к моей мясорубке очень толстая, кишки тоньше.
у меня тож есть насадка((
но как то не могу сообразить как оной пользоваться.
то ли кишка тонкая.... то ли мозги не работают :010:
мясорубкой)
правда, последние см так 20 приходится пальчиками, через насадку же
а мясорубкой как? сначала все смолоть, перемешать, а потом повторно прогнать через мясрубку уже с насадками?
или сразу в процессе помола все по очереди закидывать, чтобы на выходе была однородная масса? (это кмк очень трудно...)
а мясорубкой как? сначала все смолоть, перемешать, а потом повторно прогнать через мясрубку уже с насадками?
или сразу в процессе помола все по очереди закидывать, чтобы на выходе была однородная масса? (это кмк очень трудно...)
Тоже очень интересно, так как кишки лежат, мясорубку с насадкой обещают привести на время.... но я думала, что сначала надо все по отдельности перемолоть, потом смешать, потом вылежать в холодильнике несколько часов или ночь, потом перемешать с луком, чесноком, а потом через мясорубку с насадкой набивать в кишку....только может снять там эту "решётку с дырочками" (прошу прощения, не соображу как это правильно называется), если это возможно.
Я для вяленья набиваю по-старинке, надев кишку на кольцо ножниц и запихивая руками. Это быстро и удобно. А для жарки через кулинарный мешок- фарш пожиже делаю, водичку или молоко добавляю. Насадка к моей мясорубке очень толстая, кишки тоньше.
А что у вас за кишки и мясорубка? а вы вымачиваете оболочку? и когда одеваете на насадку, смачиваете водой?
Я пока что теоретик. Мне объяснили, как это должно быть... вот со свиными кишками сижу и жду мясорубку с насадкой (обещали дать в аренду) и думала, что особых проблем не будет....
у меня тож есть насадка((
но как то не могу сообразить как оной пользоваться.
то ли кишка тонкая.... то ли мозги не работают :010:
значится так
если кишка свиная, а не баранья, то:
смочить насадку водой и натянуть на неё кишку, складочками (процесс ооочень эротичный :)) )
на кончике завязать узелок и дотянуть его до выхода из насадки
придерживая пальцами кишку (левой рукой) регулировать степень набивки), правой тем временем запихивая начинку в жерло мясорубки - цирк шапито, постоянно ощущаю нехватку третьей руки, или ножного привода :))
но - немножко тренировки и всё получится ;)
а мясорубкой как? сначала все смолоть, перемешать, а потом повторно прогнать через мясрубку уже с насадками?
или сразу в процессе помола все по очереди закидывать, чтобы на выходе была однородная масса? (это кмк очень трудно...)
эмм... перед набивкой надо снять нож и решётку. тогда шнек будет пропихивать фарш (заранее заготовленный) в кишку через насадку без дополнительного измельчения
ЗЫ выше уже писала - для вяленки мясорубка противопоказана, только ножом и ручками всё делается
Nimfa78, спасибо Вам большое. все понятно!!!
У меня Браун с насадкой куббе-она толстая.
Ещё у меня есть мочевые пузыри и слепые кишки-это для картофельных колбас наливанок и сальтисонов.
не за что совершенно, удачи)
ЗЫ кстати, недавно в нете наткнулась на вариант вяленки без кишок: будущие колбаски скатывают по принципу суши на бамбуковой салфетке и подсушивают на решётке
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=37&t=7839
хотя с фаршем категорически не согласна, но это личное дело повара, безусловно ;)
У меня Браун с насадкой куббе-она толстая.
Ещё у меня есть мочевые пузыри и слепые кишки-это для картофельных колбас наливанок и сальтисонов.
в пузырях видела варенку.... А Вы в них картофельные колбасы делаете? Расскажите, пожалуйста
Очень просто. Тёртую на мелкой тёрке картошку смешать с жареным луком и шкварками(можно даже постную грудинку пожарить), соль-перец. Запекать в духовке.
У меня Браун с насадкой куббе-она толстая.
Ещё у меня есть мочевые пузыри и слепые кишки-это для картофельных колбас наливанок и сальтисонов.
Точно, сейчас полезла искать и тоже поняла что у меня куббе, а не для колбас.
Нашла в Москве насадку за 400 рэ для Брауна, интересно, может и в Питере есть?
зато можно говяжьи кишки пользовать, они толще свиных)
ЗЫ есть подозрение, что насадку имеет смысл искать не только по фирме, но и по размеру, а он большей частью стандартный, тем более, что без резьбы ;)
Надо будет посмотреть в сервисном центре.
vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.