Вкусняцкий топик-6

[Tinkin]

Сообщение от *tanchik*

Супер. Я хочу тоже так
Расскажи про закваску? Как ее первый раз делать?

вот у Анны про закваску имхо очень доступно и понятно
вот ещё у Миши и Люды и ещё до кучи, из русскоязычных они в принципе самые доступные; выбирай где тебе понятней, если что спрашивай

Сообщение от Юля В

Отруби, по-моему в аптеках раньше продавали... Миксер с крюками есть. Не стационарный, к сожалению. Попрошу мужа сварганить какой-нибудь штатив со струбциной . Ну или подержать миксер самому...

самому дай подержать

Сообщение от Юля В

Сомневающиеся простимулированы. Выезжаем. Ждите!

на этот уже не успеешь

[Wise]

Сообщение от Tinkin

ааааааа какие клевые
я рецепт хочу и впечатлений

Добавила

Сообщение от Tinkin

да ставлю конечно, без него совсем беда...думаю мне надо более "мощный" отражатель

фольга

Сообщение от Юля В

Коллаж - отпад! Кексы хачу! Тем паче, что у меня есть форма и творог! Пробуй скорей, а то вдруг не вкусные !

За утренним чаем еще попробовала) Нормальные
Муж сказал - вкусные)
Я пишу "нормальные", т.к. я спокойно отношусь к шоколадной выпечке и шоколаду вообще. Любителям шоколада должны понра

P.S. Я там написала, что в начинку лучше не творог, а что-то творого-сливочно-подобное, т.е. более нежной консистенции. Хотя в оригинальном рецепте именно творог.

[Tinkin]

Сообщение от Wise

фольга

пробовала Кать тот же самый фефект фикции поменять уже надо "технику" в конце концов а не жабиться

Сообщение от Wise

За утренним чаем еще попробовала) Нормальные
Муж сказал - вкусные)
Я пишу "нормальные", т.к. я спокойно отношусь к шоколадной выпечке и шоколаду вообще. Любителям шоколада должны понра

значиЦа мне оченно подойдут

[*tanchik*]

Сообщение от Tinkin

вот у Анны про закваску имхо очень доступно и понятно
вот ещё у Миши и Люды и ещё до кучи, из русскоязычных они в принципе самые доступные; выбирай где тебе понятней, если что спрашивай




самому дай подержать



на этот уже не успеешь

спасибо,,Ань
читаюна первый взгляд очень сложно

[Tinkin]

Сообщение от *tanchik*

спасибо,,Ань
читаюна первый взгляд очень сложно

это дааа...но это лишь на первый взгляд честно за многобуквами кроются несложные действия

[*tanchik*]

Сообщение от Tinkin

это дааа...но это лишь на первый взгляд честно за многобуквами кроются несложные действия

ой, надо все время не забывать подкармливать закваскуи если я хочу пшеничный и ржаной или ржано-пшеничный готовить, то мне нужно 2 постоянные закваски?
ты когда готовишь все же добавляешь немного дрожжей? живых?

[Tinkin]

Сообщение от *tanchik*

ой, надо все время не забывать подкармливать закваскуи если я хочу пшеничный и ржаной или ржано-пшеничный готовить, то мне нужно 2 постоянные закваски?

ты её один раз выведешь и будешь хранить, если при комнатной температуре, то да, придется кормить ежедневно, если в прохладном месте (например в холодильнике) если у тебя там не совсем северной полюс (у меня при +7 стоит в холодильнике) то раз в неделю достаточно.
если ты часто будешь готовить разные на той и той закваске, то конечно лучше иметь 2 ( у меня две) а если ты предпочитаешь например ржаные хлеба, а пшеничные печешь редко, то легче разово перекармливать для определенного хлеба, чтобы не держать лишний "рот" просто так

[*tanchik*]

Спасибо,Анют!
Решаюсьтяжело. Хочется, но не всегда едим хлеб, я ржаной вообще не очень жалую А вот на сдобу прям облизываюсь по твоим ссылкам, это ж моя смерть

[Tinkin]

Сообщение от *tanchik*

ты когда готовишь все же добавляешь немного дрожжей? живых?

есть рецепты с добавлением дрожжей, есть без, есть дрожжевые с добавлением закваски, все это не просто так, вот что пишет Люда например:

Закваску используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки. Дрожжи - для разрыхления теста, создания пористости особого вида, характерной для тех или иных изделий. Без дрожжей, на одной закваске, одна расстойка бы занимала 5-8 часов, не говоря уже о времени, нужном для брожения теста.

Органические кислоты (молочная, уксусная и др.) в закваске нужны для вкуса и аромата хлеба, для того, чтоб изделия не черствели 24-72 часа и дольше, а также для созревания теста.

Про "зачем нужны дрожжи" вопрос, конечно, хороший. С одной стороны, да, закваска содержит дрожжи, правда тринадцати биологически других видов, отличающиеся от хлебопекарных дрожжей. Обобщенно, их называют "дикие дрожжи" они производят другое количество газа, едят другие сахара и способны к жизнедеятельности в кислых средах. С другой стороны, закваска содержит не только дикие дрожжи, но и молочно-кислые бактерии. МКБ отвечают примерно за 50% производства газа в тесте во время брожения и расстойки.

Так зачем же дрожжи, если есть закваска, или зачем закваска, если есть дрожжи. Тут все упирается в кислотность теста. Как бы мы ни старались, но кислотность теста на закваске всегда будет намного выше кислотности теста на дрожжах.

Когда в тесто на закваске добавляют немножко пекарских дрожжей, это делают всего лишь для того, чтоб регулировать скорость расстойки теста и увеличить вспухание объемов изделий в печи.

Когда в тесто на дрожжах добавляют закваску, то это делают для того, чтоб ускорить созревание теста и модифицировать белки муки, улучшить сроки хранения изделий, исключить порчу хлеба (закваска "стерилизует тесто" от картофельной болезни, спор плесени и т.п.), улучшить питательные свойства хлеба (закваска видоизменяет отруби в тесте и делает доступными питательные вещества в них), ну и вкус и аромат улучшаются, благодаря наличию разнообразных органических кислот в заквасках.

Не во всех изделиях допустима кислотность, которая получится, если тесто приготовить на одной только закваске. Это самый главный ответ на твой вопрос, Таня.

Ну и вторичные факторы тоже играют роль. Поскольку брожение и расстойка теста на закваске занимают больше времени, клейковина дольше подвергается воздействию кислот и протеазы, что не позволит иметь виды пористости хлеба, доступные на дрожжах. Чем мягче тесто, чем выше его влажность, тем стремительнее нарастает его кислотность во времени и сокращается количество доступного для микроорганизмов сахара. Это ещё один фактор, не позволяющий получить некоторые виды хлеба на одной только закваске.

Так что если речь идет о творчестве, домашних или новых рецептах хлеба, то тут можно варьировать как тебе нравится. А если речь идет о хлебе по ГОСТу, то в ГОСТах указана кислотность теста, которую нельзя превышать или занижать, а не то получится совершенно другое изделие. Этот феномен знаком всем, кто помнит ещё "советский" хлеб, где строго соблюдались технологии и параметры кислотности, и сравнивает его с современным хлебом тех же названий. И рижский на рижский не похож, и бородинский - срамота сплошная, а нарезной батон черствеет уже к вечеру того же дня, когда его купили и т.д. и т.п.

Короче, если разрыхлять одной только закваской, то к тому моменту, когда мы достигнем удовлетворительного объема теста и развития клейковины, кислотность теста занесет в область, недопустимую по ГОСТу.

это к вопросу о дрожжах, а так рецептов на одной закваске оч много.
ещё к примеру рекомендуется в первые пару-тройку хлебов добавлять дрожжи пока закваска не набрала достаточную силу подъема, ну это как перестраховка (я не делала)
ещё к вопросу о хранении заквасочного хлеба...мама моя проводила "эксперименты" не специально, так получилось, так вот максимум 17 дней пролежал заквасочный в хлебнице, с сохранением практически всех своих качеств

[Королева Полуцикла]

Сообщение от Tinkin

чтобы не держать лишний "рот" просто так