Рецепты от Маузера

[Батончик]

Маузер, позволь тебя не поддержать по поводу кролеГа. Бульон куриный, бекон, кролег, не слишком ли хаотичное смешение белковой массы, не родственной друг-другу. Ни один диетолог это не одобрит, не говоря уже о том, что кролеГ - это замечательно полезный диетический продукт, употребляемый многочисленными язвенниками и трезвенниками, а также детьми малыми, неразумными. Мамой прошу, убери из этого эклектичного блюда куриный бульон и замени его водой и станет намного лучше. А уж холестериновые бляшки в твоем организме уменьшатся вдвойне

[Счастик]

Сообщение от Батончик

Маузер, позволь тебя не поддержать по поводу кролеГа. Бульон куриный, бекон, кролег, не слишком ли хаотичное смешение белковой массы, не родственной друг-другу.

напишу в поддержку Маузера... Кто сидит на диете эти рецепты не готовит.
родственные, не родственные.... А Вы попробуйте на курином бульоне отварить рыбу, м-м-м пальчики оближешь, уха царская.
Маузер огромное спасибо за рецепт Теляпии, вот буквально сейчас жду мужа, буду готовить, сама в обед съелаСложнее рецепты, пока времени не хватает готовить, но очень скоро развернусь, ох...

[mouser]

Сообщение от Батончик

Маузер, позволь тебя не поддержать по поводу кролеГа. Бульон куриный, бекон, кролег, не слишком ли хаотичное смешение белковой массы, не родственной друг-другу. Ни один диетолог это не одобрит, не говоря уже о том, что кролеГ - это замечательно полезный диетический продукт, употребляемый многочисленными язвенниками и трезвенниками, а также детьми малыми, неразумными. Мамой прошу, убери из этого эклектичного блюда куриный бульон и замени его водой и станет намного лучше. А уж холестериновые бляшки в твоем организме уменьшатся вдвойне

Частично согласен - хотя я обычно использую очень нежирный бульон. Замена бульона водой вполне допустима.

[mouser]

Гусь – рецепт в двух частях с апофеозом

Часть Первая - Лирическая
Знание людей о гусе часто исчерпывается фразой Паниковского «Гусь это дивная птица». Дивная она может быть и дивная – но некоторые недостатки в отечетсвенном гусестроении (объясняемые объективными причинами как то капиталистическое окружение, обострение социальной борьбы и развитие Продовольственной Программы) в общем искоренили гуся как блюда со столов в СССР а потом и в России. Мой неформальный опрос однажды привел меня в изумление – большинство знакомых никогда гуся не ело! То есть спрашиваешь 20летнюю девушку «Ты гуся пробовала?» – она пролепечет – «это как?» и покраснеет густо. И все.
А напрасно, Паниковский был прав. Гусь обладает удивительным, неповоторимым вкусом и может (должен!) являтся как бы центральным блюдом праздничного стола. Гусь –это не ежедневная еда, это еда когда приходят гости, причем в количестве 6-8 человек! Потому как много его, гуся то.. И потому как пища жирная то готоят не часто –и традиционно к Рождеству (ну к Новому Году).
В своем рецепте я смешал некоторые приемы китайской и французкой кухни. Это плод десяти лет экспериментов.
Итак, как говорится, приступим к списку инградиентов
1. Гусь (5кг минимум)
Во первых, обладатели небольших плит и духовых шкафов. Измерте Ваши духовки сантиметром и при покупке гуся посмотрите чтобы он в нее влез. Иначе будет некамильфо.
Во вторых сейчас появились в продажи гуси всеом 2-3 кг. Это не гуси –это несчастные гусята, мешок костей кожи и молодого жира. Не занимайтесь кулинарной педофилией и купите МОЛОДОГО но КРУПНОГО гуся. 5 кг не меньше.
2. Каштаны 1кг (или 500 гр уже чищенных и в банке – когда то были в Глобусе по нечеловеческой цене, но если лень каштаны жарить самому - то вперед).
3. Яблоки типа Гранни Смит (6-7 штук, крупных)
4. Чернослив без косточек (0.5 кг)
5. Курага средняя – 10 штук
6. Вино белое – 300 гр
7. Изюм белый -50гр
8. Коньяк 100 гр. Не жмотитесь - но и не надо супер-пупер. Камю VS подойдет. Вообще-то лучше Арманьяк так как изза двойной а не тройной очистки как коньяк он сохраняет более «фруктовый» аромат. Но это детали.
9. Один апельсин
10. Соль, белый перец (много). По вкусу можно еще корицы и гвоздики кто любит – но с этим на всех не угодишь – кому-то класс кому-то ФУ – и потому не кладу.

Кроме этого, понадобятся
1. Одноразовый алюминевый противень –продается в супермаркетах. Старайтесь выбрать крепкий и клубокий – и по размеру больше гуся. Ну и ест-но чтоп в духовку влез.
2. Крепкие ножницы или секатор для разделки гуся –гуда удобнее чем нож
3. Болшая кастрюля (раньше в таких «белье вываривали»).
4. Пара крепких рук (желательно мужских) на подхвате. Впрочем, ежели помощник некультяпист –то лучше не привекать. Они также понадобятся для отмывания жирной посуды.
5. Кулинарная пипетка
Также начало готовки –это примерно 3 суток до прихода гостей. Потому планируйте заранее, и если гусь мороженный-то разморозте заранее, гад размораживается в холодильнике сутки минимум.
Меры предосторожности – Гусь птица жирная и скользкая, ее легко уронить, посудины в которой он готовицца станоятся очень жирными и липкими. Будте очень аккуратны, мойте руки с обезжиривающими средствами. Если что пролилось на кухне –немедленно мыть пол с растворами, иначе потом он будет долго очень скользакий –костей не соберете.


Часть Вторая – Героическая
Процесс
1. Вытащите из гуся (если вложены) субпродукты и положите отдельно. Почитстить его от мелких перьев если такие найдутся. Побрейте так сказать если надо.
2. Вскипятите воду в кастрюле на сильном огне. Уровень воды дожен быть не менее половины длины гуся –но смотрите внимательно чтобы при этом это не было более чем три четверти от объема кастрюли. Если такой большой нет –одолжите у соседки (про гуся не говорите).
3. Суньте гуся в кастрюлю одним концом. Подержите 3 минуты. Потом вытащите гуся, переверните и подержите в кипящей воде еще 3 минуты. Вытащите гуся и отложите. Очень аккуратно выливайте воду из кастрюли –она супержирная и если на пол опрокинете – то капец. Выливать лучше в унитаз –раковина может засорицца. Тут и понадобицца муш!
4. Промокнуть гуся бумажными полотенцами и когда остынет –положить в холодильник НЕ НАКРЫВАЯ на 2 дня. Пусть «подсохнет». Своим «варением» мы достигли 2х целей –удалили лишний жир и более униформно распределил жир в коже – она нам ответит в благодарность супервкусной и румяной корочкой в конце.
5. Пока гусь отдыхает в холодильнике приготовим каштаны. Для этого, сделав надрезы кончиком острова ножа на стороне каштанов, разложим их в один слой на противень, побрызгаем на них слегка водичкой и запекаем при температуре 200С в течении 15-20 минут (ну смотрите штоп совсем не сгорели). Чистить пока горячие! Остывший каштан чистить очнь сложно. Если все на противень не влезут, повторить пока каштаны не кончатся. Чищенные каштаны полодить в контейнер и спрятать в холодильник.
6. Отдыхаем до дня готовки гуся
7. Гуся достаем из холодильника. Отрезаем ножницами ему кончики крыльев сантиметра 2 (они могут обуглицца и неприятно пахнуть при готовке) и выбрасываем.
Да – тут важное место по поводу грудной кости гуся. Вообще-то ее положено выламывать перед готовкой –она мешает разделке (а у нас секатор есть!) и уменьшает ненамного полость для начинки. Но делать это не так просто, и пока мне не показали технику я маялся и порвал разок ему всю кожу. Потому не советую начинающим ее вытаскивать –оставте как есть, ничего страшного. Ну а если тренированы –то канешно с богом. У утки с этим попроще –но гусь вам не утка!
8. В небольшой кастрюльке мешайте 200 гр чернослива, 200 гр белого вина и одно порезанное яблоко. Тушить на среднем огне 15 минут, можно добавить немного белого перца (молотого). Отставить в сторону, пусть остывает и «маринуется».
9. Гуся изнутри помазать половинкой апельсина, после чего везле (снаружи и внутки) помазать белым перцем и солью. Шею (если есть) начинить белым изюмом, посолить и поперчить.
10. Начинить гуся яблоками (порезанными на четвертики, чистить не обязательно –только косточки удалить), черносливом и каштанами. Сколько в него влезет. Концы гуся зашить или заколость палочками.
11. Положить на противень грудкой вверх, шею и потроха (кроме печенки) рядом. Вокруг на портивень выложить оставшиеся резанные яблоки, курагу, чернослив и каштаны. В противень вылить остатки белого вина и выжать апельсин.
12. Разогреть духовку до 225. Поместить туда противень с гусем. Подождать 30 минут и снизить температуру до 175.
13. Жарить еще 1ч 15 мин. Когда начнет появлятся сок (жир) в протвине- раз в 15 минут поливать гуся с поможью пипетки.
14. Вытащить из духовки, перевернуть гуся и жарить еще час пятнадцать поливая каждые 15 минут. Вы заметите что в противение будет все больше жира в котором наши фрукты и каштаны будут с удовольствием тушицца!
15. Поднять температуру до 225 и жарить еще 20 минут пока совсем на зарумяницца.
Внимание -духовка духовке рознь, поэтому смотрите внимательно чтоп гусь совсем не обуглился -кожа дожна быть очень темная но не угольно-черная.
16. Поджарить печенку 3 минуты не более.
17. Вытащить гуся. Пока он отдыхает –в кастрюльку с «замаринованным» черносливом добавить поварежку «компота с жиром» с противня (грамм 150), мелко порезанную печень (как бы фуа гра) и коньяк, тушить вместе на среднем огне (без крышки чтоп все выпаривалось) в течении 10-15 минут пока не загустеет сильно.
18. Разделать гуся. Понадобятся силы (сосбенно если грудная кость не выташена) . Вытащить начинку и отложить в отдельную посуду. Жир из протвеня слить в банку- картошка жаренная потом на этом жиру божественна.

Апофеоз (подача)
На каждую тарелку положить на край немного начинки (она будет суше) и «компота» из протвиня (он будет жирнее). На середину тареки положить нашего соуса»фуа-гра» из кастрюльки и сверху солидный кус гуся по желанию. Кожа будет толстая и хрусящая –поделить аккуратно штоп никто не обиделсо. Шею и потроха (кроме печени) - тому кто любит. Запивать водкой (вы будете удивлены какое количество вотки можно будет выпить под гуся) или на худой конец легким красным вином типа Пино Нуар.

Бон Апетит
(с)Mouser
ПыСы - фото гуся сделанного в этом году.

[Любимая мамулечка]

маузер, спасибо за подробный рецепт))

[mouser]

Поднимаю по просьбе

[Кариока]

ты знал, ты знал! (с)

[mouser]

Сообщение от Кариока

ты знал, ты знал! (с)

Шо -как раз гусь был припасен?

[Кариока]

как раз покупается и как раз полезла поискать, шо б с ним такого сотворить...

А на утку у тебя ничего нету?

[mouser]

Сообщение от Кариока

как раз покупается и как раз полезла поискать, шо б с ним такого сотворить...

А на утку у тебя ничего нету?

Я утку давно не готовил -но можно вязть рецепт гуся и упрстить его следующим образом
1. Не нужны каштаны и горло с изюмом
2. Не нужен фу гра соус
3. Начинка - только чернослив и зеленые яблоки
4. Ест-но она меньше -температурный режим жарки будет 20 мин - 40 мин -40 мин -15 мин
5. В протвинь вина не надо -достаточно полстакана апельсинового сока
6. Картошечку на жиру поджарить как гарнир пока утка остывает -ваще вещь (так хрянцузы делають).